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四川正宗【回锅肉】正确做法

[size=6]      我虽然是重庆人，但川渝两地的菜都是一样的。特别是回锅肉。几乎家家都会做。但我吃了那么多回锅肉，总结起来，还是朋友妈妈做的最好吃。废话少说，让我来交代一下做法，OK--GO![/size]
8Mq.DuvBiC [size=6]用料：猪肉（废话！），五花肉、泡仔姜、泡辣椒（我们这里叫“泡海椒”，家家都有泡菜坛，随取随用。），泡姜、泡辣椒的用量视肉的多少而定。一般两三斤肉也就一块泡姜、10几20来个泡辣椒。豆瓣酱（如果家里没自制的，可以到超市买“郫县豆瓣”代替。）、蒜苗、老抽（酱油啦!）[/size]
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[size=6]制作过程：将猪肉烙皮（农贸市场有烧肉的就叫他烧一下，没有的就在家找口铁锅，烧红了烙。目的是把肉皮上的毛烙掉。），刮净、清洗干净。锅掺水，放入洗净的猪肉，开炮！（错，是开火！呵呵）。煮至9成熟，捞出，让它在盘里呆会，冷一下好切。将泡姜切成细条，泡辣椒切碎。备用。[/size]
V r"BVKi,h/L [size=6]      蒜苗斜着刀切成段，备用。[/size]+Q~u9I7I2L{U
[size=6]      将煮熟的猪肉切片，讲一下要领：肉不要切的太大块，也不要太小，太小了油爆了就不好看了。太大、太厚就看着腻。肥肉上要连点瘦肉，多的瘦肉也切成片。[/size]
]p F#m6B5Q [size=6]      炒锅置于火上，烧热后放入切成片的猪肉肥肉部分爆炒，炒至开始肥肉在卷起的时候，把多余的油倒出来，加入瘦肉部分再爆炒，炒至瘦肉有点起黄锅巴的时候，放入半汤匙豆瓣酱、切好的泡姜、泡辣椒。大火翻炒1-2分钟，加入老抽，上色，提味，放入蒜苗、味精，翻一下，起锅，装盘，上桌！尝一块，哇！味道不错，赶紧盛饭去。[/size]
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y [[i] 本帖最后由 mgg123 于 2009-5-11 15:12 编辑 [/i]]

这帖子好阿，虽然没有图片，但有做法，俗话说得好，授人以鱼不如授人以渔，谢谢楼主！我今晚就做。

我天，大哥你介绍的倒是挺详细的，咋不搞个图文并貌呢？

川菜吃的不错做的讲究不过辣椒放的多，一般人吃不惯。

谢谢楼主介绍的这么全面，明天自己也做一顿尝尝，其实我特别喜欢吃川菜，尤其喜欢鱼香肉丝和回锅肉，夫妻肺片和毛血旺也可以

好帖子啊，回家照着样子去做做。一定很好吃！

有点疑问 锅热后要不要放油？直接放肉进去就算有肥肉不会粘锅吗？老抽放入后要不要加水？谢谢

请问下 楼主 豆油只是调色的吗?需不需要多点豆油取味呀 ? 谢谢

介绍得很详细 傻子看了都懂  谢谢  又学了一招

四川有三宝g0?&m+t v
茶楼，泡菜，回锅肉1s'eU j/f*^*o
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不过记得回锅肉不放辣椒的

和我们平时的做法差不多，我们一般要放点菜在里面。

楼主很有才华么，自己做过吧，哪天我也试下

根据搭配的菜可以分为很多种dR#ku%s$N
蒜苗回锅、莲白回锅、青椒回锅、盐菜回锅、锅盔回锅还有好多3W+~9y+rL.c(KiG
一般还要放豆豉和白糖

很多地方回锅肉要放糖的。但是总觉得吃的怪怪的

我觉得在加点豆什可能更好吃些，不过每个人的口味都不同的。

[quote]原帖由 [i]navys[/i] 于 2009-5-11 22:27 发表 [url=http://64.32.16.16/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=31530847&ptid=2054506][img]http://64.32.16.16/forum/images/common/back.gif[/img][/url] cdSt*V-n,@
有点疑问 锅热后要不要放油？直接放肉进去就算有肥肉不会粘锅吗？老抽放入后要不要加水？谢谢 [/quote]Y8Q@:~2\YH$u
如果怕粘锅,可以放少许的菜油.不过现在很多都用不粘锅噢.加老抽的目的是上色.取味.因为豆瓣酱.泡姜.泡辣椒都带盐味.所以酱油的用量要少.多了就咸了.如果掺水就成红烧肉了.呵呵.再补充一点.本人从来不吃带甜味的回锅肉."壳(qiào)头"的选择要慎重.反正我从来不加.我朋友妈妈也不加的.哈哈

从南走到北，从东走到西，回锅肉这是饭店经常有的菜，不过这正宗的还是好啊

加豆豉就不叫回锅肉了，那叫盐煎肉，呵呵。。要不要我介绍一下做法嘛？其实过程差不多，但在工艺流程上有少许差别。5hFDx3e(V0_6d+_
W)\O]*M;bd@
[[i] 本帖最后由 mgg123 于 2009-5-12 12:05 编辑 [/i]]

如果加上图那就更好了！
X ?ATAN2KT&aq(qS 我也爱吃这个东东

做这道菜的我觉得最主要的是爆炒时火候的掌握，好的香，少的时候那肥肉就会显的太肥。