[热菜] 怎样做“〔焗〕”菜

〔焗〕法，是粤菜烹调中独有的技法。大体有三种操作方法。& t1 Y! X- E0 ~* [
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    一是烤，即将腌渍过的原料，置于器皿中，再加上适当调料，放入烤炉内烤熟。
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; T5 l# R- v) R# V. g/ Y9 F4 h. y    二是焖，即将腌渍过的原料，先在油锅内过油，再在沸水中焯水，然后放回炒锅内，加入调料，盖好盖，旺火烧开，用小火焖熟。由于所用的锅不同，又可分为铁锅〔焗〕和砂锅〔焗〕。. T  y  S" Y9 b% Z

* i: ~1 w2 e: L    三是盐〔焗〕，即将原料经过加工处理，纸包裹后，埋入烧红烧热的盐粒中，加热成熟。
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6 d7 [4 `; n6 S5 P3 ?, f) Y    其代表菜为盐〔焗〕鸡，制法是：选用毛重在1．25千克左右未产过蛋的当年母鸡，宰杀洗净后晾干水分。将鸡腹内放入5克姜片、一根大葱、一颗八角。然后将纸表面涂上一层薄薄的花生油，把鸡体包严，不要外露。大铁锅置火上，放入粗盐粒炒热，至盐粒爆跳，先取出一半，再把包好的鸡坯放在滚烫的热盐中，然后把另一半热盐均匀的盖在鸡身上，盖好锅盖，放火炉上，用微火加热，〔焗〕烤约20分钟左右即熟。出锅后剥去包纸，即为成品。
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; P2 y; E0 w& S' J9 U    盐〔焗〕鸡应趁热食用，食用时将鸡改刀，再拼摆为鸡状上桌。吃时带调味汁，调味汁用香油、细盐、砂姜粉、味精、猪油调匀制成。盐〔焗〕鸡的特点是肉质细嫩、味道清香、皮脆骨酥、鲜美可口。