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泡莱鲫鱼

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`SO \&aN.@ （主料辅料）
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;iz8X*z,jq!N 鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克+xUka I+j
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泡青菜………100克 酱油……………5克7K_&^7D}Xfl?;~ }1m
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克$H4I5m`Q,y+rN*R8k
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5b!u7h!Rm3^K#t*J 葱花……………15克 湿淀粉…………30克@(S;@9Sub&{rx/J

qZA2`$a:_+@ 醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
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醋………………5克 熟菜油………500克
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（烹制方法）
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。h9DDx%yd6f j

-lOalB8`)h]e 2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。.Qc$zF)l"U0U
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$ADm#Sk^ （工艺关键） Y.W3Zyr
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。;y9P!Z&H#OK
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。[ q'H#Ku9| g!n
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F\[Z bli!E 3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。{)BY$g#b,e3o/j

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（风味特点）
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,kKw%Yo3Rs6P1vP 1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。$Wk.M gN5`#E"`Q

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w0t&nA!pN6M"} 2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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3WZZY;u+yY+H [[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 [/i]]