全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
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　　主料：鲜对虾250克
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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5 h1 i8 f$ t0 @) _. l/ _+ H　　制作：. x; o- s0 y) l+ E& i

! }8 l* p7 c6 }: P9 w4 n1 I　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；3 y4 q0 z. M& t/ H" u& c

* m2 j& D2 N/ a, |　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；6 S8 _" p5 g9 z; }: q$ c
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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" n. ~. P& s9 l　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；5 v* F# j& P' a6 `! m4 W& Q
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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2 i2 Z! O3 T1 j  d　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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% A2 z4 [$ y" m/ W  b' Q　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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; y2 k( L" F3 ?1 K) [　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；4 {) P0 a% s2 T0 P$ C, r

9 m/ @0 E( D! k* r8 D  l3 u2 c　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。