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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. + ]. O, W5 v6 {) B$ ~, H
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* T( g# @0 ?. p0 w# v6 n2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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! I0 R* y/ i+ i1 O4 o. v3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 E6 x1 c! B- z, W Y; {
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& ?& O) q7 K+ S4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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4 l, b! x% _& `- W1 e! N" p% {5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! # J2 x! `+ G) b$ v H" D$ K
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 4 V2 j7 H* k" u5 l4 l
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+ C" @ g* C) }3 w; s" i7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. ! m7 |! M' _! d: C2 a. y" f
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/ p( g& m4 E4 g! `2 F# L8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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" Z% s1 T; l' d4 i4 L9 u- Y11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 : I: a$ v7 W' I5 H1 s6 P
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 2 O$ j9 Z0 Y$ `& `4 n) v
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! & V7 F w7 I' M9 P
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3 l- {) R# t. t. C* h14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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" V3 {! T! Q; L15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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7 C0 c( ^$ x5 q3 S8 W17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! ' f* f: Q& k: q4 B( N5 w5 ]
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' `8 @# P& y) J) p18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! / B, n4 s8 J1 P2 h L
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19.搞定!看起来不错 ! . ^8 }2 |/ s& t! ~8 ?' m
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