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[食谱]麻仁香酥鸭

[img]http://www.99caipu.com/up_files/image/2007-10-1/42551391.jpg[/img]
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E9M [size=3][color=red]菜谱名称 :[/color]麻仁香酥鸭
(W0E)OS!q y8Zv [color=red]所属菜系 :[/color]湘菜
+pXLV,X [color=red]所属类型 :[/color]另类饮食+oH"y2a@a)p/u
[color=red]基本特点 :[/color]麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
`*M7b1X/@#w3I [color=red]基本材料:[/color]肥鸭1只…………2000克  味精…………1.5克  芝麻…………50克  花椒…………20粒  熟猪肥膘肉…………50克  花椒粉…………1克  熟瘦火腿…………10克  葱………………15克  香菜………………100克  姜………………15克  鸡蛋………………1个  干淀粉…………50克  鸡蛋清…………3个  面粉…………50克  绍酒……………25克  芝麻油…………10克  精盐………………8克  花生油…………1000克 （约耗100克）  白糖………………5克cp k%bN5t.z`+U
[color=red]制作步骤：[/color]3i*N`!{'A4J
１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
M]$A$E[zv1QW ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
m{^#|{8JC f ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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B1l7T4c8d}9SF[1[NZ [color=red]注意：[/color]盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。[/size]