[热菜] 水晶虾仁

●原料：6 V# b3 P2 A; Y2 {( w( i
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
0 P1 t! J! |) w5 [$ e●做法： 6 _6 C/ Z8 G' r8 S
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 5 Q% c# u% d, L- I# K4 R7 v& ^
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
/ W- B; P$ d9 l1 D4 x6 T( L　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
1 U; |5 s% A2 J　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 2 @; `! E, n& M8 M6 X
●水晶效果的关键： % R- j9 Z* N$ v1 T) _! f
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 # V0 K+ A, _  |2 O1 N+ H
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
: M7 u3 r- o% }1 f. v+ m& g$ r　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。) }! S% J( o$ s' d
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈