浮油鸡片

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　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。5 X2 ?" U1 `3 o( ~* g

* o7 m* V; J) u# n( t　　主料：鸡里脊肉750克；
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　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
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( X: o5 t3 |/ r4 J3 H/ I  p4 Z9 k　　制作：
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, D2 }2 G" }( N% w& {3 S: w$ N$ p5 j　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；1 r+ t% G7 h. u- t- W# }
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　　2)冬笋切成小象眼片；
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7 Q& M0 n+ o% O* J4 x% z　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。