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小 发表于 2009-4-16 20:07 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----广式滑蛋牛肉[7P]
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/ k9 o6 ?+ l' o烹制方法（三人份）
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& s$ R8 H3 L1 [3 p 材料：牛柳(180克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣)
1 `3 o$ a) F r9 d# v& X) b 腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙)- |7 w" j. S1 v4 n% {0 s/ U h% E/ O
调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)6 U R/ I L) [5 \7 M$ N
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1 牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟。: d6 h# X$ A, z* ], O; H& U
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6 z+ ~# s I" F& L5 k8 h2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片。
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3 旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈。
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" z. N5 q9 A' Y2 ^+ ]7 {1 t4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用。 3 k- F% d5 j0 m3 \$ _$ k) |
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( y/ g! \0 A# z5 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油。
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% j; V6 z/ I2 Y" p( U$ f' M6 洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀。 4 m4 m! ?9 V/ s- @5 W8 u
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: F. P* [5 I& I1 Q$ J, l7 倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟。 1 Y& b$ f0 p* L1 n4 f9 k
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* p2 Z9 I, @8 ^8 {6 k4 l# j厨神贴士: j. ?/ H! e. |$ C
- S$ p/ F2 g4 U. ] M 1、炒滑蛋的油温切记不可过高，油下锅后要改小火，立即倒入蛋液慢慢划圈，速度不可过快，否则滑蛋会碎如棉絮。 X, d; i9 s' j% d. F
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，还要往蛋液内加点清水，才能使炒蛋变得嫩滑多汁。" K- N( K) |# S$ t* J
3、无论蛋液还是牛肉，下锅后不能用猛火来烧，应以小火炒至蛋液凝固、牛肉刚刚断生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
z. U) U6 `0 q# ~% q4 F 4、滑蛋和牛肉回锅拌炒时，下盐调味的速度要快，不可久炒，否则两者容易炒老难入口。
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