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小 发表于 2009-2-27 15:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2虾胶酿鸡[4P]
虾胶酿鸡（Chicken Breast Stuffed w/ Shrimp Paste）
; \& p& i+ p1 A6 K8 L4 M" K
- I' \2 _9 W" |- s0 K& t4 e$ C( V+ Q7 j
这道虾胶酿鸡口味清新，肉质鲜嫩附有弹性。如果有蟹黄的话，可以沟个蟹黄琉璃芡浇在上面，味道更鲜美，卖相也更好看。
9 M7 d6 w) Z5 A. b$ q: D1 i6 K# J. n& B( v' c' S
 6 @+ ~. W& k1 R4 H& O
+ a: ]% l% s ]! x
准备时间： 20分钟6 k6 f5 ]# z6 L, C% _0 C$ k
烹饪时间： 30 分钟
3 |/ N( F- V+ _2 |量： 3-4人份 ' ]/ f, j0 a& a- C, c
0 Q5 ^2 j# u2 ?) K/ Z! d材料：: f$ f5 l7 m% k" N0 }0 r$ t. T) e
带皮鸡胸(chicken breast) 2块，洗净，用厨纸吸干水分
* t, k9 F5 A5 H: ]/ p挤花袋 (decorating bag) 1个- F) F' X. `1 _0 w1 m* |! i! Z
鸡汤 (chicken stock) 100 ml( R8 d6 R! a* l1 p
太白粉 (potato starch) 少许葱 (green onion)，稍许 $ K: K, L8 V: x
) T0 `, V7 C2 L4 R3 n陷料：8 v( s8 C* [. _6 f3 K
虾 (shrimp) 250g，洗净去壳去肠线，剁成虾蓉* E2 F/ x% r C: z/ ~8 o
肥肉 (pork fat) 20g，洗净后剁成茸4 n. k+ y: J, p+ N+ m
鸡蛋 (egg)1个，取出蛋清，半个蛋清就够了
$ c7 t" b1 ^1 d. N3 o
' N. @6 M o8 X1 f3 Y7 w, u0 V6 _调料：! c2 o9 f9 Y' a1 G* n
盐 (salt) 1/4小匙 (tsp)
+ ?7 K5 x; t" Y) o4 [白胡椒粉 (pepper) 稍许
8 h f! A% `% U1 Z4 |% _% B; Z料酒 (cooking wine) 1大匙 (tbsp)
" w( c5 s/ I0 t8 T1 p
1 l0 H- s& {. B. c1 Z
]4 {# f* p5 l做法：
# P* x" x9 E# d7 L) N2 M1) 陷料和调料混合，用力朝一个方向搅拌成虾胶，放入塑料挤花袋。在挤花袋底部剪一个食指大的口子；/ v) N: u& X. V
2) 剔骨刀 (boning knife) 沿着鸡胸厚的那面切入，把鸡胸割开成2-3指宽的口袋；
2 @* s$ u- U+ i3) 用挤花袋把虾胶酿入鸡胸，表面撒一些盐和胡椒粉，鸡胸没有皮的那面撒一些太白粉；
" d }$ k4 q. @4) 酿好虾胶的鸡胸放入蒸锅，大火蒸25分钟后切1cm厚厚的片；' r. t I5 P/ }& S0 B7 A. Q4 y
5) 鸡汤加太白粉沟芡，浇在鸡片上，撒葱花。
& {$ m( }! e1 F5 N2 S2 h' s/ [: o9 J x% r
贴士：
3 i& O* m8 _; A8 H6 \, A# N4 Ya) 如果买不到鸡胸，可以用剔骨刀沿着鸡胸骨，把两片鸡胸小心剔下来；+ B/ l6 S/ g, c1 E# l/ }
b) 没没有剔骨刀的话，可以用一把刀片比较薄的小刀代替；" Y* |" o8 g6 ` t4 D, P0 F# p
c) 在鸡胸没有皮的那面撒太白粉，可以使蒸出来的鸡口感更嫩；& j( C# B9 c3 i" F2 ^8 K0 j
d) 如没有挤花袋，可以用小勺把虾胶酿入鸡胸。 $ c( O0 }) u! r; C# i* b$ W
: S' F2 ~2 \7 y4 U4 J( O; n: q! o. S; I
具体制作过程： % o3 ?+ v. F I5 g
4 d7 B. z* P l2 O0 Y" B& E9 g
3 C( m2 Q# Q# r( ^+ I# FA. 材料0 Y5 e1 y7 g D+ ]
B. 虾仁和肥膘剁碎成茸，加入蛋清和调料，搅拌成虾胶0 t: J7 z! p5 G0 K" t' X
C. 放入挤花袋
- z1 j( R9 f& @, f+ AD. 挤挤花袋底部剪一个小口: |% U2 y. v' g- X
E. 用剔骨刀从鸡胸厚的那面切进去% c0 d2 u9 p7 O% X
F. 把鸡胸割开成一个开口为2-3指宽的口袋状
8 ]" h/ @! F) N1 c7 I: O3 P4 X6 y) ?3 p
) Q5 t2 A0 k$ c, ?9 O# `9 W
 ) F- c1 e# R1 n7 b/ c: B- U
G. 酿入虾胶
. A- U3 o1 d7 |% I8 @1 dH. 酿好虾胶的鸡胸
; }6 ]8 o; v' H! q) ~$ A* m/ { I. 表面撒一些盐和胡椒粉后，鸡肉那面再撒一层太白粉% e1 }2 l# g4 V: q5 }3 z9 M* u% [
J. 大火蒸25分分钟8 `4 @5 [8 A- w5 ~8 o; U L9 K: ]
K. 切片. ?0 g+ f8 \$ @, o
L. 鸡汤加太白粉沟芡，淋在鸡片上
' l+ I- H/ A4 G* o7 e- j; Y3 `: y) t
" O( c+ W8 U8 }$ g0 \
鲜美好吃的虾胶酿鸡，
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