[其它] 普通大米做出香米水平的“大米饭”

重要引言：
" H, d, s3 S" }6 o  G' _4 k, \  1.大米如同黄豆、花生米等同属干货，只是颗粒小了这一特性就容易被忽视。2 x$ O: k0 Z8 z! V  U9 d$ U
  2.大米加工如同做菜，也可以调味和调色，也有火候和口感。- {% H1 a" A5 x6 h' x. S- y3 X
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  精彩正论：
: k/ k- @1 z6 X% H  a- F9 E  1.选米——圆头普通大米# y: \. `! N! J5 P% R* q- m
  2.洗米——用手稍搓洗至水清（不搓洗可保持营养，但也保留了黄曲霉菌，同时蒸出的米饭不亮）) n% K8 K$ r* {: z2 s* T' s
  3.泡米——清水泡发，不同的大米时间不同，约10-30分钟，原则是掰开观察米粒刚刚没有白芯
7 G0 Q; i8 v# n! l4 H2 r2 c: o  4.润米——捞出大米，不可带水，每5kg大米加入30-50g色拉油，浸润5-10分钟（米越陈时间越长）: l" O# e/ r6 r7 h3 n/ Q
  5.配米——电饭煲内加入润好的大米和适量水（因米已经泡发过，且大米的品种不同吃水量也不同，所以严格的米水比例必须根据实验，不过肯定比不泡发方法蒸饭所用的水少）。米水比例很重要) A0 r# e2 z& D4 R# k3 {
  6.调米——加入姜片50g、精盐5g，用量要控制，要求成品不能有咸味和姜味
9 S* b- U& m& r3 m  7.秀米——加入姜黄粉泡的水一点点（要求蒸熟的成品米饭呈现微微一点点青黄色，切不可多用）
4 }6 \' L+ I2 V  8.蒸米——此时打开开关，开蒸  I7 `+ C$ S0 ?
  9.焖米——电饭煲开关跳至保温档后，不可马上出饭，要保温15-20分钟/ T1 z9 Q. V, q: K, d0 ~
  10.打米——最好把米饭倒入木桶中，用木铲顺时针把米饭搅打蓬松，并不时地滴入稀释的白醋水（一般为5%的比例，以成品米饭不发酸为标准），保温待用即可9 f' v/ k/ z' V7 |. l' Y
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  成品特点：颜色微微发青似新米，米粒饱满，米粒有光泽，口感弹牙，米香味浓郁，一句话，赛过香米饭！. }3 s' H* y. ]" f" R
  以上就是成品的白米饭4 r1 w* K: g9 @+ r. ^* X/ s  z
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  若做炒饭用，则：
* }) n: y) \4 n1 @  待米饭凉透，每1kg米饭加入生鸡蛋1-2个（如要白色效果则只加蛋清2-4个），充分搅匀，放入冷藏冰箱冷藏6小时以上可用
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* z2 k9 R. k+ J; v0 a7 _- }2 C  本人秘诀，多年使用，在此奉献，希望对广大网友厨师及店家经营有帮助。