查看完整版本: 白斩文昌鸡[10P]

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看来鸡好是关键 作料各地都不一样 过年外婆家就简单的蘸酱油吃也不错

[quote]原帖由 [i]gotok[/i] 于 2012-6-2 23:44 发表 [url=http://67.220.90.13/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=81496448&ptid=4424843][img]http://67.220.90.13/bbs/images/common/back.gif[/img][/url](ANg W@%k
那个，关于煮30分钟的那个说法，是不是时间太长了点，炖汤时间都够了吧？另外文昌鸡不是特指海南文昌鸡么？ [/quote];y&QK0?q
LZ的这个所谓“煮”其实是留了一手。
~ Sj0s8\*oyn o 他没有说火候和煮到什么程度，其实这是白斩鸡最重要的部分。火候不对要么嚼不动要么肉会碎。火候对头，起锅的时间不对也会造成类似问题。OE:w#o:V;}n#ep

:Ou/V1ZC$]jZ 那么，正确的火候是怎样的呢？我们怎样才能煮出入味又有嚼劲，冷却切块后皮肉一致的好鸡（鸭，鹅，大块猪肉牛肉==）呢？
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嗯，坛子里高手这么多，我这么懒，就不献丑解说了。2H0x1nh9n1[

H;nhP;aN 想知道的童鞋可以发帖询问嘛~~

对鸡永远是百吃不厌 怎么做反正是都喜欢吃 不过最爱的还是烧鸡 呵呵

看到白斩鸡我就鸡冻啊……
6u E%hdhW 来到南方十多年了，以前在北方从来没吃过白斩鸡，炒的，红烧的，卤的……来到南方后第一次吃到白斩鸡，竟然爱不释口，一发不可收拾啊。D7_m5\N OzU
这边有个比较有名的白斩鸡连锁店，毕业后经常下班都到那里，以致于最后去的时候，服务员一看到我就问：“老样子？”我点头应允。
#h)W`4P!Q~ 老样子就是：半只鸡，一瓶啤酒，一碗面。@` a#^Vl
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关于白斩鸡，我也查了不少的资料，比较精致的做法是：准备一盆冰水备用，烧一锅水，一定是汤锅，就是很深的那种。烧至“虾眼水”，什么是虾眼水？故名思义，就是大小像虾的眼睛那么大的沸水泡，这时把鸡放入锅中，当然鸡脖上要穿上长铁勾，便于后面的操作。当鸡肚子里灌满水后迅速拉出，水流净后放入冰水中激一下。然后再放入锅中，同样是虾眼水，3-5分钟，捞出，放入冰水中；再入汤锅3-5分，再入冰水；如此三进三出……
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虾眼水目的是因为鸡皮很嫩，如果大火，沸腾的水不断冲击鸡皮，会导致破损，影响外观和口感；
'd2e2k p+w3Ndg9{ 激冰水目的前面有人也提到了，因为鸡肉很厚，若使鸡肉嫩，一定不能煮太长时间，可外面熟了，里面还不一定熟，所以为了使内外温度保持一致，要三番五次的过冰水，为的就是给外面降温。　当然，激过冰水后鸡皮的口感会更嫩，爽滑……（我看到有人吃白斩鸡不吃鸡皮，暴殄天物啊） f:vo8}?8y,k2M

R'hK&nZ 白斩鸡要的就是一个嫩，而嫩全在一个火候上，看似很普通的白斩鸡，其实想要做好，我的体会是---太难了。能做到鸡皮不破，骨髓的呈红色，但血已凝固不流动，就是恰到好处。#|iJ1@Ms

br k_?`%~ 另外，有一只好鸡，加上好的火候，这白斩鸡就算是成了七八成了，剩下两三成就是蘸料了。遗憾的是这方面一只查不到好的资料，平时做的时候只好用最好的生抽调配了。据说店里的蘸料用的是煮鸡的老汤的。
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[[i] 本帖最后由 一根火柴 于 2012-6-18 23:45 编辑 [/i]]

煮30分钟有点长了而且肉还老，应该开锅后关火盖上盖泡20至30分钟那样鸡会很嫩，大家可以试试

白斩的作法多见于南方吧，我们北方还是喜欢炖蘑菇啊，烧来吃的，不过尝试一下也不错，现在不都是喜欢清淡的嘛

这个做法简单，而且保持了鸡肉的原汁原味，营养又好，但是要好吃还得调料要调好。

感觉楼主没说全面，煮完鸡后煮的腐竹是干什么的没说。不过最后的照片不错，看后很有食欲。

楼主腐竹放那里了？怎么没有看到啊？:cry

好像需要蘸料吃才好吃 但好像没教料怎么做

谢谢楼主分享，请问第7附图里煮的什么东西，腐竹吗？

看着没啥食欲，是不是楼主做的太简单了点啊。

个人和每个人的口味都是不一样的吧，只要知道做法然后再自己加点料自己比较喜欢吃的也可以变成美味啊。

这个白斩鸡是必须用海南文昌鸡才好吃的，用海南的一般土鸡味道就差多了

关键要入味，UP做的看起来让人很有食欲，下次试试

这个做法也太简单了吧，这样能很好的去掉鸡身上的一些味道吗

吃过一次，还是不错的，就是没有广东那边的好吃

我就喜欢这种的，白斩的。油腻的东西都不喜欢了最近
Bt:sB0`)E!QVp 就觉得口感特别好，沾点酱油

白斩鸡和白斩文昌鸡有什么区别么。。求解释，我觉得差不多，是不是就是加个地名的差别