鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个. a; u+ ]* P( y( D1 j$ t4 G/ \* m( _
调料：
9 y7 k, w+ R' w- m% z. s' t3 w干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
. r3 ]) T- F6 r3 X' Y% g做法：
8 u+ R) c, x+ E. e8 L! Q1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
0 Q5 n# n9 e9 E7 x& b2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。5 G& k% |+ e; B% \
3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
8 R0 T: z+ M2 S: C% o# T4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。9 S& P! y) r* d: I- O
5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
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超级罗嗦：, v1 k8 |0 B4 y1 z6 y
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。/ r! n: d, K) ?- C' a
**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。( }/ \) G/ p. q8 j! }9 d! z: E
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。1 x6 w! H+ Q: I! n
**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。# T% x5 ^0 Z/ [: {: ^# P, K
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。. J) T- Z/ S3 w0 Y5 B

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽 / X1 S2 v- h- P; `# i3 B2 t

9 a% B) P) U8 C1 X5 g  i  O颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 - \: H1 j9 h* `  E
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 # M5 V3 w# Z# a# I# V- I$ B  u4 q  ^
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 " O3 ^- R) `: c

0 |+ h. r/ ^$ O2 S生抽的制作：生抽酱油是酱 2 ^% w- n1 O: z" ^

9 x9 F" l8 p. h9 }油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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8 p% E% F% L8 _/ m- q老抽 0 S: A. P& j! z, B
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 8 [; P& L7 z% O1 v0 V

3 N; \8 K2 V; e. U4 Y味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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) @+ i( @  x! u3 U' M) j用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 " f; w1 d: j. \& O6 t) Z

8 M) T, G3 _5 H& i2 C  p7 K, B老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味
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7 O- g1 @: i- D% P酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
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" o% t, E/ }% o9 _* S辨别生抽和老抽 4 K# m' b1 S5 s% @- ]5 }
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 : t$ G; }" Y/ s. @8 D$ M0 s
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购买酱油看标志
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 % Q6 F, ]- e) I* ^4 u
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上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。
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7 b: J# y% M) x4 D: u$ W作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，