玉兔海参

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- }# u, X& \% {! F7 q【菜名】 玉兔海参' [9 r6 [3 Z8 q3 q. J
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【所属菜系】 徽菜
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【特点】
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6 z, d) Z  j- Y成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。
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& \1 k9 o2 [2 o, }, n% }4 C7 T7 O【原料】1 r0 h! }2 k; T$ Y

  A+ Q6 J1 H, j6 m# u2 }& o) d  N, i水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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+ P! _8 @; N7 j1 m3 T1 }  Y姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油
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25克+ ?- u  z: p+ E) J8 k4 ^* G

2 \7 M  V5 _  ?. y+ u【制作过程】
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1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片
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: T$ g- S/ b+ q5 a; C5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加
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+ N/ G% g+ E& b: l3 m8 j! X( T精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 " r8 ]& R( O2 Z3 _
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2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋! x$ F4 Y7 J! D
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泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海
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大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
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心上，中间放海参。
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3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇* B9 O1 T7 M0 u  q/ N! b% ]5 {7 f; X
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在海参上即成。