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dw130130 2014-4-2 21:51

川式粉蒸肉[11P]

用料iS{9W ~7l9T
主料:牛肉250克大米100克糯米100克0~-c"hcK#NE
调料:酱油1汤匙葱1段姜2 块蒜3瓣八角1枚花椒20粒香油1汤匙豆瓣酱2汤匙水40毫升醪糟2汤匙腐乳汁1汤匙黄酒1汤匙花椒粉5克辣椒粉5克五香粉2克糖1/2汤匙菜籽油1汤匙辣椒油1/2汤匙
川式粉蒸肉的做法fp1W5y fw"K.n/e ?
一、制作蒸肉粉8Y%SJ^N:\%Q
主料：大米100克，糯米100克配料：八角1枚，花椒20多粒
1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)
2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管 Xb+MwnK:g
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3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉2?"]:IX(x/d
4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成
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二、制作粉蒸肉
主料：无筋膜细嫩牛肉250克配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)
调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙
工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)
1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用q4Wt0KV [9v \
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2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水&c*nYB*j"W|G
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3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀\xEIp
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4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶[+}ZO7Q-L3aLg3Do
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5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)
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6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料*X7M,fL1O y0J8T+d cK
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7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可^mzPxXA_j
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烹饪技巧
1、米的品种：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：有的只用大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1，另有名店是使用粳米和籼米4:3。细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米，其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话，南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好，因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用，只想选一种米做蒸肉粉，若糯米可以用长粒糯米，而大米则可用东北大米，尤其是五常米这类优质米。几种米混合搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的可以试试；&^:T?VE8I:Y
2、搭配香料：蒸肉粉的种类可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；kZ+bJT5w
3、米粉用量：蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉半斤；C?Q4si*O
4、工具：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道，破坏口感；
5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次；
6、注意：蒸肉粉的做法前面已介绍过，这里需要注意的就是，在精细的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。

fengwang139 2014-4-2 23:13

这个菜做起来有点难度，比较耗时间和耐心，不过是味度好极的菜

yangzen007 2014-4-2 23:16

这个菜也挺喜欢吃的，长时间不吃的话总是有点想念，肥而不腻，舒服，安逸:loveliness:

y_feng 2014-4-2 23:33

很喜欢吃这道菜，就是做起来比较麻烦，等有时间了慢慢琢磨琢磨，感谢楼主分享！

ys1979 2014-4-2 23:43

标题

楼主这个是高级版，一般不太讲究的，就用超市里买的蒸肉米粉，做出来味道也还不错，不过没有楼主这个好，主要是方便。

syzgk888 2014-4-7 06:08

“粉蒸”虽不是四川独有，但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地，并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算，归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉

guangyu226 2014-4-7 06:12

Good.

Very goodq!w;IGtt
非常女z好吃的东西！

sexking 2014-4-7 06:55

大爱之一，我自己就经常做这个，不过并没有将两种大米进行混合，都是单一使用，下次再做的时候试试加点糯米！

leidebo519 2014-4-7 10:06

很少有看到这种弄法的了，其实做粉蒸肉难就难在粉蒸肉粉上面，现在超市已经有现成的粉蒸肉粉卖了，所以很少看到这种做法了

临时凑数 2014-4-11 18:09

比较耗时间不过是好极的菜,我自己就经常做这个，不过并没有将两种大米进行混合

mimiai002 2014-4-12 19:30

这个粉是自己做的吧，这个工序太麻烦了，还要那多材料

kuhua123 2014-4-17 21:17

这个做法地道，是镇二八经的川式粉蒸肉，做法和配料也够详尽，不错的帖子

yingyifeng 2014-4-19 14:02

超级喜欢吃这个菜，食肉动物的人妥妥的路过，收了

鬼脸嘟嘟163 2014-4-21 21:42

谢谢楼主，这可是我最爱的一道菜了，一定试试自己做

zb2301sxg 2014-4-23 21:18

蒸肉粉是南方的特色菜，许多地方都有，各具特色，有直接拌好上笼蒸的，也有用荷叶包着蒸的，主要保持肉的嫩及粉的鲜。

1148892402 2014-4-26 21:02

在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小里算,归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉,后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列

zxcvbnm902210 2014-4-27 21:27

色香味俱全，看着很有诱惑，记下来了，有机会得都尝下！

yzl0226 2014-4-28 11:33

粉蒸肉是我最喜欢的菜之一。只是一直没学会做，觉得太麻烦，而且对原材料要求比较高。算了，还是不学做法了，只吃就是。

走南闯北 2014-4-28 14:46

我认为最有特色最好吃的川菜当属这一道了，看着就有食欲，楼主讲得非常细致，试试

karl_123 2014-4-28 20:56

回复 1楼的帖子

这个菜香甜，配菜有很多种，可以放莲藕、芋头、土豆。/s0p\'{ yVH
个人喜欢用莲藕。

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