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标题: [热菜] 大煮干丝[8P] [打印本页]

作者: 0606chenye 时间: 2012-7-6 20:13 标题: 大煮干丝[8P]

为什么大家都不提四大名菜“淮扬菜”？
在淮扬菜中有一道既普通又高级的菜，那就是“大煮干丝”。
　　说其普通，是因为其用料，主要的食材是日常生活最普通不过的豆腐干。
　　谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这个菜的刀工与火候要求特别严格，绝对是考验厨师厨艺和经验的菜肴。

　　做这道菜厨师首先要将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝，然后配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。据流金岁月的厨师介绍这道菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

1.食材：豆干（最好是扬州专门煮干丝的大方干），鸡汤，木耳，虾，姜丝，配菜若干。1）将干丝干先片成片。2）然后再切丝。
鸡汤是大煮干丝的灵魂，因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃。

2.先用水清洗两遍，然后用开水烫过，然后滤干水份。

3.鸡汤入锅煮沸，然后加入干丝。

4.再次煮开，加入你喜欢的配菜。
5.加盐、胡椒粉、糖少许调味即可。
6.起锅点麻油。

[ 本帖最后由 0606chenye 于 2012-7-6 20:18 编辑 ]

作者: 陸小凤 时间: 2012-7-7 09:54

看起没怎么食欲哦，感觉太清淡了点，呵呵。

作者: dayumaster 时间: 2012-7-7 10:52

这个菜我看可是冷门了啊，这个菜太好吃了，大家见到一定要多吃点啊

作者: kookooa 时间: 2012-7-7 11:05

我照着做了，不错不错，也挺简单的哦，爽歪歪哦

作者: 43673199 时间: 2012-7-7 20:49

大煮干丝看起来很清淡，而且也只是简单的豆干做出来的，要真的细算起来放入的配料还是不少的，和扬州炒饭一样，用简单的食材做出极品的味道，

作者: amgdcwgeyu01 时间: 2012-7-7 22:54

淮扬菜系的标志性的菜式，重在让白干丝吸收各种材料的鲜味，汤头是王道

作者: 95273310 时间: 2012-7-8 01:22

吃过一道类似的菜干豆腐为主肉丝和辣椒为辅非常好吃的。有机会要也试试这道菜！

作者: aesopu15007 时间: 2012-7-8 02:09

淮扬菜系的标志性的菜式，重在让白干丝吸收各种材料的鲜味，汤头是王道

作者: eeerr 时间: 2012-7-8 02:21

这个完全可以自己试着做一下啊，材料也是平常都能买到，然后看着确实也能勾起人的食欲

作者: cavity 时间: 2012-7-8 02:43

做菜看起来非常清淡，不过爽爽口也不错的。

作者: aslin19791212 时间: 2012-7-8 11:35

我吃过这道菜，这个菜对刀工的要求可谓是极致，那干丝切得比头发都细，所以还是到酒店吃这道菜比较好

作者: ntsunday 时间: 2012-7-8 13:32

大煮干丝是扬州的特色菜。关键是干丝要好好，我们这里是菜市场买不到同品质的。

作者: 三进三出 时间: 2012-7-8 14:15

看着干丝挺多，吃过后会不会有些胃部不适呢？类似的鸡汤干丝吃过，不过干丝的比例没这个多，干丝鸡汤，配笼包子，也挺好的早餐。

作者: ganrongfa 时间: 2012-7-8 15:21

没听过这道菜但是单看图片还是吸引不了我的食欲

作者: teddyz609 时间: 2012-7-8 15:45

这个菜看着清淡
其实味道都吸收到干丝里面去了
不过这个的刀工还是很要紧的
一帮人不行啊

作者: juailedeshou 时间: 2012-7-8 16:02

这道菜在我们库尔勒那里主要是沙涡的主要原料。十年了都没吃过这东西了

作者: chen1985 时间: 2012-7-8 16:04

楼主确定这是淮扬菜？我就是淮安人，怎么没有听说过这道菜？

作者: jiachuan110 时间: 2012-7-8 17:00

这道菜的汤肯定很鲜美，去哪能吃到正宗的呀。

作者: snow-ice05 时间: 2012-7-9 17:10

前几日“舌尖上的中国”对此菜有介绍，关键就是一个字“鲜”

作者: hljjy1 时间: 2012-7-9 17:31

多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，一定很好吃，我最爱豆腐！！！

作者: s416ong 时间: 2012-7-10 00:18

典型的扬州菜啊，估计一般人都吃不惯，太清淡了，不过扬州人早饭都爱吃这。。。

作者: 22874481 时间: 2012-7-10 01:07

这是那的菜啊，这不就是老汤干豆腐么（好像还没老汤干豆腐好吃）材料留着拌凉菜吧

作者: 我爱这土地 时间: 2012-7-10 01:12 标题: 回复 1楼的帖子

其实还不错嘞，材料有虾什么的，比较清淡确实适合早餐吃，大早晨就油腻也不好吧

作者: nixiubi9527 时间: 2012-7-10 09:02

菜看起来就像我们这边的面条差不多了多少~

作者: majia321 时间: 2012-7-10 12:20

典型的江浙菜系，有浓浓的江南软语的味道

作者: nnniiimmm 时间: 2012-7-10 12:31

这个菜我感觉直接拿豆腐丝做应该也可以，这样的话刀工要求就可以低一些了。

作者: sandy1912 时间: 2012-7-13 14:25

我觉得还是四川的辣菜好吃列。。估计是离得近的原因吧！

作者: 北神 时间: 2012-7-13 21:45

以前试过豆腐干炖鸡，炖久了豆腐干的味道也很不错，就这菜而言应该没有想象中那么清淡，估计豆腐干味道挺浓的。

作者: sucunjiam 时间: 2012-7-14 01:01

感觉很清淡啊，比较养生，看起来还是很勾人食欲，不过还是得搭配点重口味的菜才好下饭哦

作者: vicki0421 时间: 2012-7-14 02:40

把海鲜的味道煮进汤然后传递给其他的东西，这个做菜的手法一直都很值得推广，应该不会难吃

作者: suntao800919 时间: 2012-7-14 18:53

看着就觉得很好吃，这道菜从视觉上就很吸引人。

作者: 究极大金牙 时间: 2012-7-14 22:49

“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这个菜的刀工与火候要求特别严格

作者: 究极大金牙 时间: 2012-7-14 23:11

切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝，然后配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。

作者: kikicucu 时间: 2012-7-14 23:15

看起來好像滿清淡的，感覺像是道涼菜呢，還是看看就好了

作者: turnip 时间: 2012-7-18 08:37 标题: 回复 1楼的帖子

这菜可是一绝，淮扬菜的经典。我在无名居吃过一次，是了不得。啥时候也学做一下

作者: xiaozi101 时间: 2012-7-18 09:51

选这个豆腐干也是一个非常难的事情，最怕选豆制品

作者: lilutongsj 时间: 2012-7-18 10:26

确实很清淡，我一般喜欢重口味一点的，要是加些辣椒会不会好些？？

作者: zhuzz1974 时间: 2012-7-18 12:18

做菜看起来非常清淡，回去试试，应该不错。

作者: caxacad 时间: 2012-7-18 16:31

这个一定要在扬州吃吧，富春早点里面的干丝还不错

作者: 220035 时间: 2012-7-18 17:24

淮扬菜系的标志性的菜式，重在让白干丝吸收各种材料的鲜味，汤头是王道

作者: heshiliaoliao 时间: 2012-7-18 19:31

虽然看着清淡，但是味道绝对是不错的，有机会再试试

作者: JJJ327 时间: 2012-7-18 19:32

看上去不错哦但是要切得很细吧这个有点难度

作者: 李逵852 时间: 2012-7-20 19:15

实话讲，没有吃过这道菜的。我看了介绍想这道菜要想味道好的话。应该主要在汤头上吧。

作者: mlhsm123 时间: 2012-7-20 20:15

这个菜就是讲究汤味道了做好我觉得也不容易，还是欣赏

作者: fuming888 时间: 2012-7-20 20:20

这道菜我也经常做，难点在刀工和让味进干丝，虾仁也是起鲜的。

作者: 疯狂的蜜蜂 时间: 2012-7-20 20:48

这道菜我见过厨师做过，最难的的在于片干丝，要片的非常薄，这样才容易入味

作者: ainian 时间: 2012-7-21 08:27

很喜欢啊，原来这么做，自己试一试去，呵呵

作者: 阿甘 时间: 2012-7-21 12:30 标题: 好吃

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作者: hudi4 时间: 2012-7-21 12:43 标题: 回复 1楼的帖子

其实要想三分钟内煮好也不是没有可能略加一指甲的小苏打就好

作者: libertine 时间: 2012-7-21 12:55

看上去很清淡.很適合江淮和廣東.不過對於我這個吃慣湖南菜的人來說,可能會不太可口

作者: summertimelove 时间: 2012-7-21 13:11

很清淡哈哈不过爽爽口也不错的。可以自己试着做一下啊

作者: meiguoxin 时间: 2012-7-21 13:11

非常不错的家常菜，营养也很丰富。就是干丝切这么细有点嫌麻烦！

作者: ardn 时间: 2012-7-21 15:13

传统早茶里点一份大煮干丝，再配上蟹黄汤包真是太美味了

作者: theb 时间: 2012-7-21 15:44

这个菜在扬州才能吃到最正宗的，舌尖上的中国里边好像提到过

作者: celiing 时间: 2012-7-21 15:45

是啊是清淡啊不适合我这种食肉动物没肉哪怕有点肉末辣椒也行啊清汤不怎么好吃的

作者: chuchu2012 时间: 2012-7-21 23:00

看起来很诱人，以后有机会要也试试这道菜！

作者: miuzk 时间: 2012-7-25 14:41

扬州的一道大煮干丝名扬天下,关键就在这刀工上哦。

汤底也很有讲究,一般要用高汤和清鸡汤2中汤底按比例混合.

作者: 殇诗 时间: 2012-7-25 14:52

感觉太素了，本人对肉有追求，太素的没、不对胃口

作者: 五通 时间: 2012-7-25 23:21

这个菜在食遍天下里看到过，当时就知道这个菜对刀工要求很高，现在来看这道菜我只能看看不能做了，脑袋里意淫一下吧~~

作者: 176913664 时间: 2012-7-25 23:22

看上去感觉不咋的啊不知道吃上能是什么问道

作者: uanuary123 时间: 2012-7-26 00:05

既清爽，又有营养，原料又随手可得，真是一道值得尝试的家常菜。

作者: 标枪7号 时间: 2012-7-26 01:43

看起来好有食欲哦
什么时候有机会定要去尝尝

作者: soso410 时间: 2012-7-26 04:00

我照着做了，不错不错，也挺简单的哦，爽歪歪哦

作者: 112345678 时间: 2012-7-26 08:30

这个干丝,原来是豆腐丝,会不会豆味太重?竟然还有虾仁,会不会有腥气?

作者: mangix902 时间: 2012-7-26 08:36

干丝就是豆腐皮啊，感觉炒一下比较好吃啊
看图片到是不错，就是不知道口感如何了

作者: hbg93 时间: 2012-7-26 08:44

这个菜看上去不是很招人爱，色香味中色就不行。

作者: yueyingmen 时间: 2012-7-26 08:58

还是扬州的最正宗啊不过这种做法也不错很鲜美

作者: luxujiepost222 时间: 2012-7-26 09:49

扬州菜也是我的最爱，很鲜很鲜。

作者: wildwindyefeng 时间: 2012-7-26 16:59

这是多少种丝在一起啊，不过清淡了一些，食欲不大！

作者: siyubusi 时间: 2012-7-26 21:28

还是扬州的大煮干丝最有味道。那才是最好吃的。

作者: anshao 时间: 2012-7-26 23:35

做这菜就灵魂就在于鸡汤上，鸡汤不好这菜就不会做的好

作者: 妖孽 时间: 2012-7-26 23:45

淮扬菜一次没吃过,这个和米线里面家豆皮有什么区别么？都是鸡汤豆腐皮

作者: 焰星绯帝 时间: 2012-7-27 00:24

看了楼上的各位回帖，其实你们错了我家乡淮扬菜的煮干丝，味道绝对醇厚，根本不是看上去的那样汤汤水水，清单无味

作者: cangnong 时间: 2012-7-27 01:27

我们泰州这边的特产，正宗的还得来这边。欢迎啊~~

作者: timhuawu 时间: 2012-7-27 03:19

这道菜是淮扬菜的经典阿, 关键是干丝的刀法和汤头.

作者: 陈子轩爸爸 时间: 2012-7-27 09:26

干豆腐为主肉丝和辣椒为辅非常好吃的!确实也能勾起人的食欲

作者: 陈子轩爸爸 时间: 2012-7-27 11:20

看着确实能勾起人的食欲,材料也是平常都能买到,用简单的食材做出极品的味道，不错的。

作者: wemyid23 时间: 2012-7-27 12:45

干丝要切的很细很细的说，这个真心麻烦....

作者: bmsdhr 时间: 2012-7-30 10:54

这是我到扬州，早点必吃的一道，那个鲜，干丝那个酥软，舒服啊。

作者: yejianfeng 时间: 2012-7-30 11:13

好，我看这菜不错，谢谢楼主，我回家学习一下，:

作者: ctai2000 时间: 2012-7-30 11:57

这个在扬州吃过的味道很不错的，有机会再去！

作者: 747221428 时间: 2012-7-30 13:33

没吃国，以后有哦机会去常常，希望不会让我失望啊

作者: 苹果男孩 时间: 2012-7-30 13:37

不如叫鸡汤豆腐丝比较好我喜欢吃豆腐不是特喜欢吃豆腐丝

作者: 女王的脚奴 时间: 2012-7-30 13:46

是面条还是什么看着好像是豆腐丝一类的食品。

作者: szszyzbt 时间: 2012-7-30 13:48

在扬州吃过这个菜，味道还可以，感觉小店的更好

作者: vitoyu 时间: 2012-7-30 13:59

经常吃的，汤汁鲜醇，干丝绵软，味道很好。

作者: casparwang 时间: 2012-7-31 20:36

有部电影里面的厨艺比赛就有这道菜貌似要用老一点的豆干切得粗一点煮的时间长一点才成

作者: dingguomin518 时间: 2012-8-1 15:54

淮扬菜有点清淡了，所以让人看着没有什么食欲，现在人口味叼，很多菜都重色重味才能引人胃口

作者: wang131510 时间: 2012-8-1 16:15

这倒菜完全是考校厨师的刀工和调味水平，1、要将豆干按要求切成细丝，没有一定的刀工是不行的，2、要将无味的豆干丝进味，没有高超的调味功夫也是不行的。我在电视上看到这道菜的制作过程也为厨师高超的技巧折服。

作者: xf97jsj 时间: 2012-8-1 19:13

看起来很好看，白嫩白嫩的，就是不知道吃起来味道如何

作者: wty555 时间: 2012-8-1 23:21

干丝是干豆腐丝么，第一次见过这样的菜，维扬菜就是清淡口味的吧

作者: jonze 时间: 2012-8-2 00:01

吃过一道类似的菜干豆腐为主肉丝和辣椒为辅非常好吃的。有机会要也试试这道菜！

作者: jinglingzhiyi 时间: 2012-8-2 00:11

好有食欲，照着做了一遍，感觉还可以，味道不错，谢谢楼主!

作者: woshiboss 时间: 2012-8-2 14:25

出来支持您一下。希望下次更多的菜推出

作者: exeexe2006 时间: 2012-8-2 21:58

没吃过，不知道味道怎样
看着清淡，夏天吃应该会好些

作者: zsal999 时间: 2012-8-2 22:42

这个是个荤菜啊，看到的时候我还以为是素的啊。不错啊荤菜素做的我喜欢。

作者: 阿力nnn 时间: 2012-8-2 22:57

看着就好吃，我就特喜欢这类的汤菜，谢谢楼主

作者: alibaba132 时间: 2012-8-3 12:58

不太爱吃豆皮，相信这份菜对素食活想减肥的人来说是很好的菜肴，感谢分享

作者: aliveallen 时间: 2012-8-4 14:59

还是买切好的干丝好点，自己是切不好的额，

作者: ttempt 时间: 2012-8-4 15:52

看起来非常清淡，放入的配料还是不少的，爽爽口也不错

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