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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
. |* A5 U/ ]1 W d1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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& `# j/ h& } R2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 * N4 V* O0 @( r5 B! v: k3 \# B
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, ?1 ]; s$ w+ T$ V" R1 x1 h5 M9 s% Q" i4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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* ~* e6 T0 |) ?" ~; ]: D( Y5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! ! R9 }9 W; V7 R q
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3 Y/ b2 s" _( ?* i$ ]6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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. x/ X$ F) E4 H, L7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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* L# }2 I: Z( c7 m( L! B6 e% N0 H& Z8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 + J9 N1 J9 B$ u4 R$ U, G+ H
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 & \- X' G% E: h- |! [3 F+ `
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) f! \) e2 k4 v( z; y4 \( H11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 4 \% g4 o7 }. [ j' {% m4 l
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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* N' ?( i# A% G1 x0 S3 p+ V j& y14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! , o8 u1 T1 b m. ]* j+ Q
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# C& ?; c/ C; Q2 l g. z) K16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! . G2 b, x/ A9 ~
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/ }" u( H+ h+ S- o" D9 ~18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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19.搞定!看起来不错 ! ' n q0 G7 R. h4 D4 n8 w
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