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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
 5 z9 V! K9 ]' P m
4 ?1 K' E {6 Q. `" M8 _+ o
/ ?* c2 s; }1 G' x" ~3 ]& W2 l/ A 金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。( }7 R$ f0 n$ F; ]) O* V' J) m, b$ T4 W' l
1 d; f! @! `) X( z' ]; _ 主要原料:: E# \2 G/ f2 a3 F! n. ^, h, f
! C* G: n+ W$ z
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6 f/ L$ l* J$ o2 H; Y: o1 I9 {
( O5 N4 U2 V! U腌好的鲜嫩鸡肉 1000克 8 X4 p' w4 H b
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鸡米花炸粉 165克 1 Q% w, c. u) a' @
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调浆比例： 5 ^+ Q7 j; l( B2 }8 V
, ^; L5 p; l8 p9 E0 l8 y' c粉：水＝1：1.2～1.3
5 [1 h; m- e, \- m% k/ ~8 J5 @" S) S' s' A4 z w' m5 C
其他配料:
0 j( `3 K$ p5 c$ ~# y8 j; f7 x. Q& z
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水（冰水或凉水） 200克
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& I9 z8 `- E) g7 D! u 0 M, }. P9 R. R, {. t( d
) y7 N. Y1 V: r, B5 ]1 Y- u- b
* M: M7 e; D* a* m+ G1 l
第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。4 M h7 o* B* j
( S: [2 A8 s1 F. \. P$ X X; q6 C3 Q
 ! l- _5 t% x' {5 Z& |; F* i
* C* r3 l2 {8 ` d0 _. o. i' k
3 D$ O6 O, P& a2 P6 A
第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。9 L* p P$ w0 a
6 l6 O0 b' Q* |$ Y
$ Z* @0 i/ s' D u( p
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第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。
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第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。 h) N1 ]* l6 v- Z; w8 b( a
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