查看完整版本: 清蒸江团

清蒸江团

　　（主料辅料）
oT9Ph|A,V2@n
C6j?mp{:PV 　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克DhBM1Yr!s!ar

3P U.of$E+K+s 　　鱼糁…………200克 味精……………2克GF)kr_4_
+zt3N2z{U-J%gt
　　醋………………30克 猪化油…………5克*z-\/}Sy{

n P8zK(I"a!lo 　　葱………………15克 姜………………30克
hg4O L`'r;O oIT+J%m
　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克gV,U%L1s-y{
.{;c0f1K:K#a B
　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
ja-?LT4?`V V
T7UL9MT:a7B$a 　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
_YxM6t'{c\t Y %K@DY*g$u+L2Z
　　绍酒……………40克)^P/~)U6_WJw
R V,a.w0?5D
　　（烹制方法）q_E&A zJu
d
~Q"n+iz&}"Z3s]
　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。5@mK$}LM1KzSm `

Y'^fBa4G(a8k x 　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
cV1i4jTk2S (iV\'QlFz.De
　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。)[W;t!kx:ol
*Sl7Y+{uT#a,iJ
D
　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
3S.gySkK {
kaEnrY3BB+i0CY 　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
_p4c1]'Gf;^ hE
JNViX 　　（工艺关键）
0iXir8Z!F9|
&N(M7l_ K ln:X 　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。J)G7n}|
}h.xYL
'[ A5Oh$Ui$]
　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
5dWvh U9z ~MjU2ai6Y:MY
　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。?y#v&i J:oL/S3JX
7M5Y1VXs:pE!TsX'k
　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。tLB%}o.v

6a8I+g8R0X qv2B:Jy 　　[风味特点〕
w@G*Td0AR1l2vSb 0Py J/m6F7@8q8n1s}~
　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。Sa~8s7dV

un9j4q&I7f[ 　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。