【凉皮子攻略】

先和面，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。
9 F' a1 l6 K5 J: F7 D1 Y, K; s
6 ]7 X/ B9 v- V' F4 `
6 U6 l) t3 m' B' R0 y醒好的面开始用水洗面。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。
- Z3 Z% i% k9 N& }
% }9 A0 j+ `* ^. U( {7 k+ o . B! K! p+ S: [2 s
$ v9 A* w9 ^9 }$ Z
5 _/ G5 ^- N, o: r" Q

7 R% o; {3 O& ^1 g3 @" u8 ? ( L  `6 Y! Z6 A2 _7 T7 l4 R' V' D
& L3 o  g1 I- s! n

3 W: n5 C1 a8 N- I8 {- E* ?$ I# K7 V" q4 |2 |3 @" }/ \( J

2 [0 m4 W7 Y! o. Z; W+ j
9 X# t/ f3 m* t% d! E4 i& g 7 ~" O* r, @: k$ x: I0 F
! O% T: m7 a( G  }5 o/ s8 b- |6 Z

) c$ p6 i) L+ K/ @* \* y蒸面筋。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。   [  G1 x# t! d1 U' |) U/ ?

3 z/ m, t: ]( F# q6 h5 b7 J
4 \( W2 \5 r$ s% n+ y( h' \# Z$ J
5 L% {9 u; u2 F) f7 E$ ?$ T $ h% ~/ @/ S7 _9 M
面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。 ) E! w" S# ]0 }: [
" e, I# ]5 a! t. {5 ]) e  Y

3 R8 Q; N$ ~$ Y( ]/ O$ p3 y0 ?: x. ?- X1 n蒸面皮。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。 / ~9 [6 \# u6 v' w1 n

- y) }9 g( ^& a! ]8 U# R: f& J1 e0 P
7 n4 L' t3 m  q6 w/ [& x
# e/ Z* s% T- B" @- m: f& [# N
6 X% k; M' y$ F! j' O, E, J( O/ r0 H) V% J! j- m4 h, H

( T) `; O+ `  V面皮和面筋都到位了。。。准备调料。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ ; @, T- j5 H" |3 }3 Q
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。 9 [" A7 r4 \: E2 T, W& ^2 g
辣椒油：辣椒油的做法。 8 d5 f. g+ Y/ T) r2 W; m( u
炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
: ^$ T$ r$ ~' l) r豆芽用开水烫熟放凉备用。 ) L1 U, j8 G/ Y$ ^. b$ L4 m
蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。
, |0 E' F# P+ @5 o# W# j好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以吃了。
- l- U) x) r3 K: ~* O2 e% C$ _

' S: n3 w* N) v5 M8 l; J( v# b* d5 @6 y  z

" m+ q4 H9 i9 I% G2 z5 y7 H! {% H# ^) a, E, c3 ]. h
: s. x3 @9 @  d4 J2 R" n% o
* Q: J( k5 ~+ u6 g
" H4 Y" V. [2 x: K0 `

3 [* G  L4 p. |" e+ F& \' ~
- k$ n, Z5 M2 O- @0 n6 W6 N5 j" O0 F8 E( N
8 j& H8 O7 w, I0 a* t- U* g( M
; T/ z# t" q7 L0 y8 M8 }

. v6 X0 ]0 i2 u; B$ R' {; l, |. ?4 f* `' F补充：
6 e* t6 d# e$ p揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。