正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：
, G* T. b. o% ^# e  Q到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。
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一.概况：) K8 s, X7 j+ W
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
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/ t, ?7 w# r2 S3 p4 O二.由来：4 X+ [' i% [" b; a, X
    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来., E2 G# c9 G/ D: e

+ K0 c/ k9 `( d, e. q' A" N' W6 ~0 u三.做法要领：
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( z+ V$ Z4 F# D9 _$ i+ E做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
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1.选肉要精：
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     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。3 e# R4 B& A' v5 v4 U& r

: C# `3 d2 o! b) Z4 U4 q2.煮肉要调味：
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0 |" c' B2 j" H$ o3 q  u     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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3.切肉要巧：- \5 Y+ C/ E1 A8 j7 ~  V
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     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。+ z9 g# {% x( `1 w. b
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4.配料要正当：: w* M' V. u% {$ S

. O( g6 ~# E* y- Z, p     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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5.煎熬要拿准火候：  B, W( a5 T/ \* ?7 b8 H

& q) \: F* p4 \2 Z% w     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。' o( Z; P4 r# a. q* @/ y6 G! A' ?
   
) J+ x4 Z7 j* P0 G  Y4 U四.其它% T' ^# m; X( v; u! s3 @7 @, F4 r  p$ ?

! q7 ]+ N6 Z! g  C  p2 {    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
2 }" D  r, {  Q$ }6 Q　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 ' @( j: F: U' B) I

) m* @& }8 f7 i. g( I  p  p& ~$ e回锅肉做法2 ：9 n4 Z4 D' p; X6 ]
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四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
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(一)
5 M7 Y8 j' q: _% {  W猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 & \" E. r7 b% @8 w6 B& k9 c

9 n/ k( Y/ {0 t. p, `5 |(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 / w/ S9 P  ~1 \: s' d
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 / }3 D  Z- ]* \3 e% }0 t8 x7 Y4 P$ J. h
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(二)
) D: E% M* J, O- b; C用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
% z) X. i8 J0 }; k6 p' ?% O配菜：蒜苗/青椒 5 `* |. c6 }) U; g6 L3 Q3 B
1、将鲜肉煮至八成熟
# q5 f& S- D6 f, t  E2、将煮过的肉切片
# z# l: L$ j2 o7 _7 T3、烧油 8 N3 |% \8 L+ o
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
6 S+ v( z1 a+ M) P4 H2 k' D) ?5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
5 C) W$ v5 @) f2 i  e6、下配菜，炒熟即可.' _3 a2 I# E2 A7 K6 J. J
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谢谢回帖  % J& A& Y8 t' X& d# y0 w, `3 C, Q

* R: s+ D5 O5 [( X) j[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！