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1楼
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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
, J; B$ E/ I; P( O, c
3 w% M2 A! B7 U t2 o% b( p& _6 [7 S6 l! M4 M" X
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【菜名】七星鱼丸汤
# D% l0 T8 {+ \! |) g) |. i【原料】
' |5 p" R2 ^2 f7 s- |) s; h; O净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 6 a& F/ |5 ]9 [# F* H3 q
【制作过程】
* `/ }3 x5 Q% L' [* a1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 1 G+ b2 b% J- B6 R6 f: h
$ s2 q# G1 F# Y% w5 s/ C9 _( |2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
. z$ }3 ]4 f) A9 p% t
3 R, F6 j: m' G* G1 h' G; m3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
% K) g: D+ U& U: t, B 7 C1 P8 l- C5 d3 c
4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 9 Y h7 E6 B$ u
注意： G7 j1 a, o. d* b% Y
{" A6 H. ~4 T/ B1 a1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 5 r1 w4 s8 a& i+ Q' i) i3 ~: I
. Q( g: f3 F! u+ f+ l
2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 $ i# m2 c2 x+ G5 ?$ X5 s0 L5 b9 S/ e
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3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。! S% V1 m8 n; F1 l
【特点】
! Q; K. V3 R! s4 B8 P- S
4 D5 c+ l! ?4 Q% z9 P# }9 q- j) Y1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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