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北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）[p;u o*j
４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
m`2IL`([4ye 调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪U
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油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
7]6KY4W*l'T0IQ 制法：
T@!qC^]o:?#@/gs%? １．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，
3sLji_T 投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成+mt5btti
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碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯A Xx.\(q9E
肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
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Z/U 蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将
N H)V$i4SZ-w 片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
nh\`9r 坯。
5@2ry)Y6Gw9XvQ#E ２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
{g&r0dk!S 进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻}_9lom
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身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又G"Y^*n/yKr
称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃VKf/[6W X0z#k
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
3ffeR/^jse3^ K 即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂v-WtH_/Hc|
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边 GxKfG6l
用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
7X,Ne4W?3i9h1h 组成三朵红果绿叶相衬。
%MtMi5Mhc 特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里
(Y\'T7@l)Cp~ 鲜嫩，含桃仁香脆。
'E+U-{~R}5QK!ld 关键：~5y+ok Z/@|q
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。-EvACZx5?gyjr4AS
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
EQ/@l3OB'? 作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
N8q)z{ n$r D6xR{ ３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
-s-m6Khp 适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑3A~ s/O!A0A+{/B
他人。