wvv 2014-1-11 14:28
古法蒸茄子[6P]
什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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烹制材料(三人份)J+`DmsX9n+k&Hy
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材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)+k,a
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调料：油(1汤匙)u h/Lw N]1W8|
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第一步
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1 瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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第二步'x,C m/b0KsC
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2 将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
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第三步!d [&~+Be
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3 茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
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第四步
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4 取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。 C,y fkU
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第五步
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5 将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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第六步
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6 烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。 _bI8{+s:i"j-FG0G
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2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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[[i] 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 [/i]]
meng1 2014-1-11 16:10
做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！
raulgjn123 2014-1-11 19:43
这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看
chunjing97 2014-1-20 20:53
茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？*xK(uv/SH_&eFI8z
蒸的话不会么？
小小是条狗 2014-1-22 20:53
对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试
heihaichonglang 2014-1-23 11:24
看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。
derekwu 2014-1-23 19:29
非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了:excellence
风翔天下 2014-1-23 19:43
蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的
走在路上 2014-2-9 18:59
煮饭用保鲜膜好吗，个人觉得最好还是不用塑料制品吧，毕竟是自己吃的，还是安全第一、
wo-cao-tian 2014-2-10 16:19
看起来很不错的一道菜。是不是应该配些红椒丝，颜色、口感效果更好些？
sissis999 2014-2-12 16:02
这个菜简直无敌了，一次做了一大锅，全部消灭!
走南闯北 2014-2-13 11:24
这样蒸茄子会不会由于出水减少口味呢，不过也要尝试一下
THOMAS307 2014-2-13 13:50
怎么把茄子蒸熟，茄子的颜色又保存完好呢？我一整就掉色
水中色 2014-2-13 14:34
受教了，又学到了一手，以后逢年过节又有机会卖弄了，哈哈！
papakiya 2014-2-13 15:21
回复 10楼 的帖子
不放膜应该不好熟吧，这样不不知道好不好入味
pacer72 2014-2-13 16:17
:wad22 楼主，保鲜膜能放在蒸笼里加热啊？不怕歪膜有毒素渗透到茄子里？
ymcqq1982 2014-2-13 16:47
呵呵，你这个创意吃法还是不错滴，回头试试！:excellence
wellknownbt 2014-2-14 21:16
茄子拿来炸着吃会不会更好吃呢
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