zhouhaod 2007-3-6 13:27
凉皮儿
私人小厨—— 凉皮儿
6z\U%@{.A0T9QI
kl0L/l$x,Fe
材料(两人份)q wc fdM"j
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)
2~6yC Zf6Y6a(?X} a
做法：
hY+lf/I
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑. Y5B$j4s }K#jJ-{
8N5w-d wZC0p
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_270601161256009120647[/img]9A9Bd%@J,p
[ I J9h6L2i:Dm
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图： $~uE+cfU
C1[$N-`I cx
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2706011612562292244148[/img])Ia
Z*P y-kO2N0Bu(m
!v b#u P? x
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示：
5R` i g6Phx|
ut Cu `-]C5I
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2706011612564102372649[/img]
k2J7AN `*?
1w4C8}!Lp+J I
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:
&b6} z R2P1M+r qFZH
*IB I VADT F
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2706011612565502616450[/img]
vj,w"c4Gn
{ ` {N!_ r;z ~
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：%_,zy}U
G4R7}[X@
g0h sec'Et
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_270601161256690239051[/img]wLH X+z G
@%H5| L
-Pr
C
T3E@2Pb5gK"g ]
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：
V,M8[8hI4yE m9Y.y7P
_
^5cx8tF%b
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_270601161256820115152[/img]$k&mN sg"?lC)r
5Ap `'[|i |j p&s`nc
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：
TQBw#VP%M
n*`-K\!r6Yb
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2706011612569801491553[/img]
6Un L:K y,H4D
:xP CN:q
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：D$?
j[3r
!SW
Bc7^(S
C WnE
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2806011612561212570754[/img]
4K(r)e e AxQ N{i
4F-Jn$U
Cf C
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：
t+zGJVu
t }Z#|7i(I2k+f(B
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_280601161256311000755[/img]
#g7N*I J?-w Io La
+w4t6j5n*an f%i
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：1[%r y L$I:n'lY1m
s*g*b:Vd
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_2806011612564411066756[/img]
faV3D3V] S
rSfZ8{*S
@ Lq7l`(u w
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。如图： W&R5T l#AP X
mL&mL8J#a1T
[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2004-06/16/xinsrc_280601161256581596257[/img]f,f~qF z
3f/zGv2[!f0y${E.n(]
[[i] 本帖最后由 zhouhaodbb 于 2007-3-6 01:30 PM 编辑 [/i]]
balangzi 2007-3-7 19:48
哇 今天我终于如愿以偿了 以前就是不知道凉皮的制做程序
ermao 2007-3-7 20:47
西北人最爱吃的就是这个，我去西北的时候吃过，非常不错，面有筋头。味道特别。
beastpen 2007-3-7 20:55
这个太好了，我喜欢吃啊。可是家里好像没有合适的膜具。
-cb"Z%d$_ a*W
大大有没有什么好的建议呢？
btta 2007-3-8 12:02
回复 #5 beastpen 的帖子
就像帖子中介绍的。用盆就可以了。
wosever 2007-3-9 09:38
感谢楼主分享，原来在家里弄过，发现总是不理想，现在才发现是少了加盐和醒面这个环节，这个周末就试试。
z ^&q8o*iS
r M9p.e;`[5q AK6M
此外，在面粉中加适量红薯粉是不是会更好吃？因为更劲道了。
N7Y|-c m
2]S;Q-IeWK
最后，兄弟姐妹们要注意，调料也很重要，不然功亏一篑哦。
3p u LQ7`mOz
3eh!Ar[7sa6Q
感谢楼主分享。
在线客服(1)