無妄 2010-8-28 18:19
徽州美味----鞭笋清炖咸肉蹄髈[8P]
[font=楷体_GB2312][b][size=5][color=Red]路过的朋友8} }9H { J6G
gu2jz|-@
请顺手点击右上红心 [img]http://67.220.92.23/bbs/images/thanks.gif[/img]
7i\ [ ~)T J*|
!}^)S j(h
支持一下 ^_^ [/color][/size][/font][/font]
g L K M
B R
`pq5^ u4SpMw
[b][size=4][img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1ptixsXQepo4MoeeAUCGMHXzYlSaw5nIs_nw89u0rJx3w6MIWjySScDpKqGFcTVQPVPny0yYv25U_kdMwmUVeWN5JTFAaP08OR/5ec36066g8ebc3e026254%26690.jpg?psid=1[/img]2S t{$gI X
i0aD5j J8n"A2Df}+V
[color=Blue]徽州人家的日子和笋实在太密切了，即使炎炎夏日也有新鲜的笋鞭（马鞭笋）吃。亦可叫做鞭笋，我发现徽州人都叫笋鞭，江浙一带多数叫鞭笋。不过这笋鞭做来吃大多只能留上面那三分之一（后面有图）。
2fX8L$`!x ` L
E
]0w q(a lvN _
什么是鞭笋呢？其实就是竹的地下茎上横生的芽。
*O'P
k-Is a8A
2[:K$QC0YDd6q \5o
宋 范成大 《春日田园杂兴》诗之二：“舍后荒畦犹緑秀，邻家鞭笋过墙来。”](D c N[TXS{
B)W'z D Uc3X
明 李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》：“土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。”
y
S~g|
kGk*@y Jh*j#m
夏天是鞭笋生长的旺季，当然夏天的鞭笋最好吃，夏天一过，鞭笋渐渐老了，到了初秋，几场秋雨过后，鞭笋也会活跃一阵子，直到白露过后鞭笋就渐渐少了下去，这时的鞭笋味也不太好了，要吃鞭笋汤、鞭笋炒菜就等来年，还有据说挖掉笋鞭，也更有利于竹子和笋来年更好的生长。1\;b&l(o2L `
|8@&a0u @
既然是地下茎，所以有的从土里钻出头来的，颜色青青的鞭笋，就比较老不好吃了。最好吃的是那些挖出来粗粗的白白的那种。 Dgj jhWh$Sd
[lg;G/bx*It
徽州人多半都拿它与咸肉、咸猪脚或火腿来煨才觉入味。
oL!C
Ay2L@`/[
:f*]IIX n"@8x
鞭笋焐咸肉，炖火腿，肉香诱人，鞭笋清香质脆；鞭笋还可以烧干菜\咸菜，不但味美，还能解暑；N,O d$|?9G I{;U
`!d,Y,D0J d$hU
你如果百度，肯定会出来一堆说火腿炖鞭笋是上海菜，上海哪来的鞭笋，都是浙江过去的，其实应该发源于浙菜或徽菜。徽州因与浙江毗邻，不少菜式有想通之处，都极爱用到火腿、咸肉还有霉干菜的。徽州也非常多浙江商人在那经商。很多人提到安徽就只会想到合肥，对安徽菜就完全不解，谁让咱中国实在太大呢。其实黄山徽州地区的菜肴口味跟江北（芜湖以北）那边相差还是蛮远的，我觉得更接近江浙菜，嘻嘻，其实我的祖籍还是浙江呢~ 废话不表，上菜~:s_2: [/color]q @ k3i6V _:vw-_,x
R'w D#|+s
先来看鞭笋图片：0|&\+T,P
|K X*[)N
p"@}szcz
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pGqepGDFSAAtkxPX0_pnaqi3i58RyrpQMis9uE6sScMr_EQD39272-lp9eVL5AI7c75R-tqtZ1nc1-OndLGHuz9LTMAxrFqDS/5ec36066g8ebc589a6f84%26690.jpg?psid=1[/img]
0]SY n2]
L-bWBL4L
捆笋鞭的绳也是笋壳来着，倍结实，这张有点绿茵茵的是因为窗台上的雨棚是绿的 。:biggrin
3D-h2ly,E
0qb\0| mN
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pHeCyanJDkz5EvsoNIZHfZXBSmYtEnw4-QHNf0tO4obgcqAxF4aLUb1RgwACbkg59bodyHVu52Yd77l5M4pRQ4nrQ72whpzpb/5ec36066g8ebc65c07dda%26690.jpg?psid=1[/img]
1s H:jc0q/Jo%pi^s0}{+{
:Y5q5I3W[
[color=Magenta]笋鞭处理：
,C.yG Aw N)C
.@e b
|o:Qm
图二：笋鞭因为是地下根茎，所以多数弯弯像鞭子，带着不少泥。
V8h[%X7R{ iA
};{y(H6x{%Y
图三：去掉壳，去掉下端坚硬部分，掰不动的部分都不要，以前我们家不大买笋鞭的，论鲜美鲜嫩它是比不上冬笋，春笋，而且要扔掉一大半的说。
o mh)w\-o+Nt
mRD k"Z%e
图四：只有上段差不多三分之一比较嫩可食用。[/color]
n.|ha0r
+`.G{4X*e4V w
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pclAdGA7UGPM4cfbkmtypsLT2DkQ67SD3sKnyq8nHOLnqkH-0p6tfHfbeFC829DXQAGKYmO4fte-YDbXhjS7UDZEpyioZR2OD/5ec36066g8ebc6f72cf0d%26690.jpg?psid=1[/img]
2@3G n6kr)t8Q!eAB*z
vuS|%}:O[PP
通常笋尖单独煨咸肉就可以，这次用了个小蹄髈一起清炖，我妈妈总说这笋跟肉是最佳拍档，没肉就太寡了。Q eN1I ? t5Zc
o*g1fP_^*_
1、2：所需材料下图一、二：去老存嫩的笋鞭、小蹄髈一个，咸肉一块（这咸肉是我妈妈自己腌的，如果单独炖笋鞭的话，就放这一整块下去（约二两多吧，估摸的），跟蹄髈一起炖，怕太油就取了一半多。
th
]f-eb
Gz3n s y F(K ^ Vh
3、4：蹄髈飞水，这样炖出来的汤清澈。笋鞭切成厚片。&Of4ZsO
]+Z%D
T+Q(w*r cOm;~7V
5、6：炖锅里放入姜片，葱段，笋片，咸肉，蹄髈，黄酒两匙，加水没过所有材料，根据自家用锅及火力大小煮就可以了，咸肉不要炖太久，只要肉皮筷子一扎就通就先取出，太烂就不好吃了，蹄髈可以炖得跟豆腐一样都没事，根据自己喜欢啦。:s_2: `7}]$b}
X*N(v
EWq^fh6Q!S
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pk5ww06bi143wjjc3vI_qtlo9QDSDtQt1S0Xh48_8mTKIGfuWMQT5GneGjgtOkS09bT2AHjz7oIagdmIWlll3toi6i0BOJZdq/5ec36066g8ebc6c971f54%26690.jpg?psid=1[/img]
eif X3cVx9uz
3v:eP
|/Ngw0x
味道如腌笃鲜一般鲜美，汤色也清澈~/@,S:P+P6t hrz
.`(hrvx
jT`6B
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pfkjCk_ddJ3_X9k2-PeEHAzIt_m8rQzvz_FFsmsY7oPvs_PE5tDG5fYNKk9O90PMdkWpJuzdaaxTW4jJ7sxu6Ibyi4LK2hyhQ/5ec36066g8ebce28a137e%26690.jpg?psid=1[/img]\-t[6zB W|h
4pnl0vI!u hk,y
把先捞出的咸肉切片又一道菜，看见那肥的很多MM恐怕要吓跑吧，这是我老爸的最爱。我比较喜欢那个瘦的部分还有肉皮，嚼起来太香了。不过真正的吃主会说吃咸肉就要吃肥的
Ht_;U%P za2yD.R7S
0W7Nk
V [\%_
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1pyyjkUD6cBntCS2HL34KIOM61HR_s6S4fluVA9leWEYZXzoAif1u8czRHZ2pzT8-fF9xlRO_7hHFbe3442QVAlkaz41iZyspi/5ec36066g8ebd0163b2f6%26690.jpg?psid=1[/img]1Mr.W"q7i4Wh*U
pVR`9xay ^P
汤鲜美美喝上两碗，蹄髈皮点点酱油、醋，吸溜吸溜补充胶原蛋白吧，笋鞭炖这么久还蛮脆爽的，最主要还刮油了呢！！美食当前，谁还减肥啊~:tongue 5{4pq$M
s2n8}
:cbs3tI}k)U
[img]https://2qoypq.blu.livefilestore.com/y1p9cePUp7lrO7FxgYZfXbHA0UubzFbgHFuKByp3F4uI5oOCezHvrNSaOFpUAsP-4fG5qsTMBAraRas0AzATKLojLInO9cFYXc7/5ec36066g8ebd283550ac%26690.jpg?psid=1(_*j`su6d
[/img] dkR @:KdT
"b8Y6t5D T
P8_
[font=楷体_GB2312]呱呱唧唧：
{ Z ~a[8H
seN gO4[
此汤根据自家腌的咸肉的咸淡来决定是否需要放盐。咸肉要提前取出，不要炖太烂。;w Ui+mx)}E
)a$uE{ m et6q*p
没有咸肉，可以放小块火腿代替。 [/font][/size][/b]
7x2B4g"zi
$h @;q,t R;gI(w
Ha^cV|K
[font=楷体_GB2312][b][size=5][color=Red]路过的朋友
tK v f0` X*TS
#M EC"i P3~iz0d
请顺手点击右上红心 [img]http://67.220.92.23/bbs/images/thanks.gif[/img] b2{+rJA s1I'z
l[|j/A2Nc
支持一下 ^_^ [/color][/size][/font][/font]
lcal 2010-8-31 16:57
徽州那边不知道，但我也是安徽的，我们这边没有这样做法的，一般都是炖，烧，煮，
bluejumptiger 2010-8-31 17:43
笋看起来很鲜嫩呀，蹄髈中含有较多的蛋白质，这两个搭配很科学营养呀。那碗汤看起来味道非常鲜美！
woaibing1117 2010-8-31 21:09
鞭和笋我没看出有什么的区别啊，不知道味道怎么样
可乐东东 2010-8-31 21:21
呵呵，这是春天的菜肴呀，等明年开春了，就可以烹制这道美味佳肴了多谢，保存这个页面了多谢
a136860702 2010-9-1 12:34
笋和肉经常在一起搭配啊，这样肉就不会油腻，很有口感
lengyufenfei888 2010-9-1 12:46
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻
jgy1014 2010-9-2 03:57
哇，看起来十分美味，好像吃哦！！:teeth :teeth
3261069ggt 2010-9-2 05:04
看着是很诱人 不过这天气吃这东西会不会很上火啊
8891037 2010-9-2 18:04
哇。看起来太诱人了。赶紧自己做下，谢谢楼主的分享。
hunshu 2010-9-2 18:41
相比而言,咸肉更好吃,颜色是淡淡的金黄色,肥瘦相间,一下子勾起了人的食欲
ahcjh123 2010-9-2 21:45
本人就是徽州滴 說實在話我都沒吃過 不過我知道這道菜 我也強烈推薦
aviwgu 2010-9-3 02:27
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻
loohoo 2010-9-3 02:41
[quote]原帖由 [i]lengyufenfei888[/i] 于 2010-9-1 12:46 发表 [url=http://67.220.92.22/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=59400521&ptid=3317084][img]http://67.220.92.22/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
4\7@ k@,_
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻 [/quote]
Nf$s:q vt
E-o8X `/pG#cF
腻不了，不是有竹笋的嘛，放心吧，新鲜竹笋还是很多的，只是味道嘛可能会差一些啦。
yaojdm 2010-9-3 08:57
美食很诱惑 只可惜北方没卖这些辅料的 有机会去南方一定要试试 看着就受不了啦
在线客服(1)