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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。  ?: M# H& B" n2 d9 @$ v
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。3 Z, Y! E  v' x" A5 V. r
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原材料：4 j3 f' p4 E  Y6 M
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牛犍子肉（俗称瓜肉）
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。
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! b+ l& U6 O% E( u$ t5 q! b牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。' e& q7 B1 o' s% ^) D' [7 H
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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。4 E. t; \0 R1 w8 h# s5 g; V

3 J# r, ]! u& s: k0 P$ q3 t 卤制方法
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日
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7 A, E7 V; R+ P2 p4 t" T3 E2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。
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" K- e3 ?) |( T( w8 N3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。: Y/ E( Y# _4 h; t" e1 ?% o7 L
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) ~0 B: Z0 A' d  L: [3 X# S1 U- m4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。) V+ V7 W: o$ K1 A! q8 L/ C
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5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。, g8 S9 i* ?0 u: ]6 G- v

3 a/ [; m" A: K6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。) r$ n/ j. @+ |$ ~( E( g8 |: f- G2 ?" ]7 E% A

1 n3 |5 Q, O# S) B（一定要冷却噢，否则会切散的。）" Z+ s+ O) T% {- e1 `8 c% x- _
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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？! |* k* F: h# I- f

: h+ o9 @3 l( r" g) V8 ~看着它，你有没有动心？6 U: I) h- s% |2 K$ ~

7 e7 b' e- c* p( {4 ^! E顺便告诉你一个窍门：
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。
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8 Z' v1 K" N- n5 N+ V  X! }0 i卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。3 D$ X2 n- K: q4 W3 t7 z3 {3 T
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  x3 D5 @. @! Y4 X) ~锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。- \# i) h  b$ h& J7 Q* y( B
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。2 N3 i6 ], F8 D+ s2 i$ j8 |) j

5 f; V% ]& N6 a/ W/ l: M& h* W图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，) e) G$ e4 g( H" S4 T; V# U7 }
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！