qs20088 2009-5-29 18:01
自制卤水鸭翅
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在粤菜中用来卤制食材的卤水，分为红卤水、白卤水两大类，前者有一般卤水、精卤水及潮州卤水之分；后者是用香料、清水熬成，其色泽通透，不加酱油，适合用来卤制乳鸽、猪肠头、凤爪。张力说，熬煮卤水既费时费力，又要买很多香料，今天他就教大家调制简单的卤水，让你也能轻松做成一道酱香四溢的卤水菜。
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烹制材料(三人份)7|/ha3V X8` V+I
材料：鸭翅(350克)、红尖椒(半只)Lji0`S4AdwTa
卤汁：卤水汁(1瓶，410ml)、清鸡汤(1升)、清水(3杯)、料酒(1汤匙)、姜(3片)、葱(1根) ODg\ BL$@&V2e
调料：料酒(1汤匙)
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1 鸭翅去除绒毛，洗净沥干水；姜切片，葱切段，红尖椒切成丁。
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2 往锅内倒入卤水汁和清鸡汤，加入3杯清水、1汤匙料酒混合，放入姜片和葱段。
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3 加盖大火煮沸，改小火焖煮30分钟，制成卤汁待用。
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4 烧开半锅清水，加入1汤匙料酒，放入鸭翅焯去血水和异味，捞起沥干水。 vO(kc3G
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5 放入鸭翅，加盖大火煮沸，改中小火卤30分钟。
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6 卤鸭翅期间，要不时给鸭翅翻身，使其能着色均匀。
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7 将卤好的鸭翅夹入盘中，摊凉5分钟。o Q zjm:x]N%q/A
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8 将鸭翅斩成两段，排放于碟中，洒上红椒丁，便可上桌。1u:^"[ m o
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厨神贴士
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1、卤水汁和清鸡汤混合后，味道会偏咸，需要加入清水来稀释一下，以免做出的卤水菜过咸发苦。,k v(i)Y
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2、卤汁可以用现成的卤水汁来调制，建议加入鸡汤来混合，可使卤汁鲜味更浓，做出的卤水菜风味更佳。h X L(I Y#J
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3、用鸭翅、鸡脚、鹅掌等做卤水菜，要注意控制火候，不可久煮，否则容易煮老，使其肉烂骨脱，肉味全无。:e ^X&c!d9] @
4、鸭翅的细毛很多，要耐心地去除，然后飞一下水，以去除异味和血水，还可避免卤汁有异味。9q*U Vg9J%b
5、卤汁不能倒掉，可重复使用几次，用来卤豆腐干、禽类、肉类等皆可，可依个人口味做成各式卤水菜。[/size]
sibdy 2009-6-2 13:34
自制卤水鸭翅，楼主很厉害，做法很简单，这个好不好吃，谢谢楼主的介绍
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