高手必知——红烧大全！[7P]7 ~; P. b9 _0 H) Z+ f0 @
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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6 s4 b# B7 F# |$ m# p2 u首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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( H9 X& W& L7 e9 l关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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( W9 q, M4 p! g( w, H' e, r& Y当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧狮子头' y# s, D2 U% I/ X8 H' K. @* `
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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制作过程：: A) i8 _% T1 R, Q* n
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。' v+ d- F& j/ T. o! T; d6 J6 R4 {
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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5 m" X: x0 o& F/ c! K- _% j) q& k  q3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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2 [8 u( s% E4 n- K红烧猪手- i+ w  ^( [; O5 b; t9 y
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。4 o* Z2 b: Q% t1 r( o$ G8 r
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。, U0 N: N: u3 V% }; E+ V" ]
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制作过程：
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; x) P  k6 u) j, N5 x  `  G1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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/ `2 J8 ]) ~: v7 A8 i3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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3 r# S& x# L7 B2 _红烧冬瓜甫0 _- {+ P7 D/ t- j$ z

- U! u# Y0 W9 y: Q' E  u原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。# D) T, @$ ]+ `$ M: U
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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制作过程：. P3 A1 g8 R* L
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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' T# _+ X. a  \7 m) s6 T3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。7 L( q! ]; Y2 `! E4 d2 N3 b: G6 h/ u

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红烧猪腰
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。+ s/ g  {, U7 X8 H" L

+ t) Z8 z! I7 v/ ]% J+ X5 ]调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：: E; ~% @- W/ e9 F- W' R( i

+ s8 j  S  k8 k2 U: R3 U8 x1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。& m0 @$ X# y( y1 n
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。8 k% X* Y7 u! l$ T( V% J
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
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- k, g0 L* S$ y9 q: R4 o9 [+ B原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：2 ]5 V, L3 q# c8 {  f# N1 q

5 b) R" A; ~# h# g1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。  Y) o- q) m! t" s; b; r
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。7 l7 j7 n4 |" G1 S, D
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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/ m2 W3 p. w" x1 c! q% a8 _! w红烧猪肚
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。) M+ l! z' ]. j! r  Z- D$ j2 r
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。' K+ a- o( a* |( J8 m

# \0 A, M% ?& X' F1 {制作过程：  @7 D7 V5 r  V9 f) ~$ z
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。& W: T& g$ K9 \& T: J/ c  ?% x
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。  `0 D. ?! k5 G! F  u+ @( H
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3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉0 w' y1 l2 J/ @7 r8 P* O/ d: d$ _- R

( v( `1 h1 k7 b8 ~6 x4 W用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：
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! r- S6 j' Z5 T( Y五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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# q3 v+ r, I0 W4 H6 F# S& m若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 , ?. C* d; S( G* a
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.+ _5 a, |0 R, k' K4 d6 f+ N
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河