SexInSex! Board » 私房菜馆(关闭) » 粤菜九十九道 [99P]

打印

[其它] 粤菜九十九道 [99P]

wszd913

LEVEL 3(初级探险者)

发帖学徒

Rank: 2

帖子: 101
精华: 0
积分: 10
金币: 0 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 109 度
感谢: 130 度
贡献: 0 值
赞助: 1 次
推广: 0 人
阅读权限: 15
注册时间: 2008-9-1

1楼大中小发表于 2008-9-8 23:07 只看该作者

本贴共获得感谢 X 1

粤菜九十九道 [99P]

2 @/ k$ q' z1 C- G
. p1 ~5 ?7 E0 N) ~
　　
8 u- {" b0 R! T& l4 t: ^" u3 H
　　　　桂侯蒸鲩鱼# Q% i& X0 P  z$ w; Q" Z, p4 k- L
. j/ j' E1 y7 q) a
　　　　制作工艺:清蒸口味：豆豉味
  g: W$ N$ L* e6 X3 n% K
　　　　主料：草鱼750克  配料：猪肉(肥)75克  调料：豆豉30克盐4克味精3克酱油2克白砂糖10克大蒜（白皮）10克香油1克胡椒粉2克陈皮2克植物油20克香菜10克

　　　　1. 鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身；% m' b4 J. O1 r8 T0 E

　　　　2. 将肥肉剁为米粒状，盛在碗里；

　　　　3. 肥肉末内放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、陈皮末共调匀涂在鱼身内外，放在碟上；: \) f) e* ?& ~
# A2 L7 C4 r" Z& s5 y3 {; \
　　　　4. 旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7 分钟，熄火后利用余温焗3 分钟，取出；
1 g4 p; D5 Z' K# N" n! e
　　　　5. 把香菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。, }0 Y" P" `5 O8 ]# @% R

　　　　

. C3 |- e2 n9 X% \8 [
& M9 ]9 g( f+ i
　　" d; r! d' i7 J7 m6 d' z1 [( w, M1 h

　　　　母鸡汤1 c! c% j& P: v; C
6 |4 X" e+ w2 L$ M) ]# I
　　　　制作工艺:煮口味：咸鲜味

　　　　主料：鸡肉300克配料：冬笋30克木耳(水发) 30克调料：胡椒粉5克大葱15克姜5克黄酒8克盐5克

　　　　1. 冬笋去皮切薄片备用；
* q' b" L, Z: s5 y% ?4 C+ M
　　　　2. 木耳洗净；) m) q8 {; L' u7 b
* D9 D {: P4 M1 r' J" ?& P# o: i& ~, L8 s
　　　　3. 葱切短段，姜切片；

　　　　4. 将母鸡肉切成方块带骨，先入开水内煮一下，再入油锅爆一下，再加鸡汤500毫升放入锅内炖；

　　　　5. 鸡块酥透时，再放入笋片、木耳和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片，烧成奶白色即好。
# z- ?5 d2 q _, O/ i/ |3 d2 }; U
　　　　

2 J# Y, j) Q; h( a7 k7 _9 G+ a( k3 ~
　　

　　　　炒田螺$ p5 D( ?& B$ d) {9 G' E

　　　　制作工艺:炒口味：豆豉味
A, l( R+ A* }/ t: q
　　　　主料：田螺500克配料：调料：豆豉35克大蒜（白皮）15克盐4克紫苏叶3克植物油25克 : `7 N$ P/ w) }: }
1 b# z: D4 g% k( w
　　　　1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；: n, F- i) n. F6 J" W9 j' T

　　　　2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；
@0 w! M c5 c- [% x8 x
　　　　3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；
% p6 t7 m+ s. k7 |6 e1 A
　　　　4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

　　　　

　　- C# ~/ L+ K* S% r: e! `

　　　　炒鸡米4 D0 f: s% r" c8 {7 K3 ]
- i# y3 w5 Z- Z5 M" d6 X
　　　　制作工艺:炒口味：咸鲜味
8 M4 O+ R9 ^* \3 ?$ Z" r b
　　　　主料：鸡胸脯肉250克配料：冬笋50克荸荠50克菠菜50克鸡蛋清30克调料：大葱3克姜2克盐10克黄酒20克味精3克淀粉(玉米)10克鸡油3克猪油（炼制）100克

　　　　1. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）备用；5 k; r1 G$ d: ^* \

　　　　2. 葱、姜切末待用；

　　　　3. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍入味；- y1 o+ ]+ Z. w% ^1 T* [" [
8 B0 ^' r3 D) }, v+ r9 ]- ]
　　　　4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分；

　　　　5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；0 H3 h0 [% L; k, Y& y) n0 d
" E7 I4 N: `* f9 J1 p
　　　　6. 炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用；

　　　　7. 锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹入香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。3 \- v' P4 y! u$ P

　　　　

) L& S4 v. s9 W9 ]
8 |* E/ ?8 b  Z4 J) F. ~  r2 M
　　" c9 k8 c3 s  ~6 E6 w# ]8 X

　　　　煎慈姑饼

　　　　制作工艺:熟煎口味：咸甜味  o. L0 z( N: U3 g5 T

　　　　主料：慈姑1000克草鱼250克配料：虾米50克腊肉(生)70克调料：白砂糖15克盐8克味精4克胡椒粉3克黄酒5克蚝油5克植物油30克

　　　　1. 将慈菇去皮洗净磨成茸；& t3 _6 b, b& U4 N" ]

　　　　2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；; l& t* C6 u( q. @* H2 K
% N! o# ^, r' n) ?: L* ]7 v- N  [' {
　　　　3. 虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；3 f2 }# T0 j  L7 Q4 u& E* [

　　　　4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；6 \* y% ~% H6 [8 D
( P+ Q* B% U: J8 d9 n7 \! V
　　　　5. 取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；

　　　　6. 旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；
; D6 s  C8 @# X! q
　　　　7. 食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。# J8 C4 f2 H5 s3 a6 Y: D* M
& M; n" m: U5 d; Z  V) w1 F9 Z3 z% L- D
　　　　

　　
* c1 g/ o- u0 d% P/ [# P) {
　　　　白灼虾

　　　　制作工艺:拌口味：香辣" J' H. k4 P- j% q! _& l

　　　　主料：基围虾500克配料：辣椒(红、尖)25克调料：生抽50克香油5克盐5克姜10克小葱10克花生油5克
( t/ H% \& c1 d
　　　　1. 将鲜虾洗净；
- y! W1 m) \4 W0 X& ]" b
　　　　2. 辣椒丝放在味碟上；

　　　　3. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；

　　　　4. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。
: m% ]+ U+ R; ^0 z# ~! k7 T+ ~6 f& K
　　　　

$ H9 a% Q/ F0 j4 c) H8 e
. I) X4 Y, Z  N0 U8 o! v
　　
  s& N3 h0 C1 {* F" q
　　　　菠萝冻
  {; U/ z. t" V' G' o
　　　　制作工艺:冻口味：甜味
4 W7 O2 [0 `  e
　　　　主料：菠萝200克配料：琼脂25克调料：白砂糖100克

　　　　1. 将菠萝榨汁备用；
3 X& @* v; @2 n+ Q1 \4 |7 D
　　　　2. 琼脂用温水浸泡2小时，入锅，加水用小火煮溶，再加入菠萝汁，白糖搅匀；

　　　　3. 将菠萝切成小块，与尚未凝结的琼脂混合液一并装入数小碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；( X- F! [! j$ `' A5 [8 ?6 L5 X

　　　　4. 食用时，取出菠萝冻扣入碟中即成。

　　　　

1 S, P4 g9 _; ]6 L+ _. \+ u7 j
' B6 p; T0 o. R3 i+ D3 V* n- ?
　　5 l+ T* h$ O* \! i4 _, a
. T+ `; R/ s$ X- S5 e2 W/ z3 `# r
　　　　蚝油芥兰牛肉% u: p* Q" ?9 H( ~: Q( N  o- s  R
7 C. b. W3 G& N
　　　　制作工艺:烧口味：咸鲜味+ ?) Y* F3 K& H2 G( N/ |
9 u* t4 D0 \- D2 K
　　　　主料：牛肉(肥瘦)225克芥蓝600克配料：胡萝卜25克调料：姜3克大蒜（白皮）3克植物油90克酱油50克玉米面（黄）6克芡粉5克白砂糖2克盐2克味精1克酱油10克蚝油10克料酒10克
& r( Q4 t& k& i8 R( g
　　　　1. 牛肉切片后加酱油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌匀，腌渍1.5小时，备用；
4 Z" K# F/ Y' ^3 g: ?6 L
　　　　2. 芥兰切去头、尾、老茎、残叶部分，洗净备用；" ]+ U" @, R0 T+ D2 ~# |% m
+ ~+ t  m! V8 `1 k8 c7 F* s
　　　　3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝卜切片；
9 w! ?" a6 ?1 x- n1 b3 h
　　　　4. 炒锅中倒入30克油烧热，放芥兰及糖、盐中火略炒；
( H/ H, `- m; _! c* u7 {
　　　　5. 再加20克清水继续炒，待菜熟即盛起，沥去水分；, ?. Q# s) S4 r! P& q
( h, s5 `2 K  b. T, f2 j, m) {
　　　　6. 炒锅中倒入50克油烧热，将牛肉放入摊开，至七分熟时，加芥兰菜、胡萝卜、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；

　　　　7. 最后勾芡，炒匀盛起；

　　　　8. 先铺芥兰，再摆上牛肉、胡萝卜、姜片，即可上桌。

　　　　

) [' [! Z. e- a! E" x/ T9 Y
* c  ?+ W) ?4 |! W. R- _
　　8 X3 W) ^7 {' ~3 K" R; O) |7 e" ^
7 G, Z9 h9 Q9 p4 v/ n
　　　　豉椒鳝片

　　　　制作工艺:炸烹口味：豆豉味
, H. {9 E7 p& M1 @2 _' M
　　　　主料：鳝鱼500克辣椒(青、尖)250克配料：淀粉(蚕豆)5克调料：豆豉15克大蒜（白皮）5克小葱10克盐6克味精3克白砂糖2克香油1克白醋15克黄酒5克老抽3克胡椒粉2克植物油50克

　　　　1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；' n; I( Q/ w. `0 i
* g8 u$ R4 r/ N# j. `+ q; F
　　　　2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；
5 K) J" ~% [3 u& y+ l7 m
　　　　3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；. m& z5 d/ E4 \5 @  N; `1 I1 J

　　　　4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；% U# `, E' Q% q! F* Y
- i) ^! b3 \& J. _
　　　　5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

　　　　6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；6 X) a7 @9 @" O1 ]% d
) t" L6 @, k) X5 y* `8 G1 j. X
　　　　7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；
0 T; V$ h: [2 s1 A
　　　　8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；( @# g8 N" p; c4 u( ^
. _. E; o5 B0 S% @  F3 q, X
　　　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。( ^7 }# |5 O! }( }. y2 H2 y
* \6 l! r. k& B  `2 j$ ]5 o# V
　　　　

- e) R2 l8 L8 L, J" O% Q" w' a
6 M8 w2 C+ u/ A3 ^2 Y
　　
, k! o* @; b4 ~) r/ j
　　　　豉汁蒸排骨
4 ~! T3 O; ]9 X0 p# A" e& r$ C
　　　　制作工艺:粉蒸口味：豆豉味
9 `2 a( `9 u6 ~) i
　　　　主料：猪排骨(大排)250克配料：淀粉(蚕豆)10克调料：大蒜（白皮）5克豆豉4克盐3克味精2克白砂糖3克酱油8克植物油15克
- j" h! c8 X  g, U  h
　　　　1. 将排骨先切成条，后切成2.5 厘米的小块，洗净晾干水份；
7 M" q$ S4 S/ \- z+ r; A5 i8 g, G% ]
　　　　2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；
7 Y  x( u8 H0 w! }* m& M2 o% k
　　　　3. 豆豉捣成泥，备用；' B( r" I/ o& r  J' `* S

　　　　4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5 分钟；8 V  X8 n  U  `2 O
6 l2 O  J) \; j4 G+ o; W( E
　　　　5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；

　　　　6. 旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

　　　　

$ p7 f( U! m& l1 G) w
　　
6 W7 X; V' L: f) ?% v
　　　　陈皮焗鸡翼

　　　　制作工艺:焗口味：陈皮味' R% ^ X( h+ q! f6 p0 _

　　　　主料：鸡翅500克配料：鸡蛋25克调料：陈皮5克姜10克小葱10克盐5克味精3克生抽10克老抽5克香油1克辣椒(红、尖、干)10克江米酒15克黄酒5克淀粉(蚕豆)10克猪油（炼制）50克 ! D& H7 l, q% w, w

　　　　1. 陈皮浸软洗净，切成小片；

　　　　2. 川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用；) b+ p5 {. E/ p, H# b8 B
+ }2 A. K+ T9 j
　　　　3. 鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10 分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀；

　　　　4. 把精盐、味精、老抽、香油加入清汤（或水）150毫升调成芡汁；! ^6 t9 j$ ?6 r2 l! |$ ?

　　　　5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约2 分钟；

　　　　6. 将热油滗出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹黄酒，倒入芡汁，加盖焗至汤汁被吸干即可。* W" h, b9 [ X' |! o

　　　　

; J3 Y. `6 `" e$ V' @

　　0 o! c- w1 T; W

　　　　鱼头豆腐汤( a& R! ~; D# V6 }0 M1 |) F4 } ?

　　　　制作工艺:清炖口味：咸鲜味

　　　　主料：鲢鱼头600克豆腐(南)400克配料：冬笋75克香菇（鲜）25克青蒜20克调料：花生油30克豆瓣酱15克姜10克白砂糖5克料酒10克盐3克酱油5克味精2克 / r$ \& K5 W! }# b0 w
: d8 d( l% M) h* o
　　　　1. 鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背肉处深剞2刀，涂上豆瓣酱，抹上酱油腌渍。冬笋洗净切片蒸熟。青蒜洗净切成段。姜洗净切末。- _; E8 u& \8 m e+ e$ t' w

　　　　2. 将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，下入开水锅内稍焯，去掉豆腥味捞出。

　　　　3. 净锅置中火上，倒入花生油，烧至八成，将鱼头正面下锅煎至发黄，滗去余油，烹入料酒，加入白糖和酱油略烧。再将鱼头翻身，舀入汤水约750克，下入豆腐片、熟笋片、香菇、姜末，烧沸后改用微火，烧约5分钟，再用中火烧约2分钟，撇去浮洒，加入青蒜、精盐、味精调味，出锅即成。
8 t+ Y# i# B7 b2 }6 p
　　　　

　　

　　　　东江春卷/ `' m \5 s# q+ [5 s
' X0 a! D- D8 B% H9 r/ ~
　　　　制作工艺:炸口味：咸鲜味" q' q7 L. B& S
1 s+ G( e% ^+ ]4 Y3 _
　　　　主料：猪肉(肥瘦)500克配料：虾仁150克鱿鱼(鲜)40克香菇（鲜）40克鸡蛋200克调料：盐9克味精9克淀粉(玉米)140克花生油130克 3 e5 Y/ W2 r* s2 w

　　　　1. 将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；

　　　　2. 将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；

　　　　3. 武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；
7 B* Q9 e) {" q+ F6 D5 k) C
　　　　4. 把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；/ [: n! ~; B4 d+ D

　　　　5. 武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。. M5 s6 b9 s4 o/ D, M- I
* R( O) }& c* j5 J& |# _6 K
　　　　

6 q$ ^ k& J5 q: f
/ Q: Y J. t1 u! T
　　
" T& _# [: Y$ y( c, K/ V# N
　　　　东江鱼丸

　　　　制作工艺:汆口味：咸鲜味1 }: E: x2 `5 O0 m

　　　　主料：鲮鱼500克配料：淀粉(蚕豆)10克鸡蛋清30克调料：味精6克盐10克花生油50克碱1克
. S% J4 E, K2 d# l8 B4 K
　　　　1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；- w3 Y8 V! j; V" Z% N

　　　　2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；2 e9 l+ \; ~+ A0 Z

　　　　3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；$ U9 h6 z# e8 }/ R
/ k( z. ?0 n0 _- v" V/ ?7 D, M
　　　　4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；* ^. v# A4 ~( ~4 }! R
8 F' i3 _: o0 w* A5 Z- @8 Z) }' \
　　　　5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

　　　　6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；8 x3 M! C5 |( t
. ]7 D/ q8 t: T2 o! G6 Y3 `3 ?
　　　　7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
( ^+ V" |& j, E6 p
　　　　8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

　　　　9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

　　　　10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

　　　　11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。9 K; W+ V/ a0 _

　　　　

　　
* o0 I9 Z( _" _- H0 w7 ~5 P% w
　　　　咕噜蜜肉0 l. r7 e! d/ X2 Y5 k8 G8 E& B

　　　　制作工艺:糖醋溜口味：酸甜味

　　　　主料：猪腿肉225克配料：菠萝150克辣椒(红、尖)15克辣椒(青、尖)15克鸡蛋40克调料：大葱15克大蒜（白皮）2克植物油50克白砂糖150克醋150克芡粉70克盐2克味精2克 0 C8 Q1 A" h( ]4 x

　　　　1. 猪肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加盐2克、味精2克、鸡蛋、生粉10克，清水10克搅拌均匀，腌渍半小时后，蘸多量生粉，备用；菠萝切片；红辣椒、青椒去籽后，切成三角片；葱切成3厘米长段；蒜头拍碎。6 z9 e6 r* `) J

　　　　2. 炒锅以大火烧热，倒入400克油烧开后，改中火，将猪肉一片片放入炸约10分钟，呈淡黄色即捞起沥干。# |! R" A! X3 i2 B

　　　　3. 锅中留10克油，以中火烧热，放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头一起拌炒二三分钟后，加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡，马上放猪肉，快速拌匀即成。: B0 v+ N# R4 l/ l: D9 ?, V" D
8 k8 S. o* q9 |# K7 i' _7 m
　　　　

3 l" K+ S3 N! }3 h
& E( X( I  o& R  h5 z% |
　　( I9 J3 N0 W* c4 w/ m3 k: Y

　　　　梅菜扣肉

　　　　制作工艺:扒口味：咸鲜味

　　　　主料：猪肋条肉（五花肉）1000克配料：霉干菜150克淀粉(蚕豆)5克调料：豆豉15克姜5克大蒜（白皮）5克白砂糖20克腐乳（红）10克盐5克老抽15克辣椒(红、尖、干)1克江米酒5克植物油50克 ) y- e& B- J/ c" h, x# \
; n% ^6 s9 m7 ?+ ?: Y
　　　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；

　　　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；# F, n+ I8 _  _9 \
1 h/ {2 _* T1 i8 X' ~7 B3 U+ f
　　　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；* T9 t+ [  k: Z; T2 |, c* S
9 F( }3 j' Q' g+ E3 z9 r. G* r
　　　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；

　　　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；0 s5 R. v8 L8 K" u8 D

　　　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；

　　　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；, U+ m0 ]* r$ F; W" |& B7 \

　　　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；

　　　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
6 }  q0 r# t$ C( }
　　　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

　　　　

* v* |" D, j+ s/ M
　　
$ ]1 M# P5 V8 j2 f4 @
　　　　清蒸石斑鱼7 A( y* ]5 p/ a% \
4 o1 \7 C$ v- |. q( n8 l1 z$ ?
　　　　制作工艺:清蒸口味：本味咸鲜7 }3 Q  p. I2 x2 _9 q0 |( n

　　　　主料：石斑鱼700克配料：调料：小葱20克姜20克盐5克香油1克花生油50克 * G+ J( i1 _% r2 L

　　　　1. 将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫、取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；4 B+ n3 S* k5 V: H' p
6 X! W* O4 H# M; V( r8 m* y
　　　　2. 于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀；) W- Q$ O/ p0 R1 b+ W% L, d2 ~, T0 l

　　　　3. 用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼；

　　　　4. 余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼；$ v$ a/ n1 p9 b* J
  U2 y9 C6 N8 ^0 x& {7 ~# D  ]3 x, W9 q" r
　　　　5. 以旺火蒸约8 分钟至刚熟，取出；: a' e6 c2 m  n0 R% C# s
0 P; \5 o% w' j7 C
　　　　6. 再撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
; h- A0 U; i9 g' S
　　　　

& M1 D+ a8 ?6 c; p$ y+ g  F$ E; I

　　* B6 N3 n+ c0 q7 h# t
5 H, W- R# I' s9 o- I
　　　　煎酿椒子  x8 ?  g( {( y" x
3 |2 E4 M+ o; m/ o
　　　　制作工艺:生煎口味：微辣& y, J* {) e* {* D

　　　　主料：辣椒(青、尖)700克猪肉(肥瘦)400克草鱼300克配料：香菇（鲜）50克淀粉(蚕豆)13克调料：老抽15克盐5克味精3克香油2克大蒜（白皮）2克胡椒2克植物油20克 ' H3 w9 J" P; N

　　　　1. 尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽；

　　　　2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉，备用；0 Y- ]1 d4 o% v4 w/ W
' F0 z, I# R- [& z) b
　　　　3. 将猪肉片去皮，待用；
! B1 t3 D3 m, f5 S- ]- l
　　　　4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸；9 X  z- Y" z! o( J- w; T
% V$ `8 r0 e4 F$ x
　　　　5. 香菇去蒂，洗净，切细粒；7 k6 d! b( ~3 [

　　　　6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内，拌挞至有粘性，加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌挞至起胶成肉馅；
2 z% n' Z: ]% B% f. r
　　　　7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑肉馅表面；$ i% J" R* l# B/ V% t
/ V6 n2 X+ j9 d
　　　　8. 中火烧热炒锅，将油倒入，摊匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的一边贴锅底，逐只排放在锅内；

　　　　9. 将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上；. J0 V/ y, t% A- |
% t. [  u4 v6 ^9 V
　　　　10. 食用时，均匀地加上酱油、香油和蒜茸。3 F  p0 ]  s& t( q8 t+ G
) _, o& J, m- [6 \
　　　　

% z4 g( u- G( X5 D! S
4 [" }- H5 M' }/ L2 O5 L  A
　　

　　　　白云猪手
5 c3 G! o: B5 h% _( p: p& i
　　　　制作工艺:腌口味：五柳味

　　　　主料：猪蹄1250克配料：调料：盐40克白醋100克白砂糖50克
& a. B8 Z+ z! x: G
　　　　1. 用刀刮去猪蹄（猪前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起；

　　　　2. 再用清水冲漂约1 小时半取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净；
/ U9 c2 f0 D( g
　　　　3. 另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20 分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取出；' @, Z5 r  d& \  v/ h

　　　　4. 再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用；6 r( g0 P( O1 Q0 }
$ X1 M3 k9 W  m0 ~6 k6 z3 a+ S
　　　　5. 放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中；) u& R4 I2 ^/ O4 S
2 a) W  c$ v& V( u
　　　　6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6 小时，捞起盛碟，撒上五柳料60克便成。- w9 X( f9 I) b, n  P

　　　　

　　
9 A) E4 s, ]3 B8 |/ u1 q' b! T
　　　　百鸟归巢& R- E1 V. i, {' v/ b  |# G. \0 [4 o

　　　　制作工艺:煮口味：咸鲜味; f2 ?, O2 n; G
9 z" j9 x/ v- o7 _/ n) [
　　　　主料：鸡腿300克猪肉(肥瘦)300克鹌鹑蛋200克鱿鱼(鲜)250克配料：冬笋50克胡萝卜30克香菇（鲜）50克西兰花100克调料：料酒15克酱油10克盐5克白砂糖10克胡椒粉3克淀粉(玉米)5克 - {& j9 V) @  M8 C( U6 K: U2 H1 Q

　　　　1. 鸡腿剁小块，猪上肩肉切四方块，一同氽烫过，去除血水后冲净，捞出；2 a# K  h( g2 M' W6 Q+ Z

　　　　2. 水发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分小块，氽烫过，卷起时捞出；7 g' x( N" h8 s+ c& N! @) k

　　　　3. 冬笋去壳先煮熟再切条；- S1 m4 B/ r9 z6 q9 G4 O7 I' Q

　　　　4. 胡萝卜去皮切厚片；
7 x) ^; b) m. b+ K
　　　　5. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
2 h9 z8 d0 Z/ C8 z
　　　　6. 西兰花切小朵，氽烫过冲凉；) I  G. L+ D7 Y# l1 s

　　　　7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅，并加入所有调叶料和2杯清水烧开，改小火煮；! I0 D/ q4 t6 g( p5 G

　　　　8. 15分钟后放入鹌鹑蛋，鱿鱼同煮入味，最后放西兰花，待所有材料已熟软，淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠时盛出即可。
+ G; I, |5 t/ `8 e0 K$ ?+ i; ]
　　　　

5 {4 F0 ?/ J. _+ D' L, n
　　

　　　　脆炸大肠

　　　　制作工艺:脆炸口味：炸烧味* _! M: X+ o( p# O' p- t( |) d
; F! {% g9 X3 q \$ Q, O
　　　　主料：猪大肠1000克配料：淀粉(蚕豆)8克调料：丁香5克麦芽糖20克陈皮5克白醋10克料酒5克醋10克赤砂糖15克大蒜（白皮）5克盐5克小葱5克姜5克辣椒(红、尖、干)5克花椒3克花生油80克八角3克茴香籽[小茴香籽]2克番茄酱15克桂皮5克 [口急]汁（粤语）15克
5 e2 I. }; L5 {# r3 e
　　　　1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物；
8 Y0 [, v: M3 I9 x: L
　　　　2. 将大肠光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净；% H/ i" {1 f$ ?' z% w

　　　　3. 然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分；, D2 ~8 b# k. c- q, |
) x0 Z0 T- u m- i
　　　　4. 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分；. _( ^$ [' p& F5 V

　　　　5. 把饴糖（麦芽糖）用开水溶解，加醋（浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分；- b5 k2 k. l/ W3 i2 I

　　　　6. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块上盘；

　　　　7. 中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、［口急］汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；) W+ x3 g8 n8 F
' F! a) g8 }& l! X" L; J
　　　　8. 烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。1 Z1 j$ K! O1 z. T) H7 x
& O- _# @/ S3 w+ {% h. ], y5 e' C2 ~
　　　　

# D( _6 L" U3 Q1 H2 Y. d1 a% c
) u9 }; a5 R( U
　　% Y1 a0 e% K9 h7 U) d2 a
6 j/ Y% J3 Z0 R5 R0 j" ?' ]
　　　　蛋茸牛肉羹

　　　　制作工艺:烩口味：咸鲜味

　　　　主料：鸡蛋200克牛肉(肥瘦)450克配料：淀粉(蚕豆)20克调料：生抽5克苏打粉4克盐5克味精3克香油1克黄酒10克胡椒粉2克植物油25克
& S0 t Q$ I0 j5 E* a! q
　　　　1. 把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油，静置30 分钟；

　　　　2. 将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起；
. N3 ]6 @0 U( `4 L0 F9 _
　　　　3. 中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，加开水1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、香油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡；: f; J6 w9 n- `, _) ^
: ]' c& s w3 L
　　　　4. 将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油推匀，盛入汤窝即成。! [/ T, ^9 x8 @8 _5 }* B! \
0 B0 G0 U2 x: I0 w6 _" K
　　　　

3 L) {  k$ w" U  B

　　. w1 n: b# F; p; e* Y5 N

　　　　蚝油凤爪( E" O7 U+ `+ I! M  ]9 x9 ~

　　　　制作工艺:红烧口味：五香味* W# ]) f/ R. Q+ a
- P0 N7 ]+ L; g
　　　　主料：鸡爪750克配料：调料：姜20克酱油30克陈皮15克味精2克蚝油30克植物油100克八角15克花椒10克白砂糖50克料酒25克盐3克香油10克胡椒粉5克大葱20克 % S. G; `/ D, j8 d
. N; d; z5 j* a
　　　　1. 将鸡爪收拾干净，斩去趾尖，用酱油拌匀；( g0 W1 \, L" H, U5 e

　　　　2. 将鸡爪用沸水焯熟，捞出；
0 R# q1 _% p8 q# z6 ]
　　　　3. 将炒锅用旺火烧热，下植物油，烧至七成热，放入鸡爪，炸至红色捞出；
# E( }: E# R; |3 \! t( B0 d
　　　　4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒，放入高汤，使没过鸡爪即可；
* u) m7 C# C3 }3 w8 k
　　　　5. 用旺火蒸至鸡爪软烂，捞出鸡爪；4 E& j$ y  r6 u3 b! e% x) L4 S

　　　　6. 中火烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；

　　　　7. 用淀粉勾芡，加香油，炒匀出锅即可。
# D* ^; t- G  X, \/ M8 h/ F$ r5 {
　　　　

　　

　　　　葱油焗乳鸽 _% Q; ] [- ^
4 v7 l: _5 r7 ~$ W, W
　　　　制作工艺:焗口味：葱香味
7 S% Q6 \% N! {
　　　　主料：雏鸽500克配料：调料：姜10克小葱15克盐5克味精3克生抽10克老抽10克黄酒15克植物油40克淀粉(蚕豆)3克
2 S- ]: b. i2 l8 p5 a3 b( n6 h, j
　　　　1. 将乳鸽（雏鸽）洗净用黄酒，加生抽、老抽涂匀鸽身，约腌5 分钟；
% @* T. k' Y, P6 l% j( ?
　　　　2. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2 分钟至大红色，用笊篱捞起；! g: B8 M% s* P2 E4 V0 T1 k) f

　　　　3. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香；

　　　　4. 然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、黄酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；/ i9 y& n! G1 I$ i- K$ O% D# c

　　　　5. 将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；8 n8 W* b1 K d/ E) w( Q. O

　　　　6. 中火烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。

　　　　

　　) |# k' {9 Y2 a

　　　　铁板黑椒牛柳. |; A$ `- {- x% M" j8 l/ o
* i- i, s" b/ }4 k
　　　　制作工艺:其他口味：椒麻味

　　　　主料：牛里脊肉300克配料：洋葱（白皮）100克青椒50克柿子椒30克淀粉(蚕豆)15克调料：小葱75克 [口急]汁（粤语）3克胡椒10克生抽15克大蒜（白皮）8克黄酒10克番茄酱8克盐5克香油3克味精5克黄油25克白砂糖8克植物油25克
- V5 i: y. p6 x) w7 q4 j$ n' D. t
　　　　1. 将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片，进行腌制；! Y3 h. h' Y: I# E2 B

　　　　2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手；/ ?! Q9 {' j1 a6 T- O  y! Q

　　　　3. 再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3 小时以上备用；+ M# M9 N/ t: [' e9 i7 A3 V$ g. X5 Y

　　　　4. 净干葱切细粒；1 K% \' [' N) k; _0 Y: F" v- m

　　　　5. 洋葱切细丝；6 Q5 b& O2 g8 Z
! i: Z  m# e+ w9 T
　　　　6. 青椒斜刀切抹刀片；" ~9 r- f3 M/ G1 s
' J& A0 P9 N. [, Y1 s, w
　　　　7. 红椒切细粒；

　　　　8. 大蒜拍碎剁成细茸；( t9 g' h( K. D

　　　　9. 炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；+ ?& D3 ?) x3 `7 d( J
3 [* s  F- V0 C* D4 m
　　　　10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5 分钟，倒入碗中备用；
. P( h  Z7 K% {# T6 A
　　　　11. 预备大号铁板、灯盏各一个；: i0 N" q& F- P! \
+ B* n' U/ o$ U! J
　　　　12. 铁板上火烧热后关小火温着；6 W; I; @+ P: g( }

　　　　13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；" l$ @( ]. `1 @

　　　　14. 炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；) j1 I: N) R8 o5 ~# g- X' w0 a2 u. V

　　　　15. 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；
! P3 O! X- G4 g' T; `
　　　　16. 再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
" U' \0 J0 Z9 ~  U1 K
　　　　17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；$ I" f5 Z: o# M* a9 V3 n# D
% F1 q3 a9 w1 k! u% H; _( \  h5 A, _
　　　　18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；1 r+ J9 z. D0 k. `$ A3 q2 w

　　　　19. 菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可食用。+ P: p: d$ `5 Q7 H. c3 ?
9 ]6 h4 H4 x* q3 D, L8 }' c5 r
　　　　

/ E$ x+ z; G  V4 J
+ L8 j2 r( ]6 U$ ]  T& f: j# F
　　

　　　　雪里藏珍7 z7 o0 D: z+ ?6 r5 Q/ P& b  E( N

　　　　制作工艺:炸口味：咸鲜味  i9 I+ B( V1 z/ C0 m' I! o( m/ k

　　　　主料：鸡蛋清150克蟹肉100克虾仁100克火腿50克配料：香菜20克调料：淀粉(玉米)10克味精5克盐10克香油5克花生油30克
8 x  a7 K6 N2 M2 G$ N( @9 L
　　　　1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫，加盐、味精拌匀；
: }( c) s& Y5 y, J/ I/ d  X5 o
　　　　2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油，用味精打碗芡，把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀；

　　　　3. 取洁净碗用猪油抹过后，将蛋泡和肉分作4层间隔放置，放虾仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；# n) L' m2 C" F- N: M

　　　　4. 将猪油放炒锅内烧至中温，把碗内所盛的东西，轻手落锅，用铁勺边炸边淋，炸好即用笊篱捞起便成。

　　　　

& D: q4 l$ _) N7 c- P! O6 n
　　5 A3 Q" y( l3 \# O* B/ O4 a! l

　　　　香柠芝麻虾

　　　　制作工艺:溜口味：酸甜味& B9 x7 ~/ {4 t& @  U
2 G  ], V% h6 m" Y! s
　　　　主料：河虾300克配料：芝麻30克柠檬100克鸡蛋清30克淀粉(玉米)60克调料：泡打粉5克盐3克香油5克吉士粉8克白砂糖15克花生油50克   I" D: |2 d* {, h/ q
& E1 d2 @8 S) d5 q0 N0 G. T
　　　　1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上；
. O! W) h" X! x' e) x" C* J
　　　　2. 芝麻放干锅内炒熟（不加油）待用；
# n& f* s0 {4 l1 J% b* e
　　　　3. 将柠檬洗净，连皮切薄片，再从中间切一刀成半圆形；) S8 t& ?* U# _0 Q; \# J+ p3 Z3 T

　　　　4. 将虾去壳，洗净控干水分，切双飞刀，加盐、香油、吉士粉、白糖、鸡蛋白、淀粉15克拌匀，沾满已筛匀的淀粉，放滚油中炸熟后上盘；

　　　　5. 将油放炒锅内烧热后勾芡，淋在虾上，撒上芝麻，将柠檬放虾旁边即可。

　　　　

9 I% U$ p3 i+ E" c+ s- Z/ G# S
　　: p8 [1 T/ [0 q2 v
. h+ @2 r+ d6 E- p/ E( }3 t
　　　　香菇虾球粥
8 P  I, i* p. Q. s# t# ^
　　　　制作工艺:煮口味：清香味
6 D6 K! }  a: a* H" t' p
　　　　主料：粳米50克配料：虾仁80克香菇（干）20克调料：大葱20克盐10克味精5克香油1克胡椒粉1克
2 P) f7 P% E& ?+ j
　　　　1. 将粳米煮粥；8 F7 r3 s. e7 S4 U+ S0 O0 w7 }5 t

　　　　2. 香菇泡软去蒂，切块；
& i' e! Y0 X4 j6 g4 i4 W
　　　　3. 葱切成2厘米长的小段；, I& U! h8 I3 i

　　　　4. 将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出；

　　　　5. 将粥倒入锅中煮开，加虾仁、香菇、葱白、盐、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。) B  S7 M2 p) B; U" B' {
+ ^" P. ?: Y# T
　　　　

5 T1 P6 t. W: O* I
% o( h7 w; h* @6 x" D9 `
　　

　　　　东江酿豆腐

　　　　制作工艺:瓤口味：咸鲜味
% {# H( d) i, [: o' p
　　　　主料：猪肉(肥瘦)350克豆腐(北)600克草鱼300克配料：虾米10克鲆10克淀粉(蚕豆)20克调料：小葱15克盐8克味精4克胡椒粉1克老抽10克植物油50克
; L/ J+ s* j0 D7 r' [+ @
　　　　1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块；- d* X. x7 Y/ C1 S( r
% \+ `! X( y, x! o' L
　　　　2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒；6 m( H& f2 ?% t

　　　　3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒；

　　　　4. 左口鱼用火烘香，刮去鳞；
7 Q/ n0 Q6 N7 U
　　　　5. 虾米浸发，切成细粒；7 E& x5 D. j6 V3 G/ d
1 U! @8 x4 C. Y+ }; x
　　　　6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内；

　　　　7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅；
, i7 K7 U1 b" P
　　　　8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克；9 M+ \7 [8 s9 g) _# a8 J

　　　　9. 中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅；9 R% a! Y! ?* q# Y- }
Q0 r' I( @# @; ^- i) u
　　　　10. 沙锅内加精盐、味精和汤（或水）600毫升，盖上用中火焖约2 分钟至熟；
0 e4 J, A5 ]1 w
　　　　11. 下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。8 }% P: W" I0 x' p
' @* `$ F1 g% v9 X
　　　　

( g' t. c! a3 N0 c) D; y7 h* n

　　3 M' E: ~$ @: m) E" { e: u! p8 F
3 S; l* R4 L* j+ z& D/ w
　　　　白切鸡
. x, i/ y0 _6 ]5 y# Y& A- \
　　　　制作工艺:煮口味：咸鲜味
3 |4 e, ^# o+ V( M( O: Q; E& b
　　　　主料：童子鸡1250克配料：调料：姜50克小葱50克盐8克花生油60克
3 @' ^4 k% B* M2 v, s
　　　　1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
7 x+ r9 Y c# r2 v' m9 X% L
　　　　2. 姜去皮拍剁成泥；

　　　　3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
8 v1 _: _- r1 s( n; d! @
　　　　4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

　　　　5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；1 P+ S5 [6 C( D! w1 L- M! o

　　　　6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

　　　　7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；! L& G9 ~3 x1 X" |9 Y5 G- ^2 @& z# q# P
% @4 }; Y' v' \+ {6 O$ g' \# _- ~3 U
　　　　8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

　　　　9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。+ p* T' m1 b% J6 i# L. \

　　　　

% S' c3 `% c9 X$ a& F
# P6 X; s. o! J; y3 p9 u
　　2 s# L0 W  }+ ^0 p9 N

　　　　白切鸭
/ i/ t9 w. X& |3 q
　　　　制作工艺:蒸口味：微辣, G. T* h+ s2 f- T' B
8 l- }! J6 ~7 [
　　　　主料：鸭1000克配料：芝麻45克辣椒(红、尖)50克调料：香菜25克姜10克生抽30克香油15克 0 X% {' v; }2 p* O/ d' c
) E0 }2 R( x. y7 E( I
　　　　1. 红辣椒切细丝；

　　　　2. 姜切片备用；5 t2 Q7 e. i6 G& z/ p) e

　　　　3. 芝麻放干锅内炒香待用；, s2 B- q9 U2 j' T7 P
8 p; o' e/ a! e
　　　　4. 香菜洗净切碎末；3 @! ^" }% h; o( r7 j0 a5 E9 S3 T2 Y
! V! u4 o9 F) P0 r8 u2 G
　　　　5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；, ?/ e' r4 }+ B! @) q
( R/ b) j7 s  M# f
　　　　6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。6 h; K0 p& U8 W  q4 U; @: `- z

　　　　

5 }' r7 r5 U! I1 X5 s8 o- G* [* z

　　

　　　　白斩狗" o# D  n  q& w. E$ w. |

　　　　制作工艺:油淋炸口味：原本味

　　　　主料：狗肉1500克配料：调料：辣椒(红、尖)20克大蒜（白皮）20克酱油20克香油15克植物油60克 9 t1 j1 C- \7 n+ Q8 K2 |9 E

　　　　1. 小辣椒去蒂，洗净；" R0 H& \8 j" l* |( |

　　　　2. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸；
. F% T  R2 f! i! W2 u. F
　　　　3. 将小辣椒、蒜茸、酱油、香油混合制成佐料；

　　　　4. 烧沸水锅，把洗净的带皮狗肉投入沸水中浸至仅熟，以筷子能戳入为度，捞起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分；/ R7 `; K+ @' ]$ a* h. J! c# e

　　　　5. 烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮；( |3 H! m' D7 ]9 I  F
% m$ Y/ v( M) G) r' N$ [
　　　　6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进食。8 _$ e1 t, F5 S% Y6 S$ f
; z6 D( ^1 [# o1 U9 i! L
　　　　

$ I) x8 Q& d9 \* @
) C7 f7 b F: Q
　　4 k# t! f( i1 }1 N
, c2 z4 X; a6 Q5 y9 t) t) R
　　　　栗子炆猪肉

　　　　制作工艺:焖口味：咸甜味

　　　　主料：栗子（鲜）300克猪肉(肥瘦)400克配料：调料：大蒜（白皮）10克姜5克白砂糖15克大葱25克黄酒30克生抽30克老抽30克 $ y; y2 O5 o3 R: D% g

　　　　1. 将猪肉洗净放水中煮15分钟，切块；3 G" t( W6 J0 z1 x- c, |/ p) p; Y
7 Q% k% J& H# F# ], n" h' e: q$ ~. \
　　　　2. 将炒锅烧热，放入油4汤匙，下栗子、猪肉爆炒片刻；3 f7 f/ s+ p2 u% R4 o* B; k
: d. {1 E2 I3 w. S% `- Q5 b* @
　　　　3. 将炒锅烧热放入猪油、蒜、姜，爆香，放入栗子、猪肉，烹入酒，生抽、老抽、水300克，用火炆约40分钟，放入糖兜匀，再炆片刻，放入葱段，装盘即可。$ B( V5 i% _; x/ k/ f

　　　　

　　

　　　　炒桂花鱼翅
- ~/ b. F# A3 t4 }5 S8 d
　　　　制作工艺:生炒口味：咸鲜味

　　　　主料：鱼翅(干)80克腊肉(生)300克配料：鸡蛋50克火腿10克调料：盐4克酱油10克味精3克香菜20克小葱5克花椒粉2克猪油（炼制）30克醋15克

　　　　1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；7 A) h+ b' M. v% v; X* O/ d0 i

　　　　2. 去味后捞起挤干水份；) \0 c/ ]) e# n6 P" F

　　　　3. 腊肉剁成肉末；
- L) I6 X, ]5 x$ ~9 N' J
　　　　4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用；& o/ g  {& T/ t2 z9 }& u
2 r0 f2 n2 y; K% {2 R8 y
　　　　5. 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；

　　　　6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；
* T  _( A- `( v7 e' q) W
　　　　7. 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；/ @' w( k* R9 d. M# y! }
* k3 c5 S  d# A# E( ^9 n
　　　　8. 炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；

　　　　9. 再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

　　　　

' t; v+ r2 I  m; G/ W9 C
, p5 u; L! @+ T& i
　　

　　　　年年高升1 C) l7 m  F( S! O2 J# K/ Q2 c
$ ^" G8 B1 ?5 a# N/ l/ s+ C
　　　　制作工艺:炸口味：甜味* t% W- n! ~- n+ [
. i7 s$ I2 U( U: k9 s) @, e% ?$ ^
　　　　主料：年糕300克小麦面粉150克配料：调料：淀粉(玉米)10克泡打粉5克猪油（炼制）30克
* _7 M  Z% V7 S* f: g
　　　　1. 面粉加水调成面团后制成馄饨皮；
5 [$ X1 d0 m  B! J7 }2 Y
　　　　2. 将调味料调匀做成面糊；
  I* h, ?! H) F+ \8 f( O, g
　　　　3. 年糕切6厘米长段，放入面糊沾裹后，用热油炸酥外皮捞出，即成酥皮年糕；- H# k! i7 A! [# X" D
4 u# ^1 @/ B8 i8 q) I. G* f
　　　　4. 年糕切2厘米小段，用馄饨皮包成元宝状，放入热油中炸酥，捞出后即可食用。$ h3 ]% ]/ e. Q2 x) b

　　　　

　　

　　　　果汁鱼块

　　　　制作工艺:炸口味：酸甜味
( E6 y; x& L V2 ^
　　　　主料：草鱼150克配料：鸡蛋10克淀粉(玉米)18克调料：果汁75克盐1克花生油50克
6 a9 d0 p7 z2 y9 Y7 C: `8 U2 |1 K$ E! w$ g
　　　　1. 把草鱼去骨留鱼肉；

　　　　2. 将鱼肉切块，并用盐擦过，再落鸡蛋、湿淀粉拌匀拍上干生粉，用油炸至金黄色；

　　　　3. 打上果汁芡，加尾油推匀便成。

　　　　

! F# B j& V/ H7 x* p$ N

　　5 M/ E9 _5 v2 ~3 v- s: X

　　　　豉油皇鸡
$ |7 W! x% E( e% w; s
　　　　制作工艺:卤口味：五香味

　　　　主料：童子鸡1250克配料：调料：酱油100克冰糖30克姜20克小葱30克丁香2克八角2克桂皮2克黄酒15克植物油30克味精4克盐8克

　　　　1. 先将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，稍晾干鸡身的水分；0 c1 \7 d& z+ \% v

　　　　2. 烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）；

　　　　3. 煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色；
$ {. E* ^, b: w0 B
　　　　4. 鸡熟后用碟将之盛起；" i/ m8 E- `" O6 \. T. ~( C7 O
6 ^* W3 S, e+ [+ U
　　　　

+ M& V" W3 [+ S
　　6 A0 o, T& a0 M% @; p/ N

　　　　豆酱焗鸡
2 P$ G4 C2 N1 r) V5 C4 {( t! p
　　　　制作工艺:焗口味：酱香味  e( ?6 P' N/ d  c4 E1 {* Y
6 p$ h/ n" Z8 Z  R
　　　　主料：童子鸡1000克配料：猪肉(肥瘦)100克调料：黄酒5克豆瓣酱40克芝麻酱3克味精3克姜10克小葱10克香菜10克
8 b; y& w; G) F& a0 b5 C
　　　　1. 把嫩子鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨；

　　　　2. 把普宁豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，然后涂抹于鸡身里外，腌30 分钟；

　　　　3. 香菜、姜葱放进鸡腔内；

　　　　4. 肥肉切成薄片待用；
- G$ y' g% K% K& _5 j" ~  w
　　　　5. 取平底沙锅一个，放入清汤100毫升，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴黄酒在鸡身上；9 ]4 i  I. ~; i: R- C2 W5 R

　　　　6. 用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺火烧沸后改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约焗30 分钟即熟；
$ p3 V+ I0 _/ n, y0 L
　　　　7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒香菜伴边即成。
( e- G* x6 P4 d3 r
　　　　

　　, \& u! q2 C5 j0 W6 o8 t& |: o1 g
@& U v, r) v( [+ r8 d8 `( j
　　　　鲍鱼四宝羹

　　　　制作工艺:煮口味：咸鲜味

　　　　主料：韭黄100克鲍鱼100克叉烧肉75克竹笋75克鱼肚75克配料：香菇（干）20克木耳(干)10克调料：姜5克大葱8克植物油25克盐5克味精5克酱油10克料酒2克胡椒粉1克芡粉10克

　　　　1. 花胶(鱼肚)泡冷水1小时，捞出，放姜、葱及清水煮约1小时(需视厚薄程度而定)，取出切丝；香菇泡软去蒂后切丝，鲍鱼、竹笋、木耳、韭黄、叉烧肉均切成细丝。

　　　　2. 将鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶放进开水中稍烫，捞出，将20克油倒入炒锅烧热，加高汤烧开，放入鲍鱼、香菇、竹笋、木耳、花胶及盐、味精、酱油、酒、胡椒粉以中火煮开，再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮匀，然后加韭黄煮熟，即可盛于汤碗中，另加火腿丝作为调配。5 u+ K7 X: t, e9 h6 [( ^

　　　　

: d5 ~* H! _* e  p
6 [* o" g7 ^7 Q* a* }# C6 f2 v
　　
8 C9 m; J1 ?3 U+ r
　　　　鸿运当头
  r  _# l: Y4 z7 i8 o9 j
　　　　制作工艺:煮口味：咸鲜味

　　　　主料：鲢鱼头400克豆腐(北)200克配料：调料：姜5克青蒜10克料酒10克豆瓣酱10克酱油5克甜面酱5克盐3克胡椒粉2克淀粉(玉米)3克 , I$ Q1 d: l; W  ?% w
* b- v6 A, T1 N' h' {. H
　　　　1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；; h# v. \6 g/ N; ~2 ]4 ^# \1 X
. n% Q! E7 _& {+ D, V
　　　　2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；
* V: y* W& o6 v% @7 ~* v* s
　　　　3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；5 `. L3 Z; N0 u2 E! `

　　　　4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。8 [2 _9 f1 x9 D. f

　　　　

& R" ^8 n% Y+ v, m! B. X

　　
  n  j* P9 J/ \1 g. U! q
　　　　鼎湖上素

　　　　制作工艺:蒸口味：清香味- ~1 t6 W3 h8 W
+ N8 C! J0 J* b) t& y6 ]
　　　　主料：香菇（干）30克口蘑30克草菇75克银耳(干)30克榆黄蘑(干)30克黄耳30克竹荪(干)30克冬笋120克胡萝卜150克莲子150克配料：油菜心200克淀粉(蚕豆)20克调料：盐5克味精3克白砂糖15克蚝油25克生抽20克花生油50克香油20克料酒20克

　　　　1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；; y2 {1 x, M5 \* w& ?' Z9 Z
8 b0 q- e% Z2 H
　　　　2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；# {7 _9 s/ w# ?$ r$ d, v
* t. v! [, ^0 o& j, ]$ x
　　　　3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；0 d) r$ h! Z* d" M+ ?3 G7 P( H4 X

　　　　4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；" K  w; \, G6 N9 `4 N
) l& u& J8 t$ S1 `
　　　　5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；. r' x5 R' ]" @. O- D+ P1 J% E' V" g

　　　　6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；8 A9 ~0 S& M% n5 G

　　　　7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
! G. _0 L) B* O
　　　　8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；, H4 V! S" J- i" ]% |

　　　　9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
6 |$ C. d% y3 ?8 C* X! X
　　　　10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

　　　　11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；! R4 s9 G. }9 ?8 ]5 @4 o2 a( Y
; o# u* x2 n9 M) S7 H. @% M
　　　　12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；9 Q% F  v3 {8 N- o5 H& C( o
9 s- B0 m$ K- }* J, i
　　　　13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
# L4 i7 ^. Q6 Z. A2 t
　　　　14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
8 i1 ?( V0 @4 _5 [6 H; U
　　　　15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；# q/ a& {: u7 S# x- a  M1 o) y
: r7 U. `8 o# }+ {+ q8 q
　　　　16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。4 A4 r3 Y6 k; ^: y2 Z& k+ C' ]
7 K0 Y# Q6 `6 J6 _# ^
　　　　

　　, Q5 E: _5 T0 K" X0 @( L

　　　　东江盐焗鸡
2 e2 h) y' e5 X) N1 ~2 T
　　　　制作工艺:盐焗口味：咸鲜味
2 n, U8 o) @7 [. o  B  E7 ?. _& m
　　　　主料：鸡1500克配料：调料：姜10克小葱10克香菜20克八角3克粗盐30克盐13克味精4克香油2克沙姜3克猪油（炼制）30克植物油15克 * [% D$ b* s7 r% X8 }
+ m6 Q' z1 y' B
　　　　1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；/ y7 n8 ]7 w8 {6 {! ?$ g1 h  F9 C0 C

　　　　2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；/ a, X  h4 }7 y- P/ F
. {/ A3 {; e1 M0 `" O% m7 ]' q8 k7 h
　　　　3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；/ o' K$ x! ^. [- b$ N- `

　　　　4. 把纱纸一张刷上植物油待用；
, i) Q/ l$ M/ |/ u6 B$ l3 D; R
　　　　5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；; J3 J0 W( u4 P! }9 T' o

　　　　6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；- S4 B+ L$ u# D4 x

　　　　7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；. {' K6 n7 P( s& x' @

　　　　8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；1 e7 c3 k# }9 i/ k7 S

　　　　9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；3 l2 Y1 D5 U1 q
( s! ^" E$ Q, {& o, T& V
　　　　10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；0 k  Q' V" ?! g$ z

　　　　11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

　　　　12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

　　　　

4 D' Q0 x' N' ]  E, L5 T. u
　　) Y# M0 G5 M% W, A7 I5 z% P/ ?

　　　　冻金钟鸡6 G3 g1 C4 K" {  L  ?4 {5 P# K. p: E
. t0 S4 @  o2 y! w
　　　　制作工艺:冻口味：咸鲜味

　　　　主料：母鸡1250克配料：鱼肚15克鸡蛋120克火腿25克豌豆50克调料：小葱10克姜10克琼脂5克盐5克味精5克黄酒3克鸡油10克香菜25克 9 x0 S3 H: N7 T9 B4 u0 {

　　　　1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
6 S0 \3 N+ ^/ q8 w/ W
　　　　2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
& c" W* ^" ?$ [& g+ j
　　　　3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；

　　　　4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；
  i2 {; c6 B" |7 P7 d
　　　　5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；- g5 p% X: v  {

　　　　6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；

　　　　7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；

　　　　8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；+ {. C* s; C2 I. t) y4 K* d4 P
" s0 v7 X3 e5 E0 v6 j/ g: F' V
　　　　9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；

　　　　10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；. m" `3 r- |2 i  f7 K/ R

　　　　11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；0 J. A- ]& s/ V$ Y# T

　　　　12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；

　　　　13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；/ v3 [, S0 R/ z. y: ?% ?
1 f3 ~9 [7 ?# |, o* y, n/ K$ u# f( \
　　　　14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；; a3 U+ u& T7 k# |' D) z

　　　　15. 其余的鸡肉粒适量加入；- D, u7 |4 ?, s: T- Q9 [
, [6 G0 _7 R! o# `% }3 o) S
　　　　16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。7 @% {5 V, Z1 L/ H
! l$ w6 E! J; ~9 e1 u
　　　　

/ L+ }0 f" j; }- @
1 i$ l! `: V" c% K# B
　　9 k) X$ }9 A  J! N0 K  s& S

　　　　子萝鸭片5 j. {+ X' l5 d0 L& G

　　　　制作工艺:炒口味：酸甜味9 I. T$ h0 m: _. s! Z4 Y0 |

　　　　主料：鸭肉200克菠萝150克子姜300克配料：鸡蛋清10克淀粉(蚕豆)20克调料：大蒜（白皮）2克小葱2克辣椒(红、尖)25克盐5克味精3克白砂糖20克白醋30克香油1克黄酒10克植物油40克 ) u. p, w4 u$ b: G

　　　　1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；, z, \; d  i" |2 T1 S9 U, l0 \* j8 P0 ]% n

　　　　2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；, N  R' p% E4 {5 @" u0 w
5 B! F& g, ~" H% X- X/ C; b
　　　　3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；$ P; Z, V2 e7 z
, b/ B+ {4 W0 V$ h$ O/ Q7 F
　　　　4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；! Q% J# p9 _2 s$ ?2 K

　　　　5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；  l& O+ \- N  ?; U1 C( Q+ }
9 D  T; @6 z$ s: D* I" m
　　　　6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；. Y4 b0 @4 O3 O
# |" \; u' P, T7 G
　　　　7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
; H! D2 D3 P2 k! c
　　　　8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；
' R7 C9 u2 q/ n0 {& _( }6 s5 k3 H
　　　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；
! P, `8 h8 Q+ q! m7 k
　　　　10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；
, f) F6 t  m- t  S9 w0 o9 z
　　　　11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。

　　　　

! Q) g) i- s) k% ~+ m& {
　　

　　　　炸鲜奶6 C" ` O5 P3 G; e
; S# f2 e; ?3 s P" K* v/ {
　　　　制作工艺:脆炸口味：甜味
1 k+ s: T8 U( A
　　　　主料：牛奶500克配料：鸡蛋清25克淀粉(玉米)100克泡打粉25克小麦面粉50克调料：白砂糖50克黄油50克花生油50克盐3克
; e( n) \/ P; k, M7 E8 \) ]
　　　　1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；/ @, K) _, z" k/ [' u9 Y; G
4 S5 _# {3 j" ]5 V
　　　　2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；
2 |9 v& f8 C1 B1 B. Z) a
　　　　3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；/ @) Q; L; K9 m/ T6 L& w4 d: K

　　　　4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；# r3 e, C4 n# Z2 w. @7 V

　　　　5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

　　　　

　　6 N6 V, Q3 y7 d7 b$ c; Q/ Z6 D

　　　　脆皮鸡
6 e7 F- V. |- u/ b5 d
　　　　制作工艺:油淋炸口味：炸烧味
/ i) G- O% h7 y! ~: B
　　　　主料：鸡1000克配料：虾仁15克淀粉(蚕豆)13克调料：大蒜（白皮）15克小葱15克辣椒(红、尖、干)10克白砂糖30克醋30克花生油100克 ; y( l' d+ Z; a8 v% l! `" @

　　　　1. 将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物；* u7 u- O0 ~6 D) F4 v- ^" E7 v$ Y

　　　　2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；

　　　　3. 将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味；
8 y, Y- v5 ?5 \; ]; `* A
　　　　4. 将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆；6 g) x6 d  i1 M

　　　　5. 用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；

　　　　6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸；
' G; [' N' T& E9 O: t
　　　　7. 先将鸡头连颈剁掉；
" e. S0 _  {% s: T6 g
　　　　8. 用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟；
/ J% ?$ f- Y0 T  R9 J
　　　　9. 再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出；

　　　　10. 炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次；0 H  [$ O4 f& j, X9 n+ Y- B! [
6 J) x  T, `2 X' }1 \
　　　　11. 再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中；

　　　　12. 将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中；! [4 f+ T& l1 \/ Y& Y
: ^( _/ ]9 ^! B
　　　　13. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形；( a! n, J  f- R' d2 z
( i4 ]& c- S4 u1 W: r3 L! `
　　　　14. 鸡的四周放上虾片即成；
' A) t) N' W1 j1 |9 Z% O
　　　　15. 食时跟糖醋，汁，淮盐。" D5 R0 r  F9 u9 g& d
+ j0 h6 F2 Y" U* Q8 a6 A# {+ V
　　　　

7 u3 I4 K1 T! j* c" n8 V7 n
　　/ a0 m3 g9 {$ F" c" L  }6 d

　　　　虫草炖蚬鸭- h+ K: h+ Y8 @' M2 \

　　　　制作工艺:隔水炖口味：原本味

　　　　主料：野鸭750克配料：猪肉(瘦)100克冬虫夏草15克调料：姜25克小葱10克盐5克味精5克江米酒15克黄酒15克植物油15克

　　　　1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用；0 X4 V" @: C1 J
  T) b( g0 I9 F5 e9 e  J
　　　　2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；  w) c' S0 r1 D+ O$ ]

　　　　3. 猪肉切成6 块；

　　　　4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物；
) f0 z( N9 p% t% R0 Y
　　　　5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水；

　　　　6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱；
7 i6 w  S4 P" i+ R5 J6 F# k5 C" J
　　　　7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时；' g6 E2 j7 w6 p! }6 K
6 d$ K  b( f* N/ H4 @4 l
　　　　8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。! a& t$ ^. P8 m; o$ l/ W. W
7 i( l* E) E3 H2 Y/ E- m+ C
　　　　

: J; g! s) s' S# ~( g
! T8 i7 A1 G" E! I5 f! K
　　0 h" \! Y, z+ f7 _: l) p

　　　　广东菜--凤梨烩排骨
* w) q) x9 W- W4 L/ O- ]1 O
　　　　【原料】 7 H0 x! u [& H q2 X

　　　　猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。
& t. p% y: V- C& k* z
　　　　【制作过程】
5 c" w5 j. t. x0 z, Y& \. o
　　　　将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。　　

　　　　【特点】- x) t8 X$ M+ s4 I1 F6 N) V% {
1 K4 q7 S' C# ^+ I5 K0 H9 K
　　　　色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。. N, Y6 v2 k$ A

　　　　

; Q1 a5 |. A0 P( u' h

　　9 ?; r  {6 `( c6 y& Q. T

　　　　佛跳墙
+ f& L7 F) W+ m0 T+ w3 r% |
　　　　【原料】

　　　　水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 . s+ G# K4 ]/ o
( ^7 Q/ K" |4 X4 C" i" ]
　　　　【制作过程】1 S. X. n  t4 Y; d! ^
- x+ H5 h5 M6 R7 a( p# f$ }1 T
　　　　1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；6 N& W5 B& _8 r" @- Z/ h. \

　　　　2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；! |* f, k) Z' \0 q

　　　　3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；8 f" `5 t  t( x; x4 s
9 r. ~; u0 e2 E* M
　　　　4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。, y% i5 |; Y" P0 y0 L" K. w$ M
1 c" b0 a; Q( o8 p+ h; u2 [9 b
　　　　

8 G) F4 V# r$ E
　　

　　　　“鱼片蒸水蛋”是简单的家庭菜，广东人自小就吃这款式，它是一道下饭的“蒸品”，也是老少咸宜的食物。不过，若要炮制上好的出品，便要花一些功夫。

　　　　蒸水蛋讲究“滑口”，调配蛋浆的比例要有所讲究，而火候的掌握尤其重要，大火会令水蛋的表面蒸成“蜂窝”，用中小火是最佳的。在家里还可以用一支筷子隔开蒸锅和锅盖，此举可减少部分蒸汽，令水蛋达到“滑口”的效果。
* i, Y1 T& Y. m7 O# R/ x' v) {
　　　　材料：( R# a- O+ |9 t' l% Q

　　　　净鱼肉、鸡蛋、盐、料酒、花生油、大葱、味精、生抽、芝麻油、胡椒粉、矿泉水。 a; { j! b. Z! m

　　　　做法：& }* s1 c# f3 k, I( `% {+ P

　　　　把净鱼肉切成薄片，用适量的盐、料酒和花生油拌匀备用。大葱切成葱花备用。将鸡蛋在碗里搅拌成蛋液，放入适量盐、胡椒粉、矿泉水和味精搅匀，然后倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上鱼片和葱花，再入蒸锅蒸3分钟，取出淋上生抽和芝麻油便成。

　　　　

3 s0 l1 F/ O6 b4 q' F
* j% [. `# e2 ?# j/ r- x! `) y
　　
: l5 `% ^ J$ O. J' R$ O! p2 W, v$ g
　　　　青豆牛肉末

　　　　【原料】 3 c) s$ n! n0 o, K
; q* z7 S0 y* u1 L0 C. m0 A6 a( F, o) F
　　　　绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。 ; v2 w6 w8 q, m; w* h$ A7 Y5 A
( F5 }+ P. i Q3 U( {
　　　　【制作过程】
2 b2 p; e9 b. t; B( }" d
　　　　1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；

　　　　2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。
7 |" B8 j, f3 G+ N# K4 W/ |% N
　　　　

　　& A5 V2 U2 f6 D5 }- S2 ~
5 s! d& a V* V- O9 Q
　　　　菘菜油鸭煲

　　　　【原料】 1 i5 M% z+ `2 I% I" i9 I

　　　　鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克
) k* k) U, Y1 n9 ~2 o
　　　　【制作过程】 & M' x6 ~; {* m4 V5 p

　　　　1、油鸭焯水切块，白菜切菜。

　　　　2、北菇在顶部剞十字花刀。 * n, {0 H- V+ J" E) m6 }$ I

　　　　3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
. d q- x6 ^. f d2 `7 a; n
　　　　

8 T& a, h* I8 ]) h* ~5 T
　　4 n6 b* U3 x5 Q( ?- @% J1 {

　　　　原料:% R( S" a0 P: l) [
1 B% c2 R3 Q- E* B9 q# c4 H/ i& F
　　　　乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。

　　　　制法:8 _1 s5 k1 d; D

　　　　兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。
3 y( E+ n# I% L; L" k" H
　　　　

! p) [) {- D" d& z- R$ k+ C

　　3 L9 | l, _" @. U; a/ c; ~

　　　　配料：
8 |7 _5 a, @& \; |% u
　　　　青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。
# c3 A0 L$ |3 [7 I' K! l4 S! ~
　　　　做法：

　　　　先将青蟹整理干净，腹部切成5块，葱切花，蒜切茸，粉丝泡10分钟，剪半捞出；将葱放在锅底，放2匙油，粉丝放开水中，加入盐、味精、酱油、油煮1分钟，到进砂锅；锅中油烧开，将蟹放进锅中炸1分钟后加水，煮2分钟，再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀，放入粉丝，再放半匙酒即可。
0 Y; o2 R9 I$ Y$ c# B! k
　　　　主要营养成分：
1 L' t- \, O ~2 O+ K* B( K
　　　　蛋白质23.4g，脂肪100.5g，醣类124.8g，钠2056mg，胆固醇154mg，总热量1542.6cal。' h/ d4 A* }8 N" x& Y

　　　　

) D! b/ }1 z: u: I, l& ~
　　. g9 r7 D. u+ {  G. J  y" v
( D' P( N9 Z8 O: l; x
　　　　油豆腐镶肉/ D4 C0 a1 `/ W5 P
5 Y/ X* D" x- [0 S8 p
　　　　【原料】
6 P8 d3 H9 a) Q) q7 K  u; a$ C! u5 H
　　　　油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。

　　　　【制作过程】
% l( d! l2 S: b0 \
　　　　1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；
' {4 ?, b8 r7 j7 M1 H1 Z
　　　　2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；# ~0 f  E* Q% q
' t; V- n3 _7 q  l7 N/ h, Y
　　　　3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
; C+ ^/ E& p/ L% f6 @
　　　　

& b# y7 ?# ]6 k( Q0 M3 c

　　, K( s" {, D6 b' ^. U: l
! r# Y" Z f' w0 u/ `, [5 u+ w$ F
　　　　汁煎肉脯2 }+ V1 g+ o% B. w+ E1 R) F

　　　　【原料】 4 ^& w/ t& u. |+ E, ]

　　　　瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。

　　　　【制作过程】

　　　　将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。　　
1 [1 C" [- J( a# G$ h2 D2 _# X: X* O
　　　　【特点】
) d/ L2 p7 |5 q7 s
　　　　果味浓郁,香甜可口。

　　　　

7 @, n) ]/ J! Z

　　

　　　　渔家红薯条
' i7 y9 C5 J9 o7 x* P4 Q0 L- W6 |8 Y
　　　　主料：红薯 - T* A, I" Q' T+ C/ }5 X w8 s- ]
* I2 B# C1 }8 C9 S
　　　　辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒
# L. `3 B' N# `" d) J
　　　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉
( V! n+ ]8 \+ A0 G0 L2 z# D6 X
　　　　烹制方法：

　　　　1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；
: `- q: F u; X+ X$ H2 V# v$ s
　　　　2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。 # |( [4 P6 m7 B: k, j

　　　　特点：美观，香辣适口" [" L: m" M$ Y6 t3 [$ `
; {9 S4 L: [/ W) _
　　　　

+ ]9 N7 a7 N5 s6 ~" [
　　9 b& S. G$ u7 p8 K' P, z* Y- r
/ C) l0 [9 i4 u0 I( [  i+ Z3 ]3 x
　　　　蜜豆鱼片 + u+ `1 ], Q% s  T
! \2 I* v. e0 [8 `
　　　　原料( E& d8 s& K! p

　　　　鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。

　　　　制作# W0 Q" E7 `  w9 T& w" a1 R

　　　　1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。, z- Q7 g3 A& ~$ s: ~# ?/ M8 R
- L( M# k+ F5 G- L6 i
　　　　2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。( M/ ?' h& |! G6 m7 U+ K; Y
8 H' w: j8 z3 d: c% {' R' s
　　　　3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。

　　　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味, j- R( O+ \" p6 L0 N

　　　　

! U! q! n8 l9 Z) K0 h
( ]8 B$ F2 {% V7 l: B; w
　　+ M# e5 [% ]% m, h
+ S8 I# a! f6 S. j! A) q1 ~3 C
　　　　黄酒醉鸡

　　　　主料：三黄鸡1只（净光鸡）
" |  @( M$ @6 B& W/ l2 y2 p
　　　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 " a# `$ ?$ r  `% q
8 ^+ i+ n( Z. k) R* n7 T7 @
　　　　烹制方法： 9 @4 x$ }' U/ p1 R  x, f

　　　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；

　　　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；

　　　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。 2 {. \$ B$ B+ ~0 Y
. N* r3 S6 K7 Y% T$ E+ R- D0 U
　　　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。) N& \; q" {9 D( Z: A  `- T

　　　　

  {2 c! g1 V1 f) b, h# @
　　, ]" H) D: }( ]- B, S' T* S) I4 [
( l# q! r2 J$ K' p% L% e. T5 X
　　　　清爽杏仁豆腐

　　　　主料：杏仁、大米 3 Y8 \7 E; U5 K! _
$ b4 O6 [' V3 p. v& b0 j
　　　　辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料
3 }, L4 M9 g7 Y% T' K: ]. A
　　　　调料：白糖、山楂糕、黄瓜
& f* `2 {# _, A. v: k
　　　　做法： ( Y& y# {9 l% y! t7 R$ F; R
7 ~2 Z1 I. b$ f- ^0 K9 \: ~
　　　　1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用； 2 T& R! x' l6 S) J' B
3 S) i, w* \  v2 W& Z
　　　　2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块； % o0 A) I- }- I( t$ `2 O

　　　　3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。
! S4 V5 W3 K) X, J! n
　　　　特点：色泽明快，质地细腻，清凉爽口。1 ?; r! r  @/ {, {

　　　　

" h! w5 T; y/ @) M& J
　　
2 B4 ^: f8 H! F* `) `2 S
　　　　咸蛋黄茶树菇
# @8 E; Y9 m( u2 ]& S* L
　　　　主料：茶树菇

　　　　辅料：咸蛋黄、鸡蛋

　　　　调料：盐、白糖、淀粉
" e# N# N: v3 s+ [! W/ X; E
　　　　烹制方法： " N% l0 T. a$ }; u6 \9 U
8 b2 {& d. [1 [6 w+ @- r+ c- A8 Y5 Q$ T
　　　　1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀；

　　　　2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。 ; ]; D5 M) w8 D& T

　　　　特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。! u) b) {( ?" T! R' G
; }; g+ `* o2 e5 f9 d
　　　　

" @1 a7 ^$ P7 _! A
　　

　　　　八宝青蟹饭7 J7 j: G; t# k9 F, y

　　　　原料

　　　　２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克） - j9 I+ c2 f7 Q. a! p

　　　　【制作过程】
$ K( w/ y$ G) E
　　　　一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。
1 r- x9 R; D( ?7 g) f: ~6 P
　　　　二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。

　　　　三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。

　　　　【特点】此菜呈黄白色，适宜于夏季。
$ Z2 i# B) a& U5 K3 f' M9 V
　　　　

　　2 n& S' B7 |$ c5 j
+ c: j9 f" B6 }) P7 w
　　　　白玉甘甜姜薯* w" r% o' \0 L! @4 W" {
2 n  {4 u" }8 f: h2 C
　　　　主料：
; \* j$ k' d: j# Z
　　　　刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠适量。　

　　　　做法： $ B9 `* }  O9 V

　　　　1、将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。 ' Q' ~7 c) ?% A5 o2 @
7 e9 h* Z* _2 g' l3 x$ J9 @0 \
　　　　2、把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。　
' U9 c  L- ^5 @1 Q/ X1 K4 f5 A
　　　　特点：

　　　　色白透明，香甜可口
/ W* _% o  L. s4 u
　　　　

4 u  v1 M* Y/ P. z
　　

　　　　杏圆炖甲鱼 % f3 N9 Y) k2 e, _
% t) w+ y; f1 t! T" X0 M( g( D2 j
　　　　[原料/调料]
( q! E; V5 S, B( a3 x' q
　　　　甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。
; q: a9 [, S. r, ^) }
　　　　[制作流程]" C2 g8 `: i8 n/ M
# ?8 B$ C: K: Z. [: ?
　　　　①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。
- B  C' ^4 ~9 U
　　　　②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1／2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。

　　　　③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。( D9 ~; Q9 f% W/ u

　　　　④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。
$ H) k" u; [/ G  u1 w4 C
　　　　

' b7 x; _" A2 Q$ U/ A

　　9 }# s' r. K5 O! Z- C! h8 f

　　　　綜合莓果果醬 + A5 F7 D$ Q; I. w

　　　　[原料/调料]

　　　　草莓 200公克桑椹 200公克冷凍藍莓 200公克麥芽糖 150公克細砂糖 150公克檸檬 1個 1 M% X1 O( {& L- Q
0 x+ ]2 H; z! d1 e: }- ^' K. P# u4 D
　　　　[制作流程]

　　　　1.檸檬洗淨榨出果汁備用。
( i0 g+ n: t) N2 H$ j4 N
　　　　2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。
* ^9 M$ P: F: \. i# A( c( {
　　　　3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。 . V' M7 H$ L3 D
, O4 ^( k, U2 ~* b* j
　　　　4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。
1 U: `' a# \. K: s" d
　　　　5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 ; U8 u0 ?1 B9 o4 ~& h6 o
+ z3 O7 A i. B* y' |, j
　　　　6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

　　　　

' u8 P% ? x. ] ^5 V

　　 \& v+ H6 s2 I

　　　　豉汁蒸盘龙鳝 - I( r0 E9 `0 D: I9 S4 W

　　　　[原料/调料]
* E" F1 ]' }6 e3 ]1 U. n) z
　　　　白鳝1条约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。 + z& P0 R/ L) s/ U

　　　　[制作流程]

　　　　①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。

　　　　②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌匀。

　　　　③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可
6 `- c7 J1 ~- s. v! F- U
　　　　

6 X2 o. H" k4 ]; D8 I/ L
　　2 L: h7 I* j" D; S* x- p+ e; _3 P

　　　　七星鱼丸汤
7 U* N; R# I" S2 R
　　　　【原料】 & \$ P/ D! i( F

　　　　净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

　　　　【制作过程】

　　　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 1 G6 Q- A& R# Q- o: I

　　　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 ' q) c- C4 K+ g8 H: y3 `2 v
- u3 K5 v& j. J
　　　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 1 v% g8 w$ E) @7 S- R; ^$ i9 x
* ?2 p6 a! [ ~, M; @7 d- c0 F
　　　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 - ~5 t. ?% [' X' i) k9 O7 B
+ H# f- ~/ Y/ }3 G9 {
　　　　注意：
2 o( O7 K3 c7 w3 x2 X" G8 C
　　　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 ! M4 R/ ^9 i' J) U2 s& ?

　　　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 ; R7 H& d" p1 p0 n' R
2 ^5 n( a, h2 N0 I) T
　　　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。% k% x2 {* X' H0 a% p. s0 ^

　　　　【特点】
/ o8 @. ?: {* h) e
　　　　1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。

　　　　2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。5 u6 b( O7 t+ K5 m

　　　　

　　

　　　　翡翠鸳鸯带

　　　　配　　料: 材料：急冻带子10两，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。 ' a  S7 M) I/ S
" D3 H5 g7 J: s/ q% j; j
　　　　芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。

　　　　脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。

　　　　操　　作: (一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。 * N# k, K- h! m5 Z$ I" Z% l3 _

　　　　(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半

　　　　(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆

　　　　(四)将半份带子放入脆浆中。

　　　　(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。* Y/ \6 s5 r; P& K5 ]: r- P$ \4 }
' f. u# L" L4 J
　　　　(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。  J5 a2 [* c& `: R5 M$ V3 ^

　　　　(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。: K. x: \9 a" f/ [
; d- j- l) H& J4 s
　　　　(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子& K2 c) h! L( B  G' b2 R2 {

　　　　(九)加入芡汁料炒匀即成。

　　　　

, o& ?+ g* B1 d- N; E
" L0 q& d: u& o4 g5 ^% y
　　; O. ]& C( L* k* n' M- N* z4 B

　　　　腊味煲仔饭 ! Z5 |. l( o o

　　　　[所需材料]
, k( {1 H3 A6 @
　　　　材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。

　　　　[烹饪过程]

　　　　1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。
4 _2 `' F/ t' ~! _6 @
　　　　米和水的比例：1：1.5 8 q1 K7 u+ j) o7 D9 j( n$ A+ Y
" U1 Q) V. g* O- Y; Q) J, d: }
　　　　(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 2 T! B/ w. s$ O8 H% T1 n8 C
; z8 G7 I) |& D8 v& ~0 J
　　　　将米和水放入沙煲，用大火烧开。

　　　　2、大概十分钟不到，饭开始收水。

　　　　可以看到饭表面有一个个的洞。

　　　　这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 7 L. a7 N" G) x- U9 Z

　　　　要快!
! D- t& n6 j. l$ [/ W
　　　　3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。 ; _0 n1 p: n0 p

　　　　关键时刻来了!
2 d% n/ S$ f! C! j+ \; ?' [
　　　　关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ $ @+ |% H* p, D$ V4 f" [

　　　　这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
. L3 V! J8 E( o
　　　　

　　

　　　　龙王夜宴1 s, Z) s, [- }* ^6 w6 c

　　　　配　　料: 〖主料〗：龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克! r6 C" f& T6 y$ m

　　　　〖辅料〗：蒜耳15克，姜末10克
$ Z1 p1 a- e6 ~$ a/ W1 ~+ s7 Q
　　　　〖调料/腌料〗：味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克
8 [$ i) O" F4 \2 q: y: z) O& h; w
　　　　操　　作: 1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；
6 H0 ]. A3 ?6 D" p# P5 P3 V
　　　　2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；
& p9 {: C- Y, z. C" ?" m
　　　　3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；
$ d! h$ X" z4 D' J9 K6 @
　　　　4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。
6 m$ L w6 F! k7 u% ^
　　　　香煎牛小排
3 z) ~' i' Z9 ], K% M1 ^5 q6 W6 M8 l
　　　　

  n$ c7 z2 j' Z: Z5 V
　　

　　　　·配　　料: ; C3 ]5 S) O& E" [

　　　　〖主料〗：牛小排3片 % D( {# C& {) ?0 v, `' g5 p7 X
1 U" \" y* k; H# q
　　　　〖辅料〗：香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个 , v  Q1 e# R& f, [# x  l3 S
( C. B' W4 I4 S) A: @; q
　　　　〖调料/腌料〗：料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯

　　　　·操　　作:

　　　　(1) 牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。 & T8 {: v* T4 m$ e( n. \0 B

　　　　(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。 9 t2 r: F- p2 G$ Q) n# T: r

　　　　(3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。 ) E  _6 e( ]; {/ c" X2 M; @
8 e  B+ b7 R6 L8 I
　　　　提示：

　　　　(1) 腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。 ; Q& P$ t4 ?' A, ~2 E' ?& H+ T! H' o
4 i  e# m9 L& t/ Y: J% B5 i1 d* v2 w
　　　　(2) 由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。  O; A" _6 G$ ^* q  F1 @! S+ S

　　　　串烧海鲜3 k8 X3 H4 m" h$ l- w( d
  D& f$ G' S  \8 C+ R0 c! m
　　　　

4 z. h- U$ A, L" h3 `
, p& F7 ^7 W+ U" B! u$ k7 c
　　8 o6 h/ V2 E, i9 q) w; G, N! t" C
9 L6 |0 c& v& z9 O- ?
　　　　·配　　料:鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。
% ]. i$ M! q! x8 I* N% R( P
　　　　腌料：蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。 ( [4 R! J8 e9 w3 ^* E

　　　　甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。
' j( ^4 ]! G0 I& Q1 v
　　　　·操　　作: ) g( J. u& M. O- @3 I
% R6 T6 U, C' X* t) X" S
　　　　(一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。

　　　　(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。 9 V; W, d4 f, D; r7 ?

　　　　(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。 0 ?" l2 j! e3 d7 S* t- A
/ }3 P7 x$ ]& U* ]6 y
　　　　(四)大虾去壳挑肠，洗净。
, `. E, o" d5 i: b2 p2 K
　　　　(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。
, X6 P: }, H- |8 t1 w0 \
　　　　(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。 # ] C1 U# q( c
. f% e( h6 B( `' x+ O' T
　　　　(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。
2 z/ b: i& j* @( s$ Q3 O2 i1 }
　　　　一品鲳鱼

　　　　

0 E5 q# c" q7 I

　　
( j$ T7 D6 _4 I& P: F
　　　　·配　　料:鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

　　　　·操　　作:

　　　　①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。

　　　　②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 ! i0 L4 M6 r* H: y9 _

　　　　③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。3 l- Y& e2 F; W; U
( V; E7 ^4 I/ \8 k1 R1 d9 y8 h* L
　　　　八块鸡3 G( W; r; J& F$ s. m6 x

　　　　

　　

　　　　·配　　料:净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。
2 G! P5 @8 I+ w3 u
　　　　·操　　作:
, I; H" x! \% W/ l4 }. O! y
　　　　1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。 % Z9 z6 q; u) T1 R8 i
- I7 G. \7 C) U) a' W* |
　　　　2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。5 a, X. o% O+ t7 ], E6 d7 N
1 G9 f( s. D/ Y( }( O% r
　, i3 G1 Q( Y5 o( L7 j
　　

9 o+ Y) V% m: z" Z& F# o8 q
+ X* \. w, y& a4 @4 Q3 Y1 `
　　

/ n) Q& _' t5 ^0 [6 L

　　

　
　　　京都丁香鱼
' k- b) K2 ?5 I# f, J/ M& E
　　

　　·配　　料: & f2 `( i8 L% B% c$ K6 I

　　原料：丁香鱼 180公克、腰果 100公克、葱花 40公克、红辣椒末 20公克 ( ~9 B' ?6 S8 W! o

　　调料：蕃茄酱 80公克、OK酱 80公克、盐 1/3小匙、糖 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙

　　·操　　作:

　　(1)丁香鱼先用沸水煮10分钟，将丁香鱼煮软后捞起，沥干水份备用。 a: `& d# M& {/ w% U

　　(2)起油锅，用中温将丁香鱼及腰果分别炸过，时间各约8分钟，再捞起沥干油份备用。 " t" U9 U) y+ N+ Q# W

　　(3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中，加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶，再加入葱花、红辣椒末，最后放入丁香鱼及腰果拌炒均匀即可。) V: c0 p# j/ f5 e

　　炊莲花鸡7 [5 Y1 P' T7 }$ ?* o9 y

　　

# j* |- q/ l, @  g! S

　　·配　　料:

　　主料：鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。

　　配料：上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 2 n, Q' V, d2 P
% }" J. S: S8 f* N! ~3 Q+ s: `
　　·操　　作: - m* F  X  R( \0 Q, l
# o2 k. n& r9 \" w) n1 ~3 p, E
　　1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 " n; h  h7 Q2 `& c' ]/ F

　　2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 3 V; Z0 j: O6 g. L/ v7 Y
6 }4 g' g4 L+ ^# t0 q& t
　　3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 8 g0 c% K3 q8 X9 q

　　4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。

　　红烧火腩
2 A/ O- r' m0 t7 H0 _
　　

& c, X* _! {% N4 \& u# o) V9 I
: O/ z" \4 V) `+ a1 h
　　配　　料:
, e% j5 g: ~" Q2 |/ g5 \
　　主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。
- I4 h# I4 j  q3 f
　　调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。

　　·操　　作:

　　1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。
4 J$ n  z. E; R3 B4 x! e
　　2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 9 J: c2 m# V7 D; B9 t2 c

　　3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

　　妙手素卷) e8 q# o  n* a; g* x

　　

% y4 p6 z: S# \# ]

　　·配　　料:豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子，切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉 @' f8 q( L* R: {
& z5 N6 A; k: f- T7 M4 m
　　·操　　作:
; D: [( W: f: x) g2 V& e
　　1、豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。 ! b( S, l' o3 f$ J8 |* B
4 U( H2 `: H& W7 m5 O6 B$ \9 Y- S/ l
　　2、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。

　　蚝皇凤爪

　　

8 o* K! K# v' D: {: x
% f# m$ `( i/ q5 g/ _
　　配　　料: 大鸡脚７５０克葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克花生油、汤各１０００克
/ I% h0 W- Y1 J" ~- M( a
　　操　　作: 1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；
( _* Z3 Y n: W2 T; J
　　2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；( H! R4 }. b( H; [! a# K

　　3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
9 h* A$ t8 I* s! P6 j- l: y, m
　　蟹肉煨冬瓜

　　

8 O6 H2 x, P/ y1 I/ g! g
' F3 h k+ r l" i1 }
　　配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙 2 c' e# d3 k: b8 `+ p1 \+ k! B
/ j/ f; i0 J( h% q
　　·操　　作: (1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。

　　(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。

　　(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。 & ]' K; z. g/ c
- g. _$ t! \! P) Z
　　(4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。
8 o; d- n( f- J! D+ G
　　(5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。5 J8 U4 Y) Y7 _$ \! l& |

　　花雕鸡% }* _1 B% ^6 I& Z1 Y8 m
, i7 ^/ N3 x& G O9 M
　　

; D! L- G' Z) C5 Z5 W

　　特点】制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。
9 E, P3 Y. x: O7 y" F$ n
　　【原料】

　　母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克

　　【制作过程】
5 A+ j; `. g& g) A& k
　　1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。" p3 O; f0 z, K. y" S h- U F3 r

　　2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。4 f, B3 }" G) y% A: K0 s! R

　　客家酿豆腐 G4 ?3 S5 v1 ]/ O
! B" L% W$ l" d* Y
　　

7 g( v5 y+ H; n$ j) c, R7 b

　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
3 |- E: i8 p2 l- C
　　做法：
" h5 R9 {% |/ w/ ^3 j' Z
　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；. A. z7 L5 I: O$ [' o, U

　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
; ^. x0 N7 C3 ?9 k: A- T
　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；5 V4 ^3 D \) u9 c9 ?$ `

　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。5 `0 |$ c# q! k, H, n

　　灵芝鸡汤

　　

. w) C) j8 Y/ ?' p" w* v2 Z1 v) S

　　基本特点增强免疫力，调节分泌，防止衰老。

　　需要材料赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只
% ?8 v! s, Y, h6 F9 i
　　制作方法
) T& D- D! D6 s$ v9 M
　　1．鸡去皮洗净，出水，备用。
$ f! m5 Y8 {5 A9 \/ y
　　2．陈皮浸软去果瓤。

　　3．锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲１小时４５分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。/ z3 n% y3 B2 P3 O" z& X
; m. P' _$ H- z! {6 R
　　贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。
8 c, M. w7 q! }) ^0 T
　　佛手排骨

　　

m9 t: |& l5 Z" S; d' c
* q& k9 K# f' j$ [* b# |0 g
　　【特点】
6 X T3 x( Q$ Z" U* b2 \+ O6 V
　　形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。' r' t+ i$ }; ~( `" ?
- j! J4 M* u4 d$ @# y; A' P
　　【原料】

　　排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。+ M; w, L4 ^1 O5 k( c
! I3 F+ g2 q% T9 d
　　【制作过程】7 N* C4 q" d/ x# o" o0 Q$ L

　　1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。

　　2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

　　香港咕佬肉& ]& R+ P' n9 T" z' i. P1 ]
% q1 }* j7 `6 n/ }' Y, }1 H
　　

　　原料：
. n) x( l- O5 K4 Q2 z
　　猪夹心肉400克，青椒半个。' n# E& j' U& r( H+ F

　　调味料：精盐3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克，糖110克，醋40克，番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克，青、红辣椒片5克。

　　制法：$ ^" z. N; f- j

　　1. 将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉紧紧粘在肉上。$ {) k& B, d" u. Q
9 e% |) q8 c# `
　　2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。# P$ G/ q& h& Y3 d- w' X% y Y

　　3. 烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁，待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下盛起装盆即成。
: a8 _) m% ~% c5 D8 H5 N
　　特点：色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。) r, p# Q; l! H3 v/ N

　　蕃茄鸡煲

　　

" _+ T1 h) P. t# e( ^4 \# Z

　　【原料】

　　鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。: C3 S" d, W' J4 n; W

　　【制作过程】) R: o6 c5 i' u0 \8 l

　　1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；" a2 W# E+ H$ ?5 x
! T* U" W. l7 q8 s* P& D
　　2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
+ D( m2 r( c( D' `; V
　　3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。& \ w* p0 [) D5 [- i1 i

　　南乳扣肉( F* ~9 ]' z! H

　　

: b* t  B. i& L, v* I! f
, Z; v' s& r3 M+ @9 X* w
　　原料：+ ^: p+ O/ r, w4 v! Y9 ?
2 a2 A; E3 v) [+ G
　　猪五花肉500克,荔甫芋头400克。1 [* C( c3 Q# ~/ d2 ^
% @3 _7 a/ U  I
　　调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。

　　制法：

　　1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。0 a' X+ E6 ~* K! I0 d+ ~  M+ ~! T' r; l
2 p; e, g, m4 m( Y
　　2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、蒜切成未。$ A: {0 t- f2 Z; O& M. o
* w; {& K8 F( `0 g
　　3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。3 `; m' N9 a1 T; M' T$ u  S8 p* w
& f2 E/ f8 \# w/ U7 s$ {% q
　　4．芋头片用花生油炸熟。
# D4 x/ s3 k! o5 G) ]0 e6 n
　　5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。  `/ |9 `) ~$ ^) z2 F' t, U
0 C6 j' \# k( m# p& _2 h' l- B6 x
　　特点：肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替。
5 J' |/ t8 O3 n1 ^. \- @
　　蒜子瑶柱脯0 K' P$ s3 w1 ^; X$ a3 g! A

　　

　　·配　　料:瑶柱(干贝)250克，炸蒜肉100克，绍酒3茶匙，深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。
( E( e. @6 i, d- p2 e" l% W/ ~
　　·操　　作: 4 i3 |. a0 K5 D9 T7 w0 I H- c. c

　　①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带)，用清水洗净，叠放碗中。 4 |/ c+ Y& i8 y' N" x$ I7 U
, t- C7 G' A5 K' D( X
　　②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟，捞起滤水，放在干贝上面，同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱。
1 { p/ D# Y/ i. e6 [0 z! s
　　③倒出原汁，瑶柱覆扣碟中，洒上胡椒粉。中火烧热炒锅，下熟猪油、绍酒，加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上即可。
& W1 i3 e6 J3 e3 @4 ~% S
　　红烧火腩/ s9 Z7 {' ?$ ^6 m
5 S2 m( e3 ]0 a, ]/ b7 I
　　

9 R6 y. P& \9 k0 u& `

　　配　　料: ( U# i, m( p4 x& ?

　　主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。
0 K3 I8 p( v) x9 V
　　调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 " o8 v' d  @$ t8 Z/ }

　　·操　　作: ) N) v: u3 G) m' ^2 n

　　1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。
  L+ \. {8 t; g& d$ V! G5 M
　　2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 # C$ I! `  i7 I( J: H

　　3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。2 ^; L" v1 D) T: s+ T" z4 v( ]! Y, q1 r

　　虾胶龙凤卷

　　

7 }; x: ^" I. g/ q& u1 v' N5 k1 v+ ^
: m! e/ w3 k7 Y9 |0 @9 q% A! V
　　·配　　料:鲜虾仁300克、鸡蛋2个

　　·操　　作:

　　1、仁去沙线制茸，加料酒、盐、味精、小苏打、肥肉末顺一个方向搅上劲。

　　2、箱冷藏2小时成虾胶，用蛋糊封口，沾上干粉下6成热油炸熟，取出改刀装盘即成。
9 r4 R$ |3 }' Z
　　北菇扒双蔬

　　

& e! H. j3 {# z4 X
　　·配　　料:小冬菇(或草菇)15朵，小苏打l／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜各少许，白芦笋1罐，上汤4杯，生粉1汤匙，小芥菜3棵，鸡油少许。
, r/ w( s% S0 `9 \% |* d! R5 n5 s( D3 p2 S
　　·操　　作:
7 @. \6 d5 h. R+ _, W* R8 R' |2 x( M
　　①芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入上汤l杯，蒸15分钟，即滤干，排在菜碟的一边。
: F2 F4 I  E+ i( \3 y
　　②芥菜除老叶后，取嫩梗。斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加入清汤1杯，煨煮5分钟左右，加盐1／2茶匙调味，即可全部捞出滤干，排列在碟中一端。
: K$ L& X/ r  ~4 j7 O, o* ?! ]) z
　　③将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟，滤出排列在中间。
$ m; Y- P4 S. d+ F  M- y: g% ]
　　④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味，用生粉水勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。
: g* x! f9 J$ n9 W$ }
　　苦瓜肥肠

　　

. I- K) |1 U, g4 C+ r+ a. M) i. S

　　·配　　料:
1 B4 q% B/ }* b. y" j' X8 |
　　材料：苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙 + B% c. p9 t8 n D+ b3 n
% E7 _) N4 |: V6 L3 H' c' j( E
　　调味料：酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙
) f# a5 S6 L3 y; T! ], Y" {
　　·操　　作:

　　1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。
+ U6 [( A6 g! v9 O8 n+ o9 o
　　2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。 6 w; a( L2 h$ Z# N" R$ o

　　3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。 ( |) u7 H! S9 Y, v: ]2 e

　　4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

　　重点提示 . l! r! E. s4 q) Q0 g! e; G
4 B$ k0 f& e+ @* z8 Z
　　1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

　　2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可8 V) [: S% O9 R: B! E; W4 y& ?

　　广式回锅肉0 I# J2 U0 s; n3 Q! S9 N0 J

　　

7 d8 [* u  ^. }
( {) z3 O. ?* N+ z  Q$ c% b
　　·配　　料:

　　〖主料〗：猪通几

　　〖辅料〗：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油 . u0 U+ i! w0 \/ O+ S" [6 i

　　〖调料/腌料〗：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精 ) O& _8 {3 W: y  p/ W

　　·特　　色：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。 . c, O9 j+ @4 I4 G

　　·操　　作:

　　1、将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；

　　2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色； * d1 B) I( b" [; Z

　　3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。, I( i/ ]# q' b( B9 G7 |  ^- q
, o7 S+ @, m/ K4 o1 U& ~/ b7 F
　　龙凤大呈祥5 Z: M& J& E! O3 H% p/ A: G$ z
  `, b1 `* C2 B+ p
　　

$ r# u, l6 x* f& R" N, j3 O
　　·配　　料:

　　〖主料〗：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25克，枸杞3克
, o5 L/ Z) R: S7 `: C
　　〖辅料〗：湿菇丝25克，柠檬叶丝9克，菊花9克，生姜15克

　　〖调料/腌料〗：盐少许 3 s) s1 E" @) V0 H+ Q; x
, [$ P, C8 c" Y. o9 p7 m% X, |: ^2 B
　　·特　　色：蛇肉味甘咸，性平，中风及肢体麻木者宜用；母鸡肉味甘，性温，产后乳少及体虚者宜用。此二者与味甘性平，对慢性萎缩性胃炎、慢性肝炎、血虚、精少不育者有益的枸杞合炖，可收温中补气、滋补肝肾、益精明目之功效。
, e7 }6 m- S+ q% f8 H, \5 e/ \
　　·操　　作: 1 F& [4 l4 y" f2 U5 ]7 \2 {# ^

　　(1) 蛇宰洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6厘米长的小段，放入砂锅。

　　(2) 加入适量清水，约煲40分钟后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。

　　(3) 母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。 - B3 a) y9 F" k' y; I9 H

　　(4) 鸡肉煲至半烂后，同样捞起，剔成丝，并与蛇丝、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、湿菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。 4 S, y& F9 O. k/ M7 W
) t H: I' Z* H9 ]
　　(5) 用文火煲至熟烂即可。
) {5 R3 P; _5 G3 o+ g2 [
　　(6) 食用时伴以柠檬叶丝和菊花。. W. K3 A; @) x& O$ c+ m- ^& W

　　干炸大蚝8 {# S: `' Z* n6 Y8 G8 _# k
) x3 |9 Z! z& }
　　

5 |+ C4 r9 \' F9 g2 b
　　·配　　料:
: b% f5 `* h' `4 c
　　〖主料〗：洗净生大蚝750克 9 v- R4 n+ A: S8 K

　　〖辅料〗：花生油1000克（耗75克） 2 E2 L7 i# V) p8 L( ~9 `3 ?" U* ?

　　〖调料/腌料〗：胡椒粉15克、精盐25克、味精20克、麻油5克、脆浆300克、姜汁酒25克 R Z8 j2 v1 Q
* [2 R$ H7 R2 H6 [) L
　　·操　　作: $ i# | h* \: T; _, {4 T

　　1、用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”

　　2、再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在180摄氏度至200摄氏度为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起）

　　3、转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料( _, |5 @* b" I9 c

　　菠萝古老肉
! s4 @( D7 o# O- O
　　

　　·配　　料: " ^+ Q. \$ V. _: _" }' e+ E
5 A7 v* |) F+ E/ ]9 S
　　〖主料〗：猪肉150克，菠萝50克
3 \. G  r9 Z6 L8 A: f
　　〖辅料〗：全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克

　　〖调料/腌料〗：糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克
) I$ b* H4 `! U3 ]
　　·特　　色：味酸甜,质地外酥里嫩。

　　·操　　作: ( e; v0 }' k/ z; x" }, n% C4 w
' c/ r/ N* t/ [0 p. F* y
　　1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。 7 x& E9 y  i( g2 D$ K

　　2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。 % A; ~0 A) C  S0 {7 T! U9 N9 J

　　3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。

　　4、猪肉片入热油锅内炸熟。
+ c, _5 v6 _5 [8 D( \
　　5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。
7 q, s* M! y- M: l; k, q+ S
　　特色潮州烧鹅
; w5 i5 x4 A' V9 u
　　

　　·配　　料:

　　〖主料〗：宰净肥鹅1只（2000克）
V" M- y% ^7 o5 X
　　〖辅料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克
+ u, q- b6 ]& t1 T% h& P6 _
　　〖调料/腌料〗：精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） , j, M: n, U) f) R- _8 }

　　·操　　作: . y. E0 w7 r; H9 m. o7 o+ p& e' k

　　(1) 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
5 o) T4 m* m% ^0 l; T9 j
　　(2) 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。% w2 J6 ?4 T4 R# o
5 A m0 ^0 ?4 H0 A
　　罗定鸡排' D: U- w% }+ U
) n! q4 r+ x6 n3 E
　　

7 Q% ^ n4 D$ R# V+ K; m' z
5 P' ]& J" L$ x9 `3 K! ^
　　·配　　料: 0 ?! M; r' O) u
$ U$ G9 q6 @0 b* Q. \7 v
　　〖主料〗：鸡胸肉280克、红葱头100克 % ~0 L1 W& |$ m, y& C
4 |3 z% O7 r7 J+ Q6 h( i
　　〖辅料〗：葱1根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克 / t% T/ K! Y( Y7 u

　　〖调料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1小匙、糖半匙 7 ^3 _% _3 h% H3 j

　　·操　　作: # s# U0 ^& k& m3 e8 g: o. e

　　1.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；

　　2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后 - A- ^6 w- j i# {* J' F5 a

　　3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。3 W4 }* W0 a7 _

pp=liping0527 重复帖! o) @, [# I+ H8 D
原帖为：http://69.4.239.126/bbs/viewthre ... hlight=%D4%C1%B2%CB3 i* A, O/ ^. k6 ?5 [
( x, V0 \$ `9 d7 c4 d! n
[ 本帖最后由 liping0527 于 2008-9-9 00:14 编辑 ]

本贴共获得感谢 X 1

TOP

作者的其他主题:
喝咖啡!看豪车-伦敦Harrods咖啡馆前豪车大全[23P] 国产CF05冲锋枪[40P] 全国各地名菜[100P] 粤菜九十九道 [99P] 世界上形形色色的天价宝贝[30P] 中国车牌识别

‹‹ 上一主题 | 下一主题 ››

论坛导航 (鼠标移进移出可开关导航)

BT区

热门人气区

文学区

图片鉴赏区

信息区

综合区

其他区

管理团队区

[其它] 粤菜九十九道 [99P]

粤菜九十九道 [99P]