[热菜] 麻辣仔鸡

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5 E4 M0 Z, ?6 w& m3 v【菜系】  # q. d2 \6 F, ?
　　湘菜  
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【种类】  7 p  ^9 ]1 \+ P
　　鸡鸭类  
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8 H$ g8 d0 `. f【典故】  1 V1 H7 I8 |# P! V7 X+ B# d8 [
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
& E3 U+ [6 R- K- S) C5 A' q% T　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  : c9 P. z0 e% t

" T" l; H6 M# d) \/ k  u【原料】  
- s" d6 J/ H2 c　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  6 ~8 |; u8 d$ F1 G& y2 t
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  9 j( G2 P( f3 K1 N# b" x

0 {! p2 o5 z7 V$ D5 ^【制作过程】  ; Q! }* x; R8 o3 E( T
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   + ?" n% u3 {9 B4 n3 t2 M
　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   
% H# s. |: s* O! v; H4 _　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  % r0 c9 r8 S7 T9 _. x
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【特点】  % N6 c% C; X0 f
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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【制作提示】  
% L- Y* K% Z: Y+ I+ b: t7 B　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  
4 ^; N0 `7 Q! ^+ f　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  ! q$ U5 B# p1 W
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
, w" C$ H' W3 j1 O5 F, [9 |　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
/ s: Y6 ^- R# b; y　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
# D3 u: r" \' z$ \" q4 X& A5 J　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  : r6 J; z8 V1 ?$ a
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。