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材料：黑鱼 ! `! U( z; }% a
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 0 ]# u# L5 g& B
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 ( F- A3 J( x$ g, D
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： 6 E/ i; Y3 i) T' I, h1 i

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; D3 g! ?1 C* ]- g2 P3 d6 g一、片鱼片 % V2 ~, Y5 i3 ]: \& k
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 ( ^3 F% |/ l9 G; R  w
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
4 G( \3 ?4 g8 }3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 - @/ p! d1 Z1 I# A: e
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 - M- R" o# ?! D1 P( t1 ^
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
- j! C9 x7 h1 C6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 2 r5 q  t. b2 v  G( n
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: Y  p0 Z% n) n6 W4 ]' q7 @二、炸鱼片 - J7 L3 ]1 b7 o8 H, P4 k0 P3 H5 A0 }
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
6 h6 J  L$ E3 b+ H5 j; c: D# n2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
9 i1 u+ u9 A; B6 P6 _# ]# Q8 }3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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7 E9 e7 U: [8 t, s4 b- Y# W( b4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
7 W+ I- t. n) [6 m- T7 S5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 - S* K# K' [0 x! r* Y
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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三、炒鱼片
, d& w9 J! \* Z1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
- |& b4 |( Z0 c% `2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 3 a4 X$ ^$ i* o4 f' i+ b: U
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 6 B! h% h: ]6 @( F9 ?

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+ H4 R, ?4 D! o) k" C2 v絮叨：
' ^; f; w" o" e: K, P1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
. N4 |# v4 Y& ~2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
* D* ~4 r) H* F6 D4 D3 B3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
" o! z  l5 W/ C6 S$ y( V6 z4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 ; a4 E/ o6 r3 s$ f
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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2 l& [) h! @* x& o* J! A黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老