[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：* U0 I0 \2 t/ B) b
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草鱼700克、鸡肉100克。  @/ O! {0 ^- f
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辅料：6 w; o2 R8 G6 X5 N0 P

4 K! x! G, L( ]- v7 Y1 U* E  W冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。/ P0 `9 o( u& o$ K, M
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调料：
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4 I2 N, ?# u: v* f盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：
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( ?' S- K( P3 v- z; y0 f1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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+ h7 G( @# j, G! C) `7 ]3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；. q! G( a4 Z6 _2 ?

$ ~" H( ]6 C; `! R' H5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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' r+ h: V+ D" `, n" a7 h7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；$ C" n3 V; i- j

5 |% i& g0 n, B# u8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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& Z1 v  J8 O% V% K: {" [% m% J2 }9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。/ m( Q) Z6 q9 K( c5 j6 {$ v( l. z

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提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。