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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 M0 j8 V. I0 k- ^2 n, C4 G* n
0 u+ u; _: T2 s; O9 z0 i1 {
6 s$ D+ L' Z, N+ x: Z# Y& C0 n用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  0 X4 y6 k$ v, S2 i' B, k5 z, d% \
8 T; [# m0 P. [- u1 }, L - o' [5 I% w* r1 t9 c
准备时间： 40分钟
' F- S9 ?2 P* _" G3 A8 a! a烹饪时间： 1小时
, k# k, w: B- f) R量： 3人份 材料：
) J" z8 i' e7 _& e3 N2 X猪肉糜(ground pork) 300g6 E/ }' E: y6 U# d
鸡蛋(egg) 1个
& e" p3 y8 Q! F1 P油面筋(fried gluten ball) 10个
7 u6 q% I) w" C9 {8 S百页(bean curd sheet) 70g左右( t/ }* p r" l6 e/ [2 ?
细香葱(chive) 若干# l6 K; v5 _0 v& M% d
小排(pork side rib) 100g，洗净切块' g$ M) s0 f) N, A+ Q
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段, J; f6 ^/ O* p* `6 y
咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
* l! \' Z+ k1 }高汤(chicken broth) 400ml 调料：
" k* |- ~7 X% W姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
* p6 t" x" e( U( `. M! S料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)8 e' Z* J w% u0 I( D6 v
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)1 }/ @* g' [6 d
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
4 {9 A5 W) O4 z$ q* p. n4 _太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
1 s% T8 v# V- p; Q做法：
; ]. E! d# p4 S I# S( O1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
3 Q# `0 N0 \/ t- `4 V2）油面筋挖洞，填入肉糜；
& a0 l5 r6 a8 H0 \8 X6 {3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；7 X* q8 x. w( }/ }
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；
0 d. _. y6 v3 O* t/ w1 b5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
8 e: ?1 t; ^' Q! Y8 M3 |9 r/ Fa) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
$ H) k5 H8 f8 S* Z! Zb) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。. N; i5 d) {4 G* D
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。
7 u: O* Y$ `8 t' g3 g; rd) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。' ^2 _. B5 B7 E3 E
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
0 o7 T9 f, i! x# ^) e& h7 N9 Ef) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
9 S; a, T5 a& P4 Y具体制作过程： 4 _: M$ ?+ D9 N) Z4 a$ M
' p4 k( C' y6 V6 H8 {4 g" O
' P1 d9 z: l9 y' K7 J- k* z$ W ; J; |4 k3 \5 i4 T+ K( d: i
% E# W2 M0 [! \7 U7 f. f! q9 Z
. G" U- W9 w( }$ p9 E/ Z
. |0 D( Y: |. T6 |, e6 b
A. 材料6 q; c7 g1 `: N2 g
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲- O+ \; o5 y4 R1 b4 K2 A( n& h3 Q
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
: f' s$ X |+ |/ X: CD. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
* u/ R; {. Q& Q/ WE. 煲内垫一层排骨
1 o" b9 l/ Y9 o7 Z EF. 放百页包# j! K% M& c1 H$ z9 |
G. 撒扁尖段和咸肉片 E* z) P( s8 Y# X
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤
# D5 o! ]8 j5 e! ~7 Q0 D+ ^: k" BI. 包上铝膜纸
/ j7 m5 ~" {% b2 f& {7 D3 ~0 Y7 N" J l& G/ Y: R5 I/ }8 v: y
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; X. a1 l+ @5 E. I9 c* |/ @) jJ. 隔水大火蒸1小时 , r' x: k+ U) h/ L- J$ v
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鲜美好吃的两筋一，
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& m6 m4 J. }- C# Q" { - _; q) M$ i, ?% O: ~& ~' M; N
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