学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹1 v! C7 s# J& B
: k( s, q6 s8 y. z1 Y/ y0 Y8 b( a2 }2 [
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！
9 X* y6 b8 z: j4 H; l7 e) C9 N- G4 e6 u- _: v+ o1 I5 J( x
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。
& w, n1 w0 S1 G+ ]* d8 P2 B$ d5 y- _1 c  q5 Z9 M  i- i4 r
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！  _0 ~! R# ]' q: R$ d7 u

: p' G, Q/ z% O  l% e) j大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！- ^* c- l1 t$ c; @* m+ a
3 }0 Y! C% N+ ^8 ]
  @7 t4 e+ E1 @0 Y8 D; W
/ [- b# x9 h) r( t5 R; U/ q! b7 N2 K
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）5 c3 E; X7 q! o( w" S! Q
$ n, C  m" I! W/ L1 r3 x1 W

9 f* W3 u; T! w# F+ U/ L& n! k7 Q. n  N/ s
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）. M- u/ C4 [2 z6 i

* |3 w& _+ r$ O' Q& ~" L6 d5 B, ?, }' V; [4 g
8 c% T5 c' \: L: H0 N
第 3 幅 隔水蒸熟即可0 d) R, K0 U7 n! e2 _! M

& Z8 s4 g$ F4 e! y. |( n* x3 `
% E! a1 ~) K. k: M8 M1 d0 u" k; T4 K9 F/ G- f2 v
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
' Q3 d% J1 i+ H1 m9 @' R$ K6 G8 p+ g
! {+ N2 W9 K; d! h学做大闸蟹（二）：雪地金钳
. `* [/ h( D" z; l( F8 F3 ]
: i% g  R+ g5 G1 h9 d$ A. S儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！+ h$ C1 a2 x" g6 Q: o1 f# E
  B1 v( z! m2 O# L  ^
) O# k9 \" u& w6 M9 r- M+ w

6 I1 o, G# ]9 ^  f- h& i$ Z9 [第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个7 c9 c& p5 F! z  G) S0 O
; c  c" t4 G. X" `  G: j
. N2 o0 s0 X9 ^7 U5 p: A  e
/ Z( g5 N" y$ U* E7 i
第 2 幅
( F2 g5 J2 \5 o, Y% C
) ~. C1 u! z3 m+ X6 }9 H% m0 [9 R  Z1 |& ^
# v, _0 J! a& S' M6 }4 O
第 3 幅
4 l, w# a; O2 C3 `' h& @" [
' x4 s& \6 i" r) q) `; S1 N. ~2 Y! L8 h$ W& e$ o' W

4 W: t' @. i1 e) V% Z. w2 B第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳1 ?, G: _0 L$ h% y* o& ^
* c7 ?' ^  C9 k6 f
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹1 Y1 O' \5 C+ [& M' O, x) B: F
; T6 A7 ~6 ]' L) V
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。
( D6 O6 u3 s5 O5 v0 E! V$ Q0 N. m1 W7 x! G+ W
$ E' F/ z: P& {9 F8 `0 d$ ~
- F3 e! m$ O( U' h
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
3 a- S% D/ o7 _3 ~$ V& v. ^
+ @: b7 Q0 M2 O) G, Z0 y! T/ }8 K6 @+ Y  k4 f. ~9 D
" ]6 t- t& C: [& c# K. ^; X
第 2 幅
2 z, _% s- T8 u1 n( c4 C5 E. W, v" d( T3 D

: V7 _, h6 u- n/ _2 u' b4 U( [7 c0 R% D1 l
第 3 幅0 i" R8 y/ w0 `- [8 o9 {

1 \6 q. J- K8 A1 l& W# \1 b$ j( H2 B
3 Z0 |% A) U9 k2 u! @4 d
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹. f% R. W" u2 A$ x

/ K7 y4 W# P$ x6 J6 p, Y学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹! U0 L7 G8 X9 u

7 i4 i; m, M2 o, ~0 q, }9 c连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
, a5 a! w7 }/ C% @6 D, ]& L6 P1 L( d1 c% p5 t& Q# u

' |+ p4 Y7 z5 z7 R* {8 Z0 Q3 O
; b$ `4 X+ z" T4 a第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）
/ z: \; T% G$ s+ G  T9 S* o! x; n: ?1 n
$ ^, z# f9 C6 m# `

7 T9 \( o" P$ m5 ^' ]第 2 幅
5 x" U3 |6 m. m' b( m* }3 g" o7 W4 a% V# T9 v) Q: d3 \
  U8 [5 P& l2 A# X  Z& S; f5 m

4 I) u  ?/ Q5 b- J7 k% Y; b, [( U第 3 幅
* H1 ]" n' R# X9 x' B8 q0 [& b$ E# n, t
- t. [  ]/ b- a1 u$ f

* j' k% o  T) A" |% o5 S: x# n" o5 R0 r第 4 幅
$ l# p. q/ [% k4 Q0 }
1 t8 O1 t" D8 N7 W0 b4 r, j
* v0 S/ ~0 q( C4 g* m
& L: S% Z% H- v, P+ N第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹4 I1 g. C; S  K0 ]/ z! v8 D
" ~$ O) {+ z) H0 H5 k
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥1 w% B; K/ E# K9 C8 u

' b; D/ n) w. c/ V蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！
/ R  s: k1 P; M9 ]: X/ ?) [
4 c* o' Z  V- _备注：8 e/ J' x* H2 d6 F; @& B. z

8 d- ]3 a6 _/ B- f* z1 Q! V酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：2 Y& S- R5 H" v; B2 b- ?. x

9 o# k) ]% M. x& m% D7 z后记：/ i- l8 b# k+ B( O# S1 `+ _
) W' h  |$ [1 e- L
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！
' N# W  \9 G" @: e+ @6 o9 @8 N! Y& ^  V& {1 u8 \+ p
. @( r" _/ e- z+ Q' E

5 @  |9 M/ t2 B第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末9 C7 ]; |6 U* K6 G, Q% s
9 ?$ V: o7 X* t4 i0 s
' A6 r( y: \  Y* C
, q8 O" H* ~& _4 ^, W+ B2 @4 k
第 2 幅
8 r, x+ q$ E' X7 [( T8 d* C/ ?8 c0 O5 ^4 D5 M, d+ f
  Q  a$ w( C) i3 P1 N
第 3 幅
0 H- H4 R5 U  `; `" r( z" f2 T" ?, J- [* N; l& |" w
2 ]. O6 O( h6 }
+ f) _5 h0 J' H+ u! _0 e( u/ y
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
6 D3 g- i0 r3 z3 D) a- F. A5 J

2 S) R# ^. G  W" z" g3 ?; ^2 ?
6 n! ?* F+ C6 x! n7 ?- O' C

好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。

谢谢楼主，这个很详细了，辛苦了

前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵