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高手必知——红烧大全！[7P]

[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P]
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5V3|W\4D9~:N 红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。aj.^S)[Q"Q d

:BsFU,W 首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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&E%S6Z5q5VKt5_J,n 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。CBa!vj+inhn@7@
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。[2W:Kot.[*r B

A l}/q J!xv 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧狮子头1N_K|?1]0o|!x'I

m)yd~kR&e'd 原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。u0[9p*\s J

e2w$yeZ(q z_#| 调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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vOD%A)uC:k 制作过程：e'U-Gh"m7j
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 k C_)B5o x4B
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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a-h.K 红烧猪手+Bye]*ZyE2C
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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v!MN2v? 制作过程：_?Eq]4bV4\4@
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。8Q
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:vV'u$B5^)D`!bSx/| 3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。f+y${,w Y3Rh6pVO^^\
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5XO6VCC {b6ZU0S3M 红烧冬瓜甫
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a AN.Lm~ 原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。7})xJ+V:w"A]"E!p
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。3Ya2UtJ6] Z3Xo
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制作过程：
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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9H&n(g-fjP"v 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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7e3G)^rF W1kU)as 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。j+I Jn"R!d&^:G

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红烧猪腰v;s2S%ur2j

.z0`z%U_`ZZl-\{ 原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。q9~5O`hFdt]

4A(jD{_v 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。Z9Y/Q%zA~
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制作过程：#\dp
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。TD#kd
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。!OwZ ]-Fx@

R8k*m!KG]%R 3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。&z]nf#Lm
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红烧肉排d"P#Od }
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。0\"c@B Y/}

,x3Q,B[)YG7m/g 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。1AtY9nqUQ3|:n
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制作过程：,LX6U:NNi nD[$cD

oL L!A&kFPp'p 1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。ov&hLQf%bAjp
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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$X:T!?T4B 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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A+K \?O#LN 红烧猪肚4`} m]:br,o/x:V
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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3O8Zj3in&P g 制作过程：/]3F!^-CzC9b
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。_-i{ K rD

o {T6_$M-N 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 [&BMQ5aD

a)os1I`?X 3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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2M.k(hT"v(\ 用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙Od;Z{}-j
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制法：
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a#BBI7]%LN$| 五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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,YR4?)zG$mn 若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size]
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[[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.7I#r;@t5X;L2i
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！
(f%N!ThL7lH 刚好买了个猪蹄，小试一下！'c4G8cIME6{
感谢分享！

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

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没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

看得我直流哈拉兹!}d[5L ? GS!Wm
最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等
"wa{ _m\rs 只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍