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腌笃鲜 不放鸡精的好汤

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$KX&of+s D 材料：.h!Q-a/^UN3NV8[
新鲜排骨，咸肉，金华火腿，春笋D0C%k(G\E,H

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uQ;c4I H-| [img]http://eat.online.sh.cn/eat/gb/content/attachement/jpg/site1/20080627/00055d6213ac09ce9c5d20.jpg[/img]'E;`k%q?
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做法：f2^${i5l"QU8Yj

VF$i,^ZxL     排骨飞水，笋切块状，所有材料一起放进煲内，大火煲开后转小火煲3小时即可。R!nCse6fR q1J QF

t#_fMQ:C"i     笋脆，汤醇，是一煲完全不用放鸡精的好汤。 g"q,U_0k}"nJ PH
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Y$U2qiJrC 腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。_s5^ZKl#Z

7gDsh*FePU!e-e     掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。