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黄焖鱼翅

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【原料】  +?!_?]g4Av t
水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。6mM:ioe6{(hq,}
【制作过程】 $^(F`]f
1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
1M-Lx-V3jp 2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
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s K XB*h 3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
:Oj'Rx0ZP9~ [p 4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
A,}l$sT]|Xg*{-a 5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 ]p)A0Y4[/U7qt
6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 v D'?Q)rZ)S6s1T
7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。!A VzU.S
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注意："R j;?'y"\%e V9?
1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。URsy{WeT']
2、反复出水水腥味。 |i3hM3\2g$O'|

*W2~(GA1z*sqhO8o 3、用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
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iEn-rw ]1as 4、水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
+xWtff9a\ 【特点】
$H7c'}e(G nJ,@8h_q 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。;F#c0wr9TpZ Nq
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[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-8-6 01:04 编辑 [/i]]

看着很有食欲，不过主材比较昂贵，有钱了试试。