李渊 2006-7-17 21:58
香辣牛肉面
天气虽然焖热，但想起川味牛肉面那股麻辣辛香的味道，和吃时大汗淋漓的爽劲，再也忍不住了，马上做来解谗。 4V } bl#p FD uF
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材料 ：牛肉／牛筋共一斤半，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辩，葱数段，干辣椒两条，花椒一茶匙，八角２－３颗，陈皮少许，辣豆辩酱两大匙，川味红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水６－７饭碗，小白菜或青江菜／豆芽／葱花／辣椒片／洋葱丁各少许，面条适量（我用买来的生拉面）。
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做法 ：（１）牛肉／牛筋切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。 n.U.F7g Y7x }'M` D
（２）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉／牛筋，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。 ~PrC5`[ J$b5i
（３）将牛肉／牛筋移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。 $S Th@ | OQ
（４）另锅清水烧开，放入青菜／豆芽稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜／豆芽，撒上葱花辣椒片／洋葱丁即可。 &X3W!Zk[4w(e3B
喝不得辣汤的话可以做牛肉捞面，一样非常好吃的。我用南瓜细面，入滚水烫熟后加几大匙汤，数块牛肉／牛筋和蔬菜拌均即可。 9b}7a w6O6l
响油四季豆 ：
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顺便做一道佐餐小菜，灵感来至响油芦笋，少了股清脆感确增添了鲜甜风味。 ?T^(^i{
四季豆入滚水烫熟，捞起泡入冰水里，滤干摆盘。锅里加酱油两大匙，蠔油一大匙，清水三大匙，糖少许，烧开后浇在四季豆上。３－４大匙烧热，加蒜蓉／姜蓉／辣椒片／虾米爆香后淋于四季豆上，用保鲜膜密封让所有材料腌浸一小时后更入味。i T4M V&q7E3z6~7r
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