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2 Y, u3 p0 M6 `5 C" @材料：黑鱼 - n- m3 L" h, i+ Z7 b% S6 n% b! E# [
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 ! B% t! O/ ~8 ~5 K8 i
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
3 C) I' ^$ Y$ B9 [) f麻辣鱼片的具体操作步骤如下： ! E1 W9 R  F7 G! z- U8 g

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( ~) e* b; v8 u" D2 p一、片鱼片 3 n8 u, b: i! o1 I8 ?* @
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 ) H) K0 U+ l5 a! n7 A. w/ q. \
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 4 }( U) A) C" b7 |
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
% [4 \, }; p, h$ q8 l% k. v$ E4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 $ G, j" |+ H! N
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
& q: W) z( N6 h- `0 B6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 * I2 U: t) e; L) a8 I- G+ w

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二、炸鱼片
6 d$ F% P( P% A  f2 C1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 ' R$ z! T4 p2 w5 `
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
! |! D- ~+ u7 w/ `- Y3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
( D5 ~; f3 o& }7 i" x5 n0 j5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 : _5 I" {" A% Y7 V% W$ w& C
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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* s. _9 M% b& w+ p1 T三、炒鱼片
/ M! {3 X7 p* o: [1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 % d8 s, [: F4 L; C8 q
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 0 D, x% j  u; p/ q) k
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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絮叨：
2 \" Y* F: Y' E# g, l9 X1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
! H, x: l$ `- l' A2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
) B- \& i  J9 ~8 a) T5 b3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
4 x7 C9 n5 ]# B. \0 i/ b4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
3 V8 Q; u' @8 x9 q5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老