东东 2006-7-6 06:01
几款上海风味菜
蟹黄灌汤包
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用料：
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面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。 t)|%DEi | v&|.L
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做法：
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【制作过程】
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1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
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2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
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3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 u@y4w2Q
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清炖狮子头%r uY8w H iX.sM
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[img]http://www.cwok.com.cn/include/foodDisplayPic.asp?foodid=58[/img]
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用料：
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净猪肋条肉800克，料酒100克，葱姜水、猪肉汤各300克，熟猪油50克，青菜心1250克，精盐15克，干淀粉15克。 d?MF+f
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做法：
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【制作过程】 Y!].p#@vj+E6f,I
1、将猪肉细切粗斩成米粒状，加葱姜水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲，青菜心洗净，菜头剖成十字刀纹，切去菜叶尖；熟猪油旺火烧热，放入青心煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤，烧沸离火；L9zq_ R V dg
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2、取一砂锅用熟猪油擦抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至小火焖约两小时即可。
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黑胡椒牛柳 _"D#\;^'d
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[img]http://www.cwok.com.cn/include/foodDisplayPic.asp?foodid=57[/img]
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用料：
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牛里脊肉500克，洋葱200克，辣椒、酱油各10克，大蒜25克，蛋白1个，苏打粉4克，淀粉15克，黑胡椒粉8克，酒、蚝油、香油各5克，番茄酱20克，精盐6克，油500克。
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做法： Rn WlGp;I
【制作过程】&n
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1、牛肉切长条壮厚片，用酱油、酒、蛋白、苏打粉、淀粉腌泡1小时，洋葱切丝，辣椒、大蒜切末待用；
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2、温油将牛肉在油中过油泡熟捞出，洋葱用油炒软，调入精盐及味精待用；,lW
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3、另用油爆香辣椒末及大蒜末，倒入牛肉丝、洋葱、黑胡椒粉、蚝油、辣酱油、糖、番茄酱、水、香油、淀粉快速翻炒即可。 D"X,b5O8i"kDU]
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清蒸大闸蟹H4x3i_GY
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用料：
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淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克，香油20克。
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做法： -?/C.fc U(P2P
1、将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢
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2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
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3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。
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虾籽大乌参)s1F]l1u2xcb:l
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用料：/NL)hf]#~
水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克。
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做法： R:d.C({3] \
【制作过程】;uT7^N7Ix
大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。:aclx hE/G
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龙凤酸辣汤
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用料：$? M
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熟鳝丝100克，熟鸡脯丝100克，香菇丝100克。%XM.v;Y9s!A
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做法： "M[ C{c%y%a
1、葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；
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2、加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成(c([+EIn6pg4E
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朱洪武豆付
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用料：
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嫩豆腐500克，肥瘦猪肉100克，虾仁、干淀粉各25克，鸡蛋4个，葱末10克，姜末4克，精盐、醋、料酒各8克，白糖3克，味精1克，湿淀粉35克，肉汤150克，熟猪油1000克。(?!i)^ X ['?B5k6E
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做法： f,BB$?R7I
1、猪肉切末，虾仁剁碎加精盐、湿淀粉拌匀，和葱、姜、肉末煸至松散，烹入料酒、肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅；
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2、豆腐切厚片，将馅分成12份，分别放在豆腐片上拌匀，盖一片豆腐制成豆腐生坯，鸡蛋清拌成泡沫状，加干淀粉调匀成糊；
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3、旺火热油至五成熟，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个炸至变色捞出，油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油，肉清汤中加入豆腐、精盐、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅即可.
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肉碎蒸滑蛋
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用料：
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大只鸡蛋3只，清鸡汤1杯，瘦猪肉80克剁细，冬菜1汤匙，葱2条切碎。 腌料：生抽1茶匙，生粉1/4茶匙，油半汤匙。
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做法： t_\"FD
1．冬菜洗净，挤干水剁细。
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2．猪肉加腌料拌匀。7[@Nw&Z;JT Yl t
3．鸡蛋加清鸡汤搅匀，隔去泡。OH u A2}.S
4．把适量之水烧滚，入下蒸架，深碟放在架上，将打散的蛋倒入碟内，盖上镬盖，用慢火蒸4分钟，揭开镬盖，让蒸气散发，立即再盖上镬盖蒸4分钟至熟。用牙签插入蛋中，牙签直立的便熟透；牙签倒斜的未熟。蛋熟后取出。,pcBv2k*S7\5q\
5．烧热镬，下油1汤匙，放下冬菜及猪肉炒熟，下葱炒匀，盛起放在蛋面。
hwbb 2006-7-6 07:45
狮子头也是上海的吗？t.Y%b2cM{+p$V
怎么有个帖子说狮子头是浙江还是江苏的？！
爱莫能助 2006-7-6 07:52
样式很美，不知味道如何。谢谢楼主。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
hwbb 2006-7-7 07:20
[quote]原帖由 [i]格格妈妈[/i] 于 2006-7-6 10:10 PM 发表
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认错，俺认错。又一次被美食诱惑，犯错了。 [/quote]7y JH\ w z@5u-DK P
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呵呵。您老怎么不加给我呀。真的羡慕楼上的了
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