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特点：- t$ K& T, Y* _8 K
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     这是从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
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原料：/ I" L2 k* d' \) F: P! C  T

5 i3 w/ ^' y2 ^& k4 K; e净花鲢鱼头半片（带肉约重750克）熟鸡油5毫升 熟猪油75毫升 绍酒40克& L$ t" K8 P0 b$ F# ]4 J; s6 I
熟火腿20克 精盐15克 菜心4棵 味精10克  葱段10克  姜块10克
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制法：* a+ c7 b& e5 t% z- F( F
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1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。4 V; j1 o" h. p/ i
2. 将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。

一直很羡慕饭店烧的鱼汤都是奶白色,我自己怎么烧都烧不到那么浓,鱼肉都煮烂了,汤色还是不对.有次把牛奶都倒进去了,结果把一锅汤搞的怪怪的味道!

看了你介绍的特点，口水都快流出来了！谢谢！

我用胖头鱼做过一次，味道不怎么好 试试净花鲢鱼看看怎么样

引用:

原帖由 jimxu 于 2009-3-13 22:48 发表 , O# F& {8 C; X% k
一直很羡慕饭店烧的鱼汤都是奶白色,我自己怎么烧都烧不到那么浓,鱼肉都煮烂了,汤色还是不对.有次把牛奶都倒进去了,结果把一锅汤搞的怪怪的味道!

1 @" X# @0 @7 d6 b6 }7 U7 [2 U
, T- t; Y5 Q7 W; a3 u" Z你说的太经典了~怎么想到往鱼汤里面放牛奶的~哈哈~
  p. k8 C2 @! y" D+ J9 R, r你是不是炖的鲫鱼啊~我做的一般都是白色的汤~

其实觉得还是汤里面放点豆腐什么的好吃啊，粉丝也行。这里面的菜心应该也不错的。2 c" t9 |) M9 L; i" \' S
楼主是饭店里的做法吧，现在好像一般家里都不用猪油了

呵呵 白色的鱼头汤 很鲜美哦 味道应该清淡些才好

1L的也太有创意了吧，下牛奶，根本就是风马牛不相及的组合，其实要汤白很简单，鱼头先煎一煎，然后倒入热水（不要倒入冷水）做汤，热水别太多，太多了会影响浓度。

这个菜要是烧出来，我基本是喝汤，不是鱼头的

一个字~!正~!这个汤我老婆知道我喜欢喝就经常做给我吃.