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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 # y7 u# v4 h2 U/ E5 |
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用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  8 t3 j! K3 f6 d- m: X+ F
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准备时间： 40分钟& o3 C; t. w R" {. F# A
烹饪时间： 1小时. Y+ u; N, e. T- D# h
量： 3人份 材料：
, o* a. b4 p0 m! d, `; _4 h猪肉糜(ground pork) 300g
1 Q2 C! L+ H' z鸡蛋(egg) 1个
a2 [/ G& b1 H& d油面筋(fried gluten ball) 10个
8 a, W/ t! J4 N4 j$ d* E' K百页(bean curd sheet) 70g左右
5 d* r3 p' a( g+ h5 Q1 B细香葱(chive) 若干! ?* F1 ^; Y$ k+ K0 r
小排(pork side rib) 100g，洗净切块
$ P* m3 a4 x5 y* H/ R扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
0 a+ i" C8 J, @+ {咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
1 W. Y* X' K: V1 b9 o2 J/ m% L高汤(chicken broth) 400ml 调料：9 S7 t& _2 W% t. A- r7 h( Q
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
5 l9 l9 O/ ?& A# z$ {2 s! f) |, l料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)$ m A/ K& K( P+ l4 j
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)2 ~. J" o* D4 I+ z9 \( C( _* ?
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
0 c5 |; x; i8 C7 f, u0 D! `太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
0 b$ ~" o- t) g2 \$ `+ m做法：6 I7 u4 R: V8 b- f
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；( f/ j7 ~1 A5 N, G* |; y
2）油面筋挖洞，填入肉糜；
$ G+ Q) [& m, B8 O2 @# e3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
9 o* L, J% Q: P! l5 |6 F, b" _! W4 m# k4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；2 Y" \: Z# P2 _/ k2 t6 u3 I0 P. H
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
5 u5 T% s* {3 Xa) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。6 k: f+ e( p: m6 g
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。5 U. o6 f' r' i% T+ V0 B
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。7 h% v' x' q2 p8 ^; l& ^
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
. h: _3 x f( b3 k: ~- g/ g8 he) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
3 U5 f1 h1 a# o) ?/ }% ?f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 8 F5 G8 Q* S- d0 s- _' t
具体制作过程：
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, V* m7 e' z* I3 q8 M4 d5 H ; I) a. S* R9 x9 V( ~7 z
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, J1 k( a9 x# b& S8 _3 p: EA. 材料7 G/ L; g/ f6 } q
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
7 Z% X/ ^5 |1 u3 q( YC. 油面筋挖洞，填入肉糜
2 e; u0 g* m. @4 m6 K2 b2 \7 _D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧, x# | O! }+ ~1 {% e
E. 煲内垫一层排骨2 X, |- o _+ o8 W7 u
F. 放百页包/ T' f o. G. {9 G( L$ J' c
G. 撒扁尖段和咸肉片6 x3 X: { C4 m$ d
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤
8 X! H3 ] U) `9 h% J" N, {9 sI. 包上铝膜纸
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5 M5 V, A; q& j g f# D0 z ( P* k& l! m' Z: ]# s8 G
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$ b$ A& k0 b: s4 m, Q
J. 隔水大火蒸1小时
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4 x3 z/ V7 l" d% K# ?4 \1 t鲜美好吃的两筋一，, _# n1 \: O, A6 m" h: a" i
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