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催人泪下的芥末[图]

[align=center][url=][size=4][img]http://img001.photo.21cn.com/photos/album/20071206/o/3E0FE275E07D88AD932654C7EE898BC4.jpg[/img][/size][/url][/align][size=4]　　提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。 [/size]
1g\"q#o(M J8?6] [size=4]　　日本芥末 [/size]
d~T7}D [w [size=4]　　山葵Wasabi是日本最具有代表性的调料之一，市场上所见到的Wasabi绿芥末，就是用山葵的根和茎磨制而成的，它常见于山谷河流之畔，水质越冷越清，越利于成长，是一种不造成任何环境污染的绿色食品。 [/size]
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l1y [size=4]　　在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。 二者的口感和功用有所不同，一般来说，绿色芥末的口感比较辣，多用来吃生鱼片。夏季，在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁，同样有美味的体现。黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，也可以抹上黄芥末来调节口味。 [/size]+h[cn x D!}S
[size=4]　　辣根Horseradish [/size];S!cFa}[
[size=4]　　辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，学名Armoracia Rusticana，英文名Horseradish。目前市场上的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。美式芥末酱就是由辣根Horseradish制作的，常见有两种型态：鲜黄色膏状和黄白色膏状，前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道较温和；后者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，但不像日本Wasabi那么呛鼻，常用来配烤鸡等食品。 [/size]t8S1pU\E#AY
[size=4]　　在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁，是用蚝油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口，蚝油香味浓郁，适宜于一些生蔬的蘸汁，或炒、拌等类菜肴的调味，如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。 [/size]"dw4w1R+M$mG#R
[size=4]　　芥辣粉 [/size]mA/z?UetG.Dy
[size=4]　　又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，主要用来拌菜。[/size];_$XByl#vO/i
[size=4]　　与日本的Wasabi绿芥末相比，欧洲国家食用的芥末是用芥末粉调配出来的，大多为黄色乳状。它没有Wasabi芥末闻起来呛鼻的感觉，虽然入口的咸度略高，但更容易让大家接受，是欧洲国家常见的调料品。其中法国第戎芥末是由高级的芥末子加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。法国马利Maille第戎香草芥末酱以传统第戎芥末酱为基底，融合了虾夷葱、荷兰芹、罗勒3种香草植物，调制出了口感雅致柔细的芥末酱，香草减少了芥末的呛味，却多了一份迷人的香气，在欧洲的一些快餐厅中，芥末酱是百搭的Sauce，可以作为牛扒甚至法国咸鱼（Filet de Hareng）的蘸酱；同时，将第戎芥末与橄榄油和葡萄醋按照7比3的比例即可调成法式沙拉汁。[/size]:a7M:XTd,u J
[size=4]　　芥末的药用性 [/size]
tb;n6^.~] [size=4]　　芥末固然是上等的调味品，而其珍贵的药用性也不容忽视。Wasabi在日式料理中作为生鱼片、寿司的作料，是因为它具有很强的杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，而芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，有预防蛀牙的特效，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。 [/size]$b$|*D@\?
[size=4]　　食用有道 [/size]
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Xj\P0W [size=4]　　菜品烹调时可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免伤胃。在芥末中酌量添加些糖、柠檬汁或食醋，能缓解辣味，并使其风味更佳。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。芥末应密封存储，在避光防潮的常温下存储，但不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时不要继续食用。  [/size]
9O!z!z8W.Gw%V [size=4]　　日本人最爱绿芥末[/size]\8^!w#z~"AP.W
[size=4]　　到了日本不能不吃生鱼，由于绿芥末具有杀菌作用，所以，日本人喜欢吃生鱼的时候，沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿，可谓一举两得。 [/size]
%{y.SX3Q\z@l [size=4]　　芥末的辣真是不同凡响：一入口，辛辣就一下子直冲脑门，不过，这种辣来得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官。 [/size]
(^s\7f\f|A
X [size=4]　　绿芥末学名为山葵，是日本最具有代表性的调料之一。其实，绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外，还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。在夏季，一盘凉凉的荞麦面，再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁，简直是最佳的美味。此外，还有经过加工的绿芥末土豆片儿。虽然有点刺鼻的辛辣，但是却让你百吃不厌。而且，如果有点鼻塞的时候，吃上一包会感觉鼻子通畅许多。 [/size]
bo'Iv6y:H]YBv@ [size=4]　　记者对日本绿芥末情有独钟，每次吃寿司，都要向那里的大师傅额外要些芥末，时间长了也从大师傅那里了解到一些绿芥末的常识。据大师傅介绍，山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。 [/size]p$J Ol_^'|
[size=4]　　我们平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一。顾名思义，“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格一般都在700日元以上。尽管如此，这里的山葵销量仍然很好。 [/size]$mXqnqUM
[size=4]　　山葵经研磨后，如果用酱油泡会失去原有风味。为此，美食家一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上，然后再沾酱油吃。 [/size]*n#`sqg
[size=4]　　绿芥末是属于纯粹和食的调味品，而要吃中餐和西餐就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末口感柔和，在日本虽然也比较常见，但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货，而黄芥末属于外来品的缘故吧。[/size]

长见识了，楼主对芥末的研究真是细啊，我们以后要多留意芥末了

芥末是好东西啊，十字花科的植物，通气啊，不过国产的好像劲不够，日本芥末厉害

我也喜欢吃,好久没吃了,今天回去买点,确实很带劲啊

吃这东西很提神,楼主研究的真深啊,支持楼主

芥辣粉
V|`4fWjkCB 又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，主要用来拌菜。eh:_8m,kdZy(|
这个是主要成份吧
vz[.Lc 好象就是市场卖的淹菜的种子

我喜欢吃瓦撒比，直冲脑门的感觉真的好爽！可惜没吃过正宗进口日本的日本瓦萨比。

有幸尝过，不是一般的刺激，吃下去就感觉一股泪意顺着鼻子冲上来，然后眼泪就下来了

记得绿芥刑警的主角大口大口地吃着这东西，
;S8_rmDz 总算轮到自己了，w@Wc\"{
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也学着，
\f{0bpKZE*[t2d 大吃一口，"XyQ:Uc7K}-d/?%`
眼泪、鼻涕一起下，`wd$BW*Fw
出不小的洋相！

这个好，是我的最爱！谢谢楼主讲解，长知识了！

关键是你喜不喜欢这个味道，第一次偶也呛得流泪了:loveliness:

喜欢吃芥辣,但又不想催人泪下其实是有方法的,吃的时候千万别用鼻孔呼气.因为芥辣的分子会通过呼吸道,呼吸随空气流动冲上鼻孔导致呼吸难受.最简单的方法就是鼻空吸气,用嘴呼气,这样就可以避免之前所说的情况发生.#gJ%a1F3i
再教大家一个传统日本人吃刺身的方法.我们是把芥辣和酱油混合均匀才吃的.但是传统的日本吃法酱油是不和刺身混合的,而是直接把小量的芥辣放在刺身上卷起来沾点酱油就吃了,这样并不会盖掉刺身的鲜味又能通过芥辣带出刺身的味道.

芥末......我还是受不了那味道。
~*f8j3e3h'f&K 所以我只吃鳗鱼寿司

看上去诱有人呀，不知道吃恰来怎么样！支持下下！！

这个东西好，我做凉拌菜都喜欢放点，各种品牌口味差别有点大，最带劲的还是日本的青芥辣！