[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

8 M6 z3 z( k( I4 `1 ~2 M2 w
8 h' @! y/ f, W炸鳳尾蝦; u; z! I% z7 W) a; d5 I; L
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
2 r% e. c" y/ E2 t( d5 P$ t+ G) A主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
3 }$ M  t. V+ m3 f4 S, w1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；9 I9 h4 u1 g+ w5 @9 U8 p/ \
2. 自背部切開（不切斷）；4 c" \- W, L  Y/ X4 B4 {
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；; `  [5 m% v! @
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；# H" d3 h9 G4 j! I1 ?
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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8 @) b% N! f/ v% c; O* J熗香魷魚須
# v& W4 k: b* c) c" T0 I3 c* l制作工藝:熗口味：香辣
" Z4 u9 k6 U8 w6 M- r) O主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  0 X  S' ]) C0 d+ S; k( q
1. 魷魚須治淨改刀成條；% {# T% n5 X' u2 G
2. 冬筍切成頭粗絲；/ a& k' W" |0 t, ]' J
3. 幹辣椒切成馬耳形；
& Y3 X' b/ C1 J2 G4 `7 f! ~4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；% _8 y+ K& f/ w" d- H- N4 o2 A
5. 竹筍焯斷生晾冷；2 y" t+ ]  s5 \) q/ L3 Y
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。
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熗白菜
! u, @# `0 ?4 F# X5 t+ X' j制作工藝:熗口味：椒麻味
. R" ?. O- V/ b+ ^: }) `, Y5 T8 q主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  % q+ Y5 d# `2 h9 y
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；7 k1 c' f9 s2 y+ z) C  H3 y
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；( \6 P; V) k8 C) q" `
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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燒鮮魚+ I0 z+ u  p" J9 u* z
制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味2 @/ F7 p+ C2 b# m0 M! e% H
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  # l' S) J; U9 A  W
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。, c3 W, r1 Y8 u: }
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
3 B- l' X5 x1 ?  N1 d4 x3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。# N. ^8 {/ i. a2 X3 i9 s
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' a" r9 d7 d& W) q; ~( p; V燒茄子- a& h8 I) E5 k0 d/ k( G& {
制作工藝:焦溜口味：家常味, P2 x  }7 d: V- S
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  1 K/ V8 k0 n3 c3 A, ?
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
: P' L5 I) [, E0 u# V/ b1 Z2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
/ R5 q7 f5 y/ ?+ m' a* @# ^" g3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
; S, ~6 u  i5 N# c6 G% p4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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燒羊排! ~1 U- O7 r* K
制作工藝:燒口味：蒜香味
! r2 d; q8 R* j% @" o' z! d; w$ M主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
2 O4 H. h" W8 H4 [$ s1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
& U: ]/ l; _+ ~$ I! s! f  Z2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； 4 Z  z: q0 H4 g+ {. M
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
/ V7 N) u6 T* S7 w* Y& g5 M4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；) a, l6 U& I: Z# v8 u2 J
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
) W6 H" w8 c# B# K, J) k9 k4 d& L1 s+ {1 {
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) ~# x+ k7 j" J  q* f) M; a
燒口蘑
% {+ q" D' `3 ~, g制作工藝:燒口味：鹹鮮味
: H' W, [4 a3 ]' \/ Z) Z3 k. p主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
$ c+ r& o9 @2 b1 T3 C1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
9 {7 v" C$ o2 G2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。1 D9 ~: y) u1 D. M) }* l

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燴奶湯鯽魚6 @; E" [: i7 J2 H( ~$ {! s
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
: L9 D: }: T& `主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  . `5 M/ N+ {' g% n& ^
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
9 t  @5 F% m4 ?+ j2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
( ]; r) J& ?* l3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
3 y. ~' d, V8 X7 M7 {  U: f4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；7 _; x* X6 X3 z
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。( J4 H4 L' t5 f* D' v2 b# P
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: z  |3 d$ Y  _) o: t3 I7 o燴紅白
) q  l1 K  r1 [0 J- y9 }! ?1 x制作工藝:燴口味：麻辣味
* S# z9 J( z2 @$ w$ ?' C4 f9 x主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  - P' }3 i+ g1 v9 x
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；& S" a( @- R7 {# X! w& q) M
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
5 u2 F9 q6 e0 r) Q0 {0 g3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
/ h7 C' O. ?/ s* H) `- _% o3 @4 y4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
0 R0 z+ U. {7 i8 T) o5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。$ L8 D+ n0 F- U& j1 {' t
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% i) s2 [7 O+ R; \+ F& I& E9 ]$ r1 l+ \, g1 e0 X4 [* B1 @
燴鴨雜) q& ]1 a1 {0 D) {# Q
制作工藝:燴口味：清香味# c# V# |* H: d1 o( `* e
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  , U3 u: m* j2 L; L
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
. L1 R4 B, @" V2 c4 E2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；7 {4 r$ M# f/ ?" a: a
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可