李渊 2011-4-17 15:52
经典佛跳墙[15P]
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img] |S'kae@
E8V6c#N(^7i8vU
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
e}?P aV3\
qEVb,R#w p
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 xs lo7^]2@
l9p{X4p(Z@)?2?@
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 i#J&`
]^)F
D:z.r7~eWv
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 _ HZs*Mb
N]:r
a/i5r%w"}
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
n)H$Q-W4g
8N!^ sl"z8b,B k
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 (xc
h+sDX d8k
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img]'oa(j7{@5M
o(q
&S0W"Ri7I Nt%L
I wR
发好的菊花翅。
5U$ZP1niAz,H)[
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012403321693947.jpg[/img]V;dtGY
1gW
j4~M[+?8e
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
7w2i H9E'j!SdJ G
u-L w%In:F%n
如此这般１２小时。 eGBh([ R
F0uya
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012409232702648.jpg[/img]
2`8x!r%J y1x
!si CL[%k
*m } N%|"pN o3k
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 }X0xp zp2P7Jn9l oG
;H)\tH6Z-We;jE;x
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
U Y9_-]$p9y\
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_45205023012406743270949.jpg[/img]|8?
i8U'ZxA#I#^#F
!`bc%H U6d,q)_ QMR
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 4Z;T Rw+bQ'M
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_4620502301240395292150.jpg[/img]k6I;a0n P
%[-qX
W9d2Kxq*Z:s
l2R wq@
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 3qe1h-b h[#p JVjY*Y
E8rQ@a2w#~3W5v{
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_48205023012407992546051.jpg[/img]Oa0kU ^#I
E!H0I
F[;hE%o7a
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 P ITwa-`&G2\
G(z%~%j9S `y;^%l f
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 7|4} B!E Q$v$D `
Y4gy2v4qR&N X
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
] [!Ar7H2{ {.Fy
U3X3v VZ'g I |fd
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 ,p2M
]k(f+p
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_50205023012400403107052.jpg[/img]
j |
O\3T{ _ DL(kz
Wt'C8j(s0q8H
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 dj)a3z-e&t g
/P0pJ:@uFz D
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 v b#t
[8L.TM2e
X:Ha:i
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_51205023012404122884753.jpg[/img]1o[ _%l[4x6C;A-d$H
1qVIIqC
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
E,v w`^PQ%QY+@5[
%WBw(kWA"gz
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
)G XL-W5\mk4kO8U
,w9L Y:C
}+X n
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
4l~OzJ
{l*a
-qqh!H;E
kE
{iA
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
:G u&l|%iqH
!N+G9Nl"Z'Q
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 MaJ2t$P2Cv NZ!^.{
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_52205023012401232611154.jpg[/img]
'}5vVc j-G%\
(WsQ [*C4a7{H Y5q
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 2b/R2^h
l6x
4m
C.v S:Vk!af z
ES
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
${%t bnY
%g
Ry1s`
aU&]1z
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
x;e!g9u^H0H kz
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]+s Z+vO)DLfmV;`
~|@N1|
vE$u"mt7CG
#Un+}}C&r5iL
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 :dw,W^8M
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_55205023012401482286456.jpg[/img]
G+wm"W9A
y
l&B
\0Z,R/I
p
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
N'v I
n5s
\-h
vQ \ wL)b:@
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 X9N K c,KkFx!M&`%t
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240169171657.jpg[/img]x }p F*j
{4Tx
(~7A;] f-tcG]^
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 N'Ha!l;_0g;VF
mCl e0Ikk6SZB e
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 0F1j.M a_J?
S7fSU-K
w0]r
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 [8Yfx N
mIf L*K)]6TX/x
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 ~3?~0Lh0mQ C7n
;x&s[j/rE
１、鸡鸭切块，飞水； 9q-zeH&X3y*C
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； JW^~d XN
３、猪肚两遍飞水，切块； p)RX5r#l
４、鸭胗飞水； }6y@7Il7LM
５、羊蹄飞水； |)R$Q
Yl1KP
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
#]"},r8p"}\xF
７、小火烧半小时。
7rD9{ B!C-?
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240810118158.jpg[/img]c%Qo+hV]X a[S
3d m{ {,v'` D0?WO^
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0R ]VtN
小火，小火闷。
]/s&R `j9w
2b"kf:dtm1TZ
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 |w%l Su f x
:[o
MqN"bE
小火，小火继续闷。 PY;Jf A B6e0V
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]^?Ja e
7}8G,s/q ^'u5r!C
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
adminroot17 2011-4-17 17:45
佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊
长根 2011-4-17 21:08
佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧
daduhanzi 2011-4-17 21:32
这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了
xianggc 2011-4-17 21:49
这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。
钓鱼RG 2011-4-17 21:59
还是去大的饭店吃吧..................
dayrt02 2011-4-17 22:24
着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱
shininglin 2011-4-17 23:03
我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了
wangxu2lei 2011-4-18 01:53
果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧
dotastar 2011-4-18 01:59
这制作看起来太复杂了阿,在家里弄一整天怕都弄不下来
qq19900222 2011-4-18 04:49
没吃过 看着就太麻烦 佛跳墙改成人跳墙更贴切点
ahhs555 2011-4-18 08:31
可以说是菜肴的极品，极其鲜美，平时吃过偷工减料的，味道都很好，像这种精雕细琢的则更是上佳品质了。
狗绣金萨马 2011-4-18 09:57
准备工作看得我泪流满面，原作者一定是满怀着对美食的热爱，才能够在家里做完如此繁琐的工作吧。
tom007 2011-4-18 12:42
看着挺好吃的，但这些材料弄齐还真不容易啊，还是上饭店吃吧。
小猩猩 2011-4-18 14:42
看的偶肚子饿了!冒昧的给点小建议:干贝用黄酒浸泡1晚上就可以发开,刺参我是用热水瓶发的也是1晚上
在线客服(1)