白斩鸡好像烧的没有这么长时间，而且看切出来图片好像太熟了，白斩鸡骨头处应该带点鲜红血丝才嫩嫩的。我们江苏这边的做法就是这样的。. B8 J6 i- H% D' q
不过现在这个时候看见楼主的烧的白斩鸡让我很溜口说哈

看来鸡好是关键 作料各地都不一样 过年外婆家就简单的蘸酱油吃也不错

引用:

原帖由 gotok 于 2012-6-2 23:44 发表 9 u" D  I# a# d3 C
那个，关于煮30分钟的那个说法，是不是时间太长了点，炖汤时间都够了吧？另外文昌鸡不是特指海南文昌鸡么？

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LZ的这个所谓“煮”其实是留了一手。
3 L% p0 C6 w, ]他没有说火候和煮到什么程度，其实这是白斩鸡最重要的部分。火候不对要么嚼不动要么肉会碎。火候对头，起锅的时间不对也会造成类似问题。1 D* F( B% {( _0 i) V, ]* e

* f  @5 N+ t4 f( A( ]4 x/ v那么，正确的火候是怎样的呢？我们怎样才能煮出入味又有嚼劲，冷却切块后皮肉一致的好鸡（鸭，鹅，大块猪肉牛肉==）呢？  V3 h  q% r+ {. e9 w2 E) i1 z. `
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嗯，坛子里高手这么多，我这么懒，就不献丑解说了。
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- j* n8 l) q+ w0 A5 A, c想知道的童鞋可以发帖询问嘛~~

对鸡永远是百吃不厌 怎么做反正是都喜欢吃 不过最爱的还是烧鸡 呵呵

看到白斩鸡我就鸡冻啊……- p$ g. Y: H. E1 I
来到南方十多年了，以前在北方从来没吃过白斩鸡，炒的，红烧的，卤的……来到南方后第一次吃到白斩鸡，竟然爱不释口，一发不可收拾啊。
, @4 l) a. [3 h8 A6 p9 E这边有个比较有名的白斩鸡连锁店，毕业后经常下班都到那里，以致于最后去的时候，服务员一看到我就问：“老样子？”我点头应允。
9 I' X( W- q% D- n* F6 o, o老样子就是：半只鸡，一瓶啤酒，一碗面。
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关于白斩鸡，我也查了不少的资料，比较精致的做法是：准备一盆冰水备用，烧一锅水，一定是汤锅，就是很深的那种。烧至“虾眼水”，什么是虾眼水？故名思义，就是大小像虾的眼睛那么大的沸水泡，这时把鸡放入锅中，当然鸡脖上要穿上长铁勾，便于后面的操作。当鸡肚子里灌满水后迅速拉出，水流净后放入冰水中激一下。然后再放入锅中，同样是虾眼水，3-5分钟，捞出，放入冰水中；再入汤锅3-5分，再入冰水；如此三进三出……* b  R! z: [+ u$ U4 U
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虾眼水目的是因为鸡皮很嫩，如果大火，沸腾的水不断冲击鸡皮，会导致破损，影响外观和口感；( i8 b9 T- ?9 D# p, ^2 e+ e% V
激冰水目的前面有人也提到了，因为鸡肉很厚，若使鸡肉嫩，一定不能煮太长时间，可外面熟了，里面还不一定熟，所以为了使内外温度保持一致，要三番五次的过冰水，为的就是给外面降温。　当然，激过冰水后鸡皮的口感会更嫩，爽滑……（我看到有人吃白斩鸡不吃鸡皮，暴殄天物啊）3 R% B; P8 @3 f
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白斩鸡要的就是一个嫩，而嫩全在一个火候上，看似很普通的白斩鸡，其实想要做好，我的体会是---太难了。能做到鸡皮不破，骨髓的呈红色，但血已凝固不流动，就是恰到好处。' K: t) _  b" U9 I

' q+ |& M/ q& u1 l* F另外，有一只好鸡，加上好的火候，这白斩鸡就算是成了七八成了，剩下两三成就是蘸料了。遗憾的是这方面一只查不到好的资料，平时做的时候只好用最好的生抽调配了。据说店里的蘸料用的是煮鸡的老汤的。
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[ 本帖最后由 一根火柴 于 2012-6-18 23:45 编辑 ]

煮30分钟有点长了而且肉还老，应该开锅后关火盖上盖泡20至30分钟那样鸡会很嫩，大家可以试试

白斩的作法多见于南方吧，我们北方还是喜欢炖蘑菇啊，烧来吃的，不过尝试一下也不错，现在不都是喜欢清淡的嘛

这个做法简单，而且保持了鸡肉的原汁原味，营养又好，但是要好吃还得调料要调好。

感觉楼主没说全面，煮完鸡后煮的腐竹是干什么的没说。不过最后的照片不错，看后很有食欲。

楼主腐竹放那里了？怎么没有看到啊？