! {: }# u3 q& i( [6 e
8 e& P* ~6 E- X! Z" G% a在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。$ {  Z0 z# w( J
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
. w; H1 Q( m' Q2 H7 d& R因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。/ g0 H2 _: g1 d& S
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
  n7 n  Y! `, Z6 l5 G( }  k$ Y) k3 x但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
) W. a# A, {/ w$ o# e. M$ H只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
  K/ J& b' {2 L. C' u7 @不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，, f- [" _4 @: @& ~( K0 u
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，- W- z& i4 C, l6 d! I7 f
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
5 V2 [. |* j5 z  U$ A2 U& b, h$ c一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
; m, I  X! d! U7 b吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
6 Y& g  B- k6 @5 V扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，0 j7 l; G! o0 r) q
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。! X  {4 h/ m9 }; H7 p/ Z5 A

$ p. `% s- A/ w
4 a" h. {( W" x( J5 N: ]
- ^: z9 N$ y3 e0 R5 \原料：+ Q+ j5 ^1 g) r
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克3 E7 |, l" e" {& G+ W
调味料：盐，糖，适量的鸡精
5 J8 @4 a( `' J+ e6 b$ c$ g3 Z" `/ b' m( H9 ~" z
& m# y/ W* m3 P+ U2 N: Y) `# z+ Y
( |8 N3 c9 B9 r. C+ [
制作方法：
) V; C$ @  z! i  F. k1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。% t' B- g. ^( e' k1 ?7 ?
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
1 m/ x8 H# ?% h: ^# ?1 j' I1 X' P3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，$ n" z( W) W/ {! D  z7 y1 N
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。/ M( s4 K0 q* S9 {8 n3 g3 Q1 g
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。, Q+ @: v/ ^8 c. Y
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
8 b' v9 s; v2 u/ w1 P' L让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
% e  a0 S: y. r! W4 a$ l/ ^在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，/ d2 `1 F1 r0 O9 |1 X) [* }
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
# X, r) g3 O- ^# e5 {- R( ]6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。! F2 |5 r4 y6 U" Q
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
  W, `" A7 R0 m4 x( h
8 U5 U$ z: C0 V: d) K' F
; S8 D6 H" [) O. c+ `
) w! Q4 N. a0 \" q, o9 w小贴示：* u) a8 y3 R/ z! _8 _
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，- o4 i% |* j* t5 a% y8 A
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。  R) q4 e4 Q" ~3 [( Y3 P' [
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候' U( v2 v& l$ B. u3 D6 X3 o
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
: _3 w: S0 j; P香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。4 i/ f& Y6 M2 ^* f; K( `: I. Y/ D
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
% K* Q( f7 H: t( W) Z# b可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。# w. V; x* j. c; j8 P
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。9 _  _1 T2 c( y2 j$ |' g7 r; @
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
9 B. [. I9 {- l: @  A9 B& j5 F* }. P% O# u
4 z! I4 I( |% X
8 B1 {$ I0 G' K/ b
香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
' |% W0 x1 P1 w7 u具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
  w9 S! C- o1 @& M: Z叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，! w9 p  Y9 s* w" l
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
1 I* S4 V4 Q9 a5 U! _' }土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
6 z, Z2 V; s! m' k1 P- E微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
- A+ w: y( k; v0 c贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，5 b9 z$ O3 \" ]( f
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有9 v# W- d2 C9 X% g
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上4 k- {& m  a1 r) ?* s
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
5 m7 V4 j. Q/ B7 l香，辣，酸，麻等丰富的特色。
! a2 r; r2 t! e1 o' m
9 w0 N- y& V; B1 g+ K2 j! W& [9 r' Q$ ~' W% y2 P
6 \% s% ^* U  D( R3 Z; [
在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。. t  _/ l' r' a- i1 ]
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
  z# S" }& Z: e! N: Z" g+ j给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
& ?( z2 g. o$ G: Z, t$ K; j) x如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，8 N* h# N* p% G9 n5 b. q' `
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
; I( a" T2 \# ]8 e4 s8 ?; M0 g0 P调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉& o% ], h, z( D- D  \

# M- E8 ]/ G4 w$ o5 S6 i, D; _* b6 D* W+ G
$ S. Z0 d, I! ]
制作方法：
2 d- |/ O4 `2 |% z' ]1，制作糍粑辣椒
4 J9 j7 L5 @5 r) v2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
. ?* A& P0 i7 v. I& W# |再放入糍粑辣椒进行翻炒。
& D& x# H: N& M6 ^3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。$ U9 J9 D/ A7 T# o6 A& m
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
* U$ `+ ^; v; u7 v再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
* J8 J; q9 m1 D( }, E( t1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，; b) Q8 a/ D( A! _( E! H* t$ A/ ^5 ?  G
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
: }( }" T# B' M  `9 J0 c2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，6 R* r% P) N; g! p, I, B
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
8 j6 p6 P" U& A: C: j/ H" A* }3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候- C, n" Q1 R: }. }3 _; V4 b3 _9 j
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。1 K; V. l1 T/ f: H# Z  T
# B( ^) w% ~. @# k

( {9 c' Q  q* }' v7 a& ~, Y2 s0 f' j& r  m/ }) J
这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主