# y; L" x3 L% J# y- f: e2 N2 ?* k( [+ q$ t
1，先做面码：将莴笋头切丝。( N: z! k% F) i$ D/ q" ]" Y
* f  f0 h6 v% ~& P4 q
　　在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。　4 v0 f4 g2 B  f9 S$ X7 z1 o

3 b& W1 \! H& i& j# v) H2 _0 n8 Z- r; f. F+ z/ O* ?

( \' M, ^# q0 s6 O7 ~　　2，嫩黄瓜切丝。3 O8 s: f$ n+ {  h$ H

0 Q' f5 @: O0 [- |
6 o. d  q3 }, k( ?# h% k- v, u) W  f, v2 O. ?9 `  l
　　3，芫荽摘洗干净，切碎末。
( j9 y. b, r  N8 @! m
! X6 ~9 K1 j- _( A
- L! @0 W% M: `. X/ V/ r- }4 g- d8 B# o( I% Z% T* W5 Z$ k! ~
　　4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。. P( f5 N. Y5 p
' n6 T. w3 f; X6 y

1 y; r* X2 r' d/ v4 p6 B% }- B  n% n3 G! S8 C
　　5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。' U) W- n8 a' X3 ]3 `

9 Q7 P& M' j; z% D. F% V5 _/ Z# @4 O! h* _6 ]. j1 E( o
; \* l; p3 u/ k2 e- s2 d4 f
　　6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。* a6 V9 g( m8 \- W5 ^5 i6 w- n

% `; S/ W3 |- ~6 |( C8 N4 e+ r( f9 o) \( S

- h+ G& B& w* W3 A# m# j) c9 s　　7，葱白切碎末。/ o% B6 Z) I: c# z3 N

8 w& P4 v# c" S, g+ a' L# v
( g, u# ~& p: h" e# n
: i6 f' [( d- Y6 E4 U* F　　8，老姜刮去皮，切碎末。8 i- d5 Z7 d. ~4 H% u1 U' Q

! x" a5 `5 b% y. y/ K! E$ l& t
) R3 R4 e. e: V. D6 e0 a, r" D  _8 b$ o/ \+ ]# j3 k
　　9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散- h" A; O( p; R8 v0 z, \5 O

+ [+ i" b3 x8 n7 M# Y/ p/ j# K" Y0 M) y: J: L  ]2 T# l/ s

& n9 n# Z, h. D( R　　10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
9 R- l& C" Q, _# B$ R
" k) n" ^5 B. M, {, j' Z2 u+ @$ f/ Z3 n  P/ t9 E  X: {

% c( Y  z! E; [# r" @9 C- C　　11，将肉末炒干水分，开始吐油了……
4 Q8 a1 z' Q- ~$ |# J  m4 l+ \0 ~5 \7 k; y$ }7 d3 U& g( C
3 b0 u" ~" Q2 l
6 G2 A5 i' a& N  d
　　12，下切好的姜末炒转。, K( d/ T8 \, y! S% g8 ?6 C
' D- D$ ]2 N7 I; N9 u

* {; x, i* N* ~6 q" H# B3 }$ e6 v6 G
　　13，下榨菜末炒出香味。; Q& D2 N- \( Q. j  O( X" N
+ O' B  s$ G1 _) |2 Z2 U

5 h6 B" d* Y3 ?0 R9 Z2 W5 H8 z* Z" J3 ^- @/ B/ J
4 F: ^" j, |9 `1 {. _
　　14，下葱末/ D8 ]; v4 }; M0 ]: c' a2 z
' h: V4 \) m8 r3 U1 T

! Z2 K4 q2 L0 k7 d3 b' D* S' ]+ Z7 r+ t9 B
　　15，充分炒制十来秒钟! U+ `1 `# C! x3 \) {" S- v
8 ]  i# q; e/ T

7 I2 f. i) `# d! L0 A' a" J
/ ^# C1 @. ~% _, k9 f: G　　16，下三大调羹黄豆酱。
" k: Y0 y2 N" q6 B; ?6 V6 b; y( U( h

  Q9 z8 H/ ]6 c4 j+ ^7 L/ A: i) W  C
　　17，炒出香味。+ [! V- [0 C6 P# M( g

/ k  v8 s* Z1 S9 @, j( N1 R8 p: A9 q) n: R

+ k' g& j" U. ^0 ^( D2 m0 O　　18，下一点酱油。
" n9 z1 S5 J: a/ h# F1 [( o2 W- X" a# b4 l

: T) j% T6 j6 y* c" V4 J8 i6 V/ T9 M  B- S, Q7 Q/ J& o  X9 J
　　19，下三分之一调羹糖。" N  Y, T7 m8 B# c' [( u7 D) H; }: C& H
! H- V* v4 L" s, \# @; H( L# H! o

4 }, W0 J3 `6 ~+ Q2 [, v7 \: A& `) v7 E1 F6 c6 P
　　20，一点鸡精。5 n& B, ^. X" o% X; T( m; ~- z, W
3 U: o! l6 g+ W0 M
$ ^5 g; d9 G2 @/ [0 q& j

' Q( e! l1 ~2 ^3 Y2 V" t　　21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅% _' e- O/ ^* k/ e

; q5 `5 w, N9 R# j6 v) J1 \8 e; U5 m+ R& [7 F- }6 |6 t1 ^

# a% g* X& L$ I6 d) s　　22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
& U8 k6 E% G. ^4 z+ z  ~0 O: S7 v% J* w$ v' |' h
! e9 s) R$ R2 ]) f- }, F1 K
& _; H6 F( q& n6 i2 ]/ v0 Q
　　23，杂酱、面码都准备好了。3 W* V$ N- Z; g9 ]) f
& P. l" M' [$ u/ A3 a& J

  X3 F3 g6 R7 U1 j8 \6 r. f8 z9 i5 N# a% k
　　24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜

杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。

牛肉板面加豌豆，就是好吃  我们这都是的 啊

很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！

哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！

不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊

看的我直流口水，想起了老婆在家做的香甜可口的饭菜了。

绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊

厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口

炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减