（主料辅料）6 a! s1 l8 y+ R1 }
- x1 M* q) M: I
　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克
# V5 g; G# z4 l1 }' M( z! N/ c! u. H; Q( e6 K
　　鱼糁…………200克 味精……………2克
  s% {$ k. \7 p: O2 G" k/ u
" Y6 D8 t( G8 t- X8 a　　醋………………30克 猪化油…………5克
7 e! n& \7 l3 ?; q% i1 V" n/ A) w2 k1 Y! a, a- K5 X3 c# z: k
　　葱………………15克 姜………………30克0 |; u7 g7 u; U# B3 p5 i

/ p9 c% _4 _4 U0 e8 ?' V　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克3 Y- }, {0 v  x

+ V8 ~3 o. g4 k6 \, z　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
2 k1 Y) w  ]$ Q- A# H7 }9 a0 _! G' a. x. H; ~9 e6 C
　　胡椒粉………1.5克 料………………适量8 T% N8 {( B/ ~9 v. [

, w& U& I+ L+ K& {/ ?7 |　　绍酒……………40克
; ^2 a" v) T. @% e- s4 p
3 c1 M$ ]) T5 [　　（烹制方法）, j2 c% k' s2 }- _) t' E9 |

7 p) r' p6 l4 T3 h　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。: _. G; @- Q& o$ E; Z
/ S% v) D! ^3 w: Y$ L6 `; b
　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
- a- `$ R& y. a7 ]0 C% p
% Q+ u5 ^5 V6 x' R& [! X6 G　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
, m3 K" A* }" f4 Y4 Q- G( l8 P& E
% J# i* p5 P, _  l( a/ p　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
. j4 l$ \5 o: X* i* [' L7 b3 |! h+ {! }
　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。3 j& E  P* h6 s. g3 a) ]% Q
! ^, R1 b/ ^* L
　　（工艺关键）
/ w6 I5 r% S# J' \+ \2 s, q+ k7 W  E$ H& j5 {; }
　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。! A/ G+ Z1 C$ \
" R8 Z. o1 b  C" V
　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
' n( C$ S$ b% M% ^, A/ D# v
3 K4 [* H2 T$ z$ p　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
/ z3 A5 y0 S, r
% X- L6 W0 W) w; T4 }% e5 Z9 F　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
2 Z6 {( D3 m& B, a  k
9 Z, S8 H. \' f( X　　[风味特点〕
/ S! J1 I4 K, i& Q+ d5 V8 S3 @% T. [0 ~* L3 D, E% e
　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
- W5 o" M+ J- @( w8 F( {" E2 C6 L3 [. j
　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。